最受欢迎的东北硬菜(东北硬菜硬菜那是老东北的魂儿)(1)

引言:酱大骨、烀肘子、杀猪菜、排骨炖油豆角、蘸酱菜、白扒猴头、尖椒干对付、鲶鱼炖茄子、酱焖老头鱼……东北之硬菜,那是老东北的魂儿!

文|金甲叁

最受欢迎的东北硬菜(东北硬菜硬菜那是老东北的魂儿)(2)

一锅出,排骨炖油豆角

在东北,“硬”是一种肯定。

比方说,狠人叫硬茬子,好东西叫硬货,那么一桌好菜便叫作了“硬菜”。

东北人热情敞亮,在吃上舍得花本钱,从不抠抠搜搜。家里来且了(来客了),老爷们少不了和妻子交待一句:“媳妇儿,整俩硬菜啊!”

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小笨鸡,炖榛蘑

硬菜是有标准的!

所谓硬菜,不论价钱高低,一定要好吃解馋,当然,份量要足,肉块要大,滋味要厚,才够得上硬菜的标准。

东北之硬菜,像极了东北人的脾气。

憨实的硬菜中藏着东北人滚烫的实诚,那是白山黑水粗犷的温柔,也是大东北后工业时代轰鸣的赛博朋克……

硬菜 | 吃肉要解恨

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东北酱大棒骨

在东北,肚里馋虫造反少不了整上一锅酱大骨

俗话说得好,“最香不过贴骨肉”。

馋肉了,啃上几块酱大骨最是熨帖满足。

东北的酱大骨,个头硕大,拿盘子盛忒显小气,“连锅端”才是东北的豪横本色。

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尤其大骨棒中的骨髓,绝不能放过,用吸管一嘬,那一口肥润鲜香,将肚里馋虫治得服服帖帖……

那一份满足,是蛋白质的狂欢,撩拨得让人热血沸腾,仿佛浑身的细胞都在轻佻地打着口哨。

当然,解肉馋你嫌啃骨头费事儿,那么烀肘子是更恰当选择。

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烀大肘子

烀大肘子,最宜用猪前肘。

要敢于下料,要舍得耐心去小火慢炖,熟透了最好再焖上个把小时,大肘子皮炖得晶莹软烂,骨头直接脱骨,吃上一口那叫一个肥而不腻,瘦而不柴,想一想都要让人口舌生津……

在东北硬菜体系中,炖肉的天花板一定是“杀猪菜”。

不要一提起杀猪菜,你就什么都懂了!

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杀猪,才有杀猪菜

杀猪菜,只属于东北的农村。

你在东北菜馆里吃的,顶多算是酸菜汆白肉,顶上再铺一圈血肠,那都是形式主义,没有灵魂……

不杀猪,何谈杀猪菜?

吃杀猪菜,杀上一头猪才是王道。只有一头猪一身的精华都炖进了柴灶大锅里,才值得说上“杀猪菜”三个字。

在东北农村,吃杀猪菜更像是一场农家轰趴。

养了一年的土猪,到了年根儿才舍得宰杀,屯邻少不得要来助拳,杀猪菜便成了寒冬腊月街坊四邻一年一度的大聚会。

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正经杀猪菜,东北农村

老爷们忙着宰猪割肉灌血肠,女人们从酸菜缸里捞出一颗颗酸菜,小孩子们抢走吹鼓的猪尿泡当皮球踢,还时不时去偷颗酸菜芯儿当零嘴……

到了午时,杀猪菜在大锅里翻腾,肉香袭人,厨房里雾气昭昭,好比王母娘娘开蟠桃会。

你无需担心那一大锅杀猪菜吃不完,该说不说,第二顿回锅更香!

硬菜 | 炖鱼要酱炖

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东北,铁锅炖鱼

东北人炖鱼,是有一手的。

只有一手,那就是酱炖,没有唯二!

在东北,烹制鱼儿也有红烧、清蒸、干烧、香煎、油炸……可终究只有酱炖最得民心。

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炖鱼前,炒酱和料头

东北人吃鱼,对鱼儿的个头要求严苛。

吃鱼以大为贵,便有了铁锅炖大鱼,以小为珍,酱焖老头鱼、酱焖柳根子成了多少东北游子的乡愁……

至于不大不小的鱼儿,徒作牙祭,泯然众鱼矣。

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铁锅炖鱼

“东北四大炖”之一的鲶鱼炖茄子,素有撑死老爷子一说,可见其风味迷人。

记得有一年,我到吉林蛟河朋友家做客。

朋友相见甚是欢喜,好友叫上同村朋友带着我去抓鱼。

那天鱼获颇丰,捕得一条硕大的鲶鱼。

不想横生枝节,看热闹的几个过路人,掏出六百块要买走这条野生大鲶鱼。

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鲶鱼炖茄子

好友说,要留着招待远客,多钱都不卖。

两边都是年轻人,一来二去,生了火气,对方便要强买……

后来,好友一怒之下回村拎来了一把大铡刀,才吓退对方。

那天晚上,大鲶鱼下了锅,好友从园子里摘了几根茄子,随手掰了扔进了锅里。

那顿鲶鱼炖茄子吃得过瘾,老爷子怎么样,我不知道,反正我自己好悬撑死……

硬菜 | 吃菜要鲜亮

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东北人对于美味的评价,从来都不是好吃。

一句好吃难以表达东北人强烈的情绪,所以“鲜亮”被赋予了美味。

鲜亮,亮子读轻音,尾音微微上挑,非东北土著不懂其中三昧。

东北人吃蘸酱菜,吃得就是一个鲜亮!

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旱黄瓜,蘸酱

不是什么黄瓜都能拿来蘸酱,不是什么干豆腐都值得卷大葱……

好比老广讲究的“鸡有鸡味”,东北人在乎的是“菜有菜味”。

菜市场里买来的菜,几经易手,拿来蘸酱,早已丢了三魂七魄。

只有菜园子里,正当季的旱黄瓜、小葱、水萝卜才值得“鲜亮”二字。

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尖椒干豆腐

当然,软滑鲜香、汁明芡亮的尖椒干豆腐绝对称得上鲜亮。

尖椒干豆腐,在东北某些地方被戏称为“尖椒干对付”。

在东北,“尖椒干对付”绝对不能对付。

对于东北厨子来讲,你做不好一手锅包肉、熘肉段未必会挨骂,但是被冠以“炒不好尖椒干对付”的帽子,虽然伤害不高,但侮辱性极强。

东北的干豆腐品质高。

薄如纸,且柔韧劲道,炒干豆腐必要先行焯水,最好加上些许面碱,干豆腐焯水后便可软滑柔弹,老少皆宜。

硬菜 | 物以稀为贵

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林蛙炖土豆,养殖的林蛙

现如今,为世人熟知的东北硬菜,无非酱大骨、铁锅炖鱼等等……

其实东北硬菜中有着许多隐藏菜单。

东北地区,被称之为中国粮仓的压仓石,其实东北大小兴安岭、长白山脉的原始森林中孕育着不为人知的山珍野味。

出于对自然生态与野生动植物的保护,那些隐藏菜单如君子一般远离了庖厨腌臜,在东北山林中自由自在……

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白扒猴头菇

当然东北的野生蘑菇,依旧是东北山珍的代表,比如位列中国八大山珍之一的“猴头菇”

三国时期,沈莹在《临海水土异物志》中记载:“民皆好啖猴头美,虽五肉不然及之”。由此可见,中国人至少在两千年前便熟稔猴头菇之风味。

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猴头菇烧排骨

猴头菇养胃,大抵中国人都是知道的。

我自己便有老胃病,2019年时闹得厉害,扛不住去看了医生,医生说,胃病好治,但养胃更重要!

好在我出生在林场,虽然离开林区多年,但也是根红苗正的林三代,母亲托着林场老人买来了野生猴头菇,吃了小半年,很是受用。

吃着故乡的猴头菇,我的思绪飘啊飘地回来了那阵阵松涛之中……

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