引言：酱大骨、烀肘子、杀猪菜、排骨炖油豆角、蘸酱菜、白扒猴头、尖椒干对付、鲶鱼炖茄子、酱焖老头鱼……东北之硬菜，那是老东北的魂儿！
文|金甲叁
一锅出，排骨炖油豆角
在东北，“硬”是一种肯定。
比方说，狠人叫硬茬子，好东西叫硬货，那么一桌好菜便叫作了“硬菜”。
东北人热情敞亮，在吃上舍得花本钱，从不抠抠搜搜。家里来且了（来客了），老爷们少不了和妻子交待一句：“媳妇儿，整俩硬菜啊！”
小笨鸡，炖榛蘑
硬菜是有标准的！
所谓硬菜，不论价钱高低，一定要好吃解馋，当然，份量要足，肉块要大，滋味要厚，才够得上硬菜的标准。
东北之硬菜，像极了东北人的脾气。
憨实的硬菜中藏着东北人滚烫的实诚，那是白山黑水粗犷的温柔，也是大东北后工业时代轰鸣的赛博朋克……
硬菜 | 吃肉要解恨
东北酱大棒骨
在东北，肚里馋虫造反少不了整上一锅酱大骨。
俗话说得好，“最香不过贴骨肉”。
馋肉了，啃上几块酱大骨最是熨帖满足。
东北的酱大骨，个头硕大，拿盘子盛忒显小气，“连锅端”才是东北的豪横本色。
尤其大骨棒中的骨髓，绝不能放过，用吸管一嘬，那一口肥润鲜香，将肚里馋虫治得服服帖帖……
那一份满足，是蛋白质的狂欢，撩拨得让人热血沸腾，仿佛浑身的细胞都在轻佻地打着口哨。
当然，解肉馋你嫌啃骨头费事儿，那么烀肘子是更恰当选择。
烀大肘子
烀大肘子，最宜用猪前肘。
要敢于下料，要舍得耐心去小火慢炖，熟透了最好再焖上个把小时，大肘子皮炖得晶莹软烂，骨头直接脱骨，吃上一口那叫一个肥而不腻，瘦而不柴，想一想都要让人口舌生津……
在东北硬菜体系中，炖肉的天花板一定是“杀猪菜”。
不要一提起杀猪菜，你就什么都懂了！
杀猪，才有杀猪菜
杀猪菜，只属于东北的农村。
你在东北菜馆里吃的，顶多算是酸菜汆白肉，顶上再铺一圈血肠，那都是形式主义，没有灵魂……
不杀猪，何谈杀猪菜？
吃杀猪菜，杀上一头猪才是王道。只有一头猪一身的精华都炖进了柴灶大锅里，才值得说上“杀猪菜”三个字。
在东北农村，吃杀猪菜更像是一场农家轰趴。
养了一年的土猪，到了年根儿才舍得宰杀，屯邻少不得要来助拳，杀猪菜便成了寒冬腊月街坊四邻一年一度的大聚会。
正经杀猪菜，东北农村
老爷们忙着宰猪割肉灌血肠，女人们从酸菜缸里捞出一颗颗酸菜，小孩子们抢走吹鼓的猪尿泡当皮球踢，还时不时去偷颗酸菜芯儿当零嘴……
到了午时，杀猪菜在大锅里翻腾，肉香袭人，厨房里雾气昭昭，好比王母娘娘开蟠桃会。
你无需担心那一大锅杀猪菜吃不完，该说不说，第二顿回锅更香！
硬菜 | 炖鱼要酱炖
东北，铁锅炖鱼
东北人炖鱼，是有一手的。
只有一手，那就是酱炖，没有唯二！
在东北，烹制鱼儿也有红烧、清蒸、干烧、香煎、油炸……可终究只有酱炖最得民心。
炖鱼前，炒酱和料头
东北人吃鱼，对鱼儿的个头要求严苛。
吃鱼以大为贵，便有了铁锅炖大鱼，以小为珍，酱焖老头鱼、酱焖柳根子成了多少东北游子的乡愁……
至于不大不小的鱼儿，徒作牙祭，泯然众鱼矣。
铁锅炖鱼
“东北四大炖”之一的鲶鱼炖茄子，素有撑死老爷子一说，可见其风味迷人。
记得有一年，我到吉林蛟河朋友家做客。
朋友相见甚是欢喜，好友叫上同村朋友带着我去抓鱼。
那天鱼获颇丰，捕得一条硕大的鲶鱼。
不想横生枝节，看热闹的几个过路人，掏出六百块要买走这条野生大鲶鱼。
鲶鱼炖茄子
好友说，要留着招待远客，多钱都不卖。
两边都是年轻人，一来二去，生了火气，对方便要强买……
后来，好友一怒之下回村拎来了一把大铡刀，才吓退对方。
那天晚上，大鲶鱼下了锅，好友从园子里摘了几根茄子，随手掰了扔进了锅里。
那顿鲶鱼炖茄子吃得过瘾，老爷子怎么样，我不知道，反正我自己好悬撑死……
硬菜 | 吃菜要鲜亮
东北人对于美味的评价，从来都不是好吃。
一句好吃难以表达东北人强烈的情绪，所以“鲜亮”被赋予了美味。
鲜亮，亮子读轻音，尾音微微上挑，非东北土著不懂其中三昧。
东北人吃蘸酱菜，吃得就是一个鲜亮！
旱黄瓜，蘸酱
不是什么黄瓜都能拿来蘸酱，不是什么干豆腐都值得卷大葱……
好比老广讲究的“鸡有鸡味”，东北人在乎的是“菜有菜味”。
菜市场里买来的菜，几经易手，拿来蘸酱，早已丢了三魂七魄。
只有菜园子里，正当季的旱黄瓜、小葱、水萝卜才值得“鲜亮”二字。
尖椒干豆腐
当然，软滑鲜香、汁明芡亮的尖椒干豆腐绝对称得上鲜亮。
尖椒干豆腐，在东北某些地方被戏称为“尖椒干对付”。
在东北，“尖椒干对付”绝对不能对付。
对于东北厨子来讲，你做不好一手锅包肉、熘肉段未必会挨骂，但是被冠以“炒不好尖椒干对付”的帽子，虽然伤害不高，但侮辱性极强。
东北的干豆腐品质高。
薄如纸，且柔韧劲道，炒干豆腐必要先行焯水，最好加上些许面碱，干豆腐焯水后便可软滑柔弹，老少皆宜。
硬菜 | 物以稀为贵
林蛙炖土豆，养殖的林蛙
现如今，为世人熟知的东北硬菜，无非酱大骨、铁锅炖鱼等等……
其实东北硬菜中有着许多隐藏菜单。
东北地区，被称之为中国粮仓的压仓石，其实东北大小兴安岭、长白山脉的原始森林中孕育着不为人知的山珍野味。
出于对自然生态与野生动植物的保护，那些隐藏菜单如君子一般远离了庖厨腌臜，在东北山林中自由自在……
白扒猴头菇
当然东北的野生蘑菇，依旧是东北山珍的代表，比如位列中国八大山珍之一的“猴头菇”。
三国时期，沈莹在《临海水土异物志》中记载：“民皆好啖猴头美，虽五肉不然及之”。由此可见，中国人至少在两千年前便熟稔猴头菇之风味。
猴头菇烧排骨
猴头菇养胃，大抵中国人都是知道的。
我自己便有老胃病，2019年时闹得厉害，扛不住去看了医生，医生说，胃病好治，但养胃更重要！
好在我出生在林场，虽然离开林区多年，但也是根红苗正的林三代，母亲托着林场老人买来了野生猴头菇，吃了小半年，很是受用。
吃着故乡的猴头菇，我的思绪飘啊飘地回来了那阵阵松涛之中……
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