我们如何知道、用哪一种小麦面粉可以制作面包、馒头、饺子、面条等产品？
首发|杜德春
欧洲或世界很多食品大学学院、都在研究小麦面粉的系统工程；而欧洲研究的时间最久：几千年里都在研究小麦面粉谷物的用途与Baking等食品工程。
杜德春老师与李里特博士赴日、赴欧美留学小麦谷物大学或世界小麦食品协会深度学习小麦的农业、冬小麦、夏小麦、小麦的种植、加工、物理属性、营养学、焙烤学等系统工程。
大道至简、简明扼要把焙烤食品大学10几年的小麦面粉谷物系统工程，简明焙者。
影响面粉加工特性的因素
面筋的数量与质量：
面筋是蛋白质高度水化的形成物。当面粉团在水中揉洗时，淀粉和麸皮等微粒呈悬浮状态脱离掉，最后得到一种柔软的胶状物就是面筋。
面筋分为湿面筋和干面筋，在面团形成过程中起非常重要的作用，能决定面团的烘焙性能。面粉的筋力好坏、强弱决定于面粉中面筋质的数量与质量。
在我国面粉的质量标准中规定，特制一等粉湿面筋含量在26%以上，特制二等粉湿面筋含量在25%以上，标准粉湿面筋含量在24%以上，普通粉湿面筋含量在 22%以上。
根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级:
高筋小麦粉面筋含量大于30%，适于制作面包等高面筋食品;
低筋小麦粉面筋含量小于24%，适于制作饼干糕点等低面筋食品;
面筋含量在24%~30%的面粉，适于制作面条、馒头等。
面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白这两种蛋白质组成，约占干面筋总量的80%。
其余20%是淀粉、纤维素、脂肪及其他蛋白质。麦胶蛋白和麦谷蛋白的比例，一般是麦胶蛋白占55%~65%，麦谷蛋白占35%~45%。
用水洗方法洗出的面筋，蛋白质约为面粉原来所含蛋白质的90%，其他10%为可溶性蛋白质，在洗面筋时溶于水中而流失。
湿面筋的成分为:水67%，蛋白质26.4%，淀粉3.3%，脂肪2.0%，灰分1.0%，纤维0.3%。
干面筋的成分为:蛋白质80%，淀粉10%，脂肪6%，灰分3%，纤维1%。湿面筋含量与蛋白质含量之间存在着正比例关系。
温面筋含量及水化能力对正常麦面粉，静置时间对面筋生成率影响不大，而温度升高，面筋产出率升高，但最高不可高于 30℃。
冬季气温过低会影响面筋形成，因此，在生产中最好将面粉放在暖库或提前搬入车间以提高粉温，并用温水调制面团，以减少低温的不利影响面团调制后静置一段时间，也有利于面筋形成。
面筋的筋力好坏，不仅与面筋的数量有关，还与面筋的质量有关。面筋的数量和质量是两个不同的概念，面粉的面筋含量高，并不是说面粉的加工工艺性能就好，还要看面筋的质量。
面筋的质量和加工工艺性能指标有延伸性、韧性、弹性及可塑性。
小麦谷物面粉的物理属性：
(1)延伸性 延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力。
原始测定面筋延伸性的方法是从洗出来的湿面筋中取15g，分成3份，每份 5g。用手将面筋搓成 7~13cm 的长条，以双手的三个手指捏住长条的两端，放在米尺上匀速将面筋拉长直到断裂，记录断裂时的长度。
用同样的方法测定另外两份的断裂长度。延伸性强的面筋拉伸长度在 50cm 以上;延伸性中等的，拉伸长度在 28cm 左右;延伸性差的则在 25cm。
(2)弹性 弹性是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。
面筋的弹性也可以分为强、中、弱三等。弹性强的面筋，用手指按压后能迅速恢复原状，且不留下指痕，用手拉伸时有很大的抵抗力。
弹性弱的面筋，用手指按压后不能复原，粘手并留下较深的指纹，用手拉伸时抵抗力很小，下垂时会因本身重力自行断裂。弹性中等的面筋，其性能介于以上两者之间。
(3)韧性 韧性是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。
(4)可塑性 可塑性是指面团成形或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质。
以上性质都密切关系到焙烤制品的生产。当面筋性质不符合生产要求时，需采取一定的工艺措施来改变其性能，使之符合生产要求。
根据面粉的加工特性，综合上述性能指标，可将面筋分为以下三类:优良面筋:弹性好，延伸性大或适中。
中等面筋:弹性好，延伸性小，或弹性中等，延伸性适中。
劣质面筋:弹性小，韧性差，由于本身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性，或冲洗面筋时不黏结而流散。
对于面筋品质的评定是多方面的，近年来国内外采用了较先进的仪器，如面团拉力仪、面团发酵仪和面团阻力仪等对面筋的筋力进行研究。
按照面筋的延伸性和弹性可将面筋分为4类:
第一类:延伸性强，弹性强，这类面筋的品质好，制面包、馒头、面条类制品均好。
第二类:延伸性强，弹性弱，因面筋弹性弱，发酵能力差，这种面粉制面包易塌下，宜制面条类。
第三类:延伸性弱，弹性强，根据这种面筋质的特性，这种面粉不适宜制作面条类，宜制面包。但延伸性太弱，制作面包也不好，因为其面筋发酵易断裂，制作出的面包易碎散。
第四类:延伸性弱，弹性弱，这类面筋质的面粉，仅适宜制作不需要筋力和不发酵的食品，如饼干、糕点等。
面粉的种类：
按蛋白质的含量进行分类，目前我们通常把面粉分为三类：
高筋粉：(强筋粉、高蛋白质粉或面包粉)，蛋白质含量为1 2 %一1 5 %，湿面筋重量>35%。高筋粉适宜制作面包，起酥糕点，泡夫和松酥饼等。
低筋粉：(弱筋粉，低蛋白质粉或饼干粉)，蛋白质含量为7 %一9 %。湿面筋重量<25%。低面筋适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。
中筋粉：(通用粉，中蛋白质粉)是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9 %一11%，湿面筋重量在25%一35%之间。中筋粉适宜做水果蛋糕，也可以用来制作面包。 (1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条。
高中筋粉:(水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在 11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等。
粉心粉:(水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等. (4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等. (5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.
普通面粉：普通面粉以面粉颜色和面粉颗粒的大小为依据，可分出一等粉、二等粉、精制粉和高精粉。
杜德春：
少年学徒至今，线上线下指导海内外焙者（焙企）几万个（家）；知兴衰 明成败。
中国、亚洲、欧洲、中东、非洲、北美；其中中国、日本、韩国、欧洲、蒙古、加拿大、澳大利亚、新西兰、美国焙者学生最多。
其中邀请到实地一线指导的焙企约90%；10%是网上授课。
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
营养工程师博士。
焙烤食品与面点面食首席防腐技术工程师博士。
传统糕饼工艺资深名匠。
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