制作烧鸭的原材，常见的有鲜鸭、冰冻鸭，这两种鸭坯做出来的烧鸭味道不同，冰冻鸭烧制技术和鲜鸭的制作过程有些不同，作为烧腊制作者，都要熟练地掌握它们的制作过程，将这些技术了如指掌，你才是一位合格的烧腊师傅。不要等到换一个环境，换一种食材，你就不会烧制了！
冰冻鸭烧制技术，你知道是怎样吗？不知道如何烧制冻鸭的话，下面我们听听一位烧鸭师傅的讲述吧，让这位制作烧鸭多年的老师傅，为我们讲解制作烧鸭使用冰冻鸭子的细节，了解这些制作工艺，你才能做好烧鸭，因为我们在日常制作中，有些地区由于进货受限，使用冰冻鸭子作为原材的情况是很常见的。
这位烧鸭老师傅，60多岁了，在佛山本地开有一家烧鸭餐店，制作烧鸭的技术被人争相仿效，他说做烧鸭使用冰冻鸭烧制的话，需要注意什么步骤，怎么做呢？
第1、冰冻鸭子的解冻。冰冻鸭是经过零下温度储存的鸭子，储存的时间可能比较很长，有些鸭子外表看起来，就像石块一般的硬。那么，烧制之前的鸭子解冻，就是一个很关键的环节。鸭子的解冻，方法也有多样，但是为了将烧鸭做得好，更好的方法是自然解冻。冻鸭的自然解冻，要经历好几个小时时间，并且要彻底的解冻。
鸭子经过长时间的冰冻之后，鸭肉弹性也受到了破坏，烧鸭肉不再那么结实，而是变得松散了不少，吃着口感也会变差。冻鸭子一般比较软塌，皮皱，没弹性，就算充气也不容易鼓涨成型，因而造成表皮不光滑，很难均匀地沾附上皮水，鸭身皮水不均匀自然不容易上色了。
第3、冰冻鸭不耐火烧制。
冰冻鸭烧制技术需注意火候！特别是烧制的中后期，鸭皮很不耐火，要特别留意鸭皮色泽的变化，避免火苗把鸭皮烧焦、烧黑。冻鸭不耐火，那么不能使用太大的火力进行烧制，否则会出现外表烧焦、暗黑，而整鸭没完全熟透的情况。
冰冻鸭的烧制是比较需要技术的，因为要做好冻鸭的色泽、脆皮、造型都是需要一定的技巧。冻鸭在解冻和清洗过程中有些会出现烂皮，而冻鸭子烫皮也很容易出油，这些会导致鸭皮挂上的皮水不均匀分布，鸭皮起皱过多，油脂的分泌等，造成烧鸭不容易脆皮，或是酥脆度不够。
第5、冰冻鸭容易外皮烧焦而里肉不熟。有的人在制作中遇到冻鸭外表烧焦了，而里面的肉还未熟透，这种现象也是很常见的，很可能就是你的冻鸭解冻不透彻，那么外面的热量就难渗透进去鸭肉最里面，导致烧鸭的外皮遇大火烧焦了，而里面的鸭肉还不熟。解决方法：将鸭子完全的解冻，烧制时控制火苗不要太猛。
以上，听完这位烧鸭师傅的讲述，我们总算明白了，这些冰冻鸭烧制技术的细节。当然，烧鸭想要做得好，还不止这些，还有鸭子的腌制、烫皮、上皮水、缝针、烧制的火候等核心技术，如果你感兴趣可以翻看我往期的文章，都有详细的分享，希望对你的制作有帮助！
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