食材烹炒时，肉类经常需要过油。过油之后，肉食表面迅速变熟，这就从很大程度上避免了肉类水分的进一步流失，保持肉质细嫩鲜香。同时，过油又能够保留肉食原有的香味和口感，它是烹炒过程中常用的一道工序。
那么，哪些肉类需要过油，哪些肉类可以直接烹炒呢？
通常来说，油脂含量较少的肉类，例如瘦肉、里脊肉、鸡肉等等，非常适合过油。过油之前，往往先要对这类肉食进行一番腌制。在腌制的过程中，加入少许清水、淀粉是必不可少的一步，这样可以适当提高肉类的含水量，淀粉也能够锁住肉食的水分，使口感更加鲜嫩爽滑。另外，除了添加适量清水、淀粉之外，腌制过程中，还会加入少许食用油，目的也是为了让肉食更加滋润，入锅之后也能够防止粘连。
所以说，油脂含量少的肉类，经过这样腌制之后，就很适合过油。过油可以提升口感，肉食入口之后，肉质细嫩、鲜美，富有滋味。
相反的，那些油脂含量高的肉类，比如肥肉、五花肉等，这一类肉食却是更适合直接下锅炒制的。因为含油量高，所以这类肉食天然比较滋润，肉质鲜嫩，本质不干不硬，所以直接下锅烹炒就很好，并不需要过油。
也有些菜品，需要将油脂含量高的肉类进行煸炒，炒出肉里多余的油脂。这样不但能够提升食材的香味，还能够使肉类变得软酥，入口富有嚼劲，口感也更好。
另外，还有一些肉类，比如香肠、腊肉、火腿等等腌制类的肉食，油脂含量高，又有特别的芳香，也是很适合直接炒制的，同样不需要过油。
所以，根据烹炒菜品的不同，以及肉食的区别，合理选择过油与否，灵活运用，才能够做出更好的滋味和更好的口感。
,
