“一口鲍鱼,一口金”,从 开启食鲍鱼的历史到今天,鲍鱼的存在感一直是优越和高贵的,它代表着美食、权力和富贵。在香港市场上,甚至出现过一斤干鲍鱼标价在3万元以上的。但鲍鱼这样的美食一直都是很小众的一些群体在食用着它。中国养殖鲍鱼是在1987年,大连首次成功养殖鲍鱼,鲍鱼在中国大陆的产量增加了近30倍, 至2002年的产量为创纪录的7500吨,但就时当时即使加上走私和进口来的鲍鱼,这一数量也仅可让13亿中国人年均食用不到10克,所以在近在眼前的10年前,很多中国人从没有吃过鲍鱼,甚至包括那些常年居住在海边的人。


鲍鱼是如何挑选(过年挑鲍鱼怎么挑)(1)


很明显,中国是世界上第一个吃鲍鱼的国家,并将它带到了全世界,随着华人往全世界各地增多,鲍鱼的价格也随之而上,2000年代,英国一只鲍鱼就是一英镑,在法国是十个法郎。中国大连首次养殖鲍鱼成功是在1987年,从此后鲍鱼在中国大陆的产量增加了近30倍, 至2002年的产量为创纪录的7500吨,但就时当时即使加上走私和进口来的鲍鱼,这一数量也仅可让13亿中国人年均食用不到10克,所以在近在眼前的10年前,很多中国人从没有吃过鲍鱼,甚至包括那些常年居住在海边的人。


鲍鱼是如何挑选(过年挑鲍鱼怎么挑)(2)


如一个吃螃蟹的人勇气可嘉一样,第一个敢吃鲍鱼的人同样也是要给予赞许的,据《本草纲目》所记,文中写到“鳆鱼,乃王莽所嗜者,海人亦啖其肉”;《汉书·王莽传》中记载,“莽军师外破,大臣内畔,左右亡所信,莽忧懑不能食,亶饮酒,啗鳆鱼”。第一个食鲍鱼的人貌似就是王莽。


从第一个食鲍鱼者到今天,鲍鱼仍然是高高在上的小众美食。鉴别一个鲍鱼的身价是否尊贵除了考虑产地之外还有头数和溏心,这两大要素是决定一个鲍鱼身价的关键。


鲍鱼是如何挑选(过年挑鲍鱼怎么挑)(3)


一枚软糯黏牙的溏心鲍价格可能是普通鲍鱼的数十倍,一个溏心鲍鱼高达千元 ,它的特别之处到底在那里呢? 鲍鱼经过干制、泡发和煨制后内心半凝,拥有如溏心蛋般黏牙软糯的口感,这样的鲍鱼才称得上是溏心鲍鱼。


鲜鲍鱼是没有溏心的,溏心鲍鱼必先干制。溏心干鲍的制作过程则非常复杂。先用盐腌渍去除内脏的鲍鱼,清洗后进行第一步“预熟”,也就是“醖”(醖:通过严格控制液体介质的温度来烹饪食材)。先用文火将清水加热至微沸,加入大小相当的鲍鱼,慢慢将火力调大,保持在80-90摄氏度,待鲍芯可以轻易穿透即可,整个过程大约需要2个小时。


晾晒是溏心形成的最关键的部分。


鲍鱼是如何挑选(过年挑鲍鱼怎么挑)(4)


将鲍鱼平铺在草席上,每天日晒2-3小时,3天后将鲍鱼用棉线穿成串儿,或放置在竹格上,置于阴凉通风处,根据鲍鱼大小的差别,晾晒1-2个月。 在这样一个晾晒的过程中,鲍鱼外层变得坚硬,但内芯缓发酵而成状若琼脂,丰腴鲜美的“溏心”。足干的溏心干鲍存放一段时间,表面会出现一层白霜,这是鲍身蛋白质泛出表面所致,其不但不损鲍鱼质量,反而是上品鲍鱼的重要标志之一。


老饕们对溏心鲍鱼情有独钟,一枚耗费人力和时间的鲜鲍制成干鲍后重量要减一半,而制作一道用干鲍鱼烹饪成的佳肴更是不易,火腿、烧鹅、排骨、鸡和鸡爪(猪皮),用这些材料吊汤头,加入泡发好的鲍鱼一起煨上数十小时甚至好几天,最后舍弃所有配料,仅取汤汁浇于煨至软糯的鲍鱼上。


鲍鱼的身价除了溏心之外,另一个就看它的头数了。简单一点说,就是将它理解成为鲍鱼的大小,每司马斤(600g)等同于几只鲍鱼的重量,即为几头鲍鱼,这里默认指的是干鲍鱼的净重。比如两头鲍一颗重约300g,三头鲍大约200g,头数越少,鲍鱼越大,做成干鲍之后价格也越贵。当然前提要参照鲍鱼的出生地和品种。


鲍鱼是如何挑选(过年挑鲍鱼怎么挑)(5)


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