供应链以进销存为基础，进销存以“存”为依托，“存”以盘点为核心。盘点的准确性，直接关系到库存与成本的准确性。本文来说一说关于盘点的那些事。
进销存以“存”为依托，“存”以盘点为核心
我曾经遇到这样一个餐饮企业，有几十家连锁店，由于快餐业态，店面不大，SKU不多，物料每日配送，半成品标准化程度也比较高，所以就要求门店实行日盘。这么高的盘点频率，防止库存问题日积月累，这在餐饮行业里已经算是很先进的库存管控方法了。但是实际是，当我登录到该企业的系统进行巡查时，偶然发现某个门店的每天实盘数都是相同的，只有月末是不同的。
可想而知，这个门店根本就没做盘点，而是每天都在系统中复制盘点单。这就细思极恐了，其他门店可能不会这么嚣张地直接复制，但是填入的盘点数据是真的吗？这样盘点出来的库存，能成为采购订货的依据吗？如果不能的话，那采购订货量除了拍脑门，还有别的方法吗？
很明显，这个企业的盘点已经流于形式。为什么会流于形式呢？是门店执行力的问题吗？固然仓库管理员不应该弄虚作假，但却处于无人监管，那就是总部管理体系的问题了。为什么总部缺乏关于盘点的管理体系？或者即便有这类体系，总部却带头不执行？归根到底，最高管理者要么是懈怠懒政，要么就是没有意识到盘点的重要性。
（一）盘点是什么？百度百科上的定义是：所谓盘点，是指定期或临时对库存商品的实际数量进行清查、清点的作业，即为了掌握货物的流动情况（入库、在库、出库的流动状况），对仓库现有物品的实际数量与保管账上记录的数量相核对，以便准确地掌握库存数量。
盘点的定义说的挺冠冕弹簧的，其实盘点就一个目的：搞清楚此时此刻的真实库存数量是多少。
所谓“实地盘存法”就是到仓库去真实的数数，这就是“实盘数量”，把这个实盘数量作为下一期的期初库存。我们常说的“盘点”指的是“实地盘存法”。
所谓“永续盘存法”就是不到去真实的数数，而是按照平时每一笔入库出库对库存进行计算，得出一个现在的库存，这就是“账存数量”，把这个账存数量作为下一期的期初库存。如果你用了进销存软件管理库存，规规矩矩地录入每一笔入库和出库，在不进行盘点的情况下，用的就是“永续盘存法”。
对于SKU在30-50种的业态，例如标准化程度较高的快餐业态，应每天进行实地盘存。对于标准化程度不高的正餐业态，烟酒商品应该每天进行实地盘存，其他材料应每10天进行一次实地盘存。
（二）为什么盘点差异这么大？如果实地盘点，盘点的下一天就将使用实盘数量作为期初数量，所以盘点的准确性就直接影响账务的准确性。像开篇那样盘点弄虚作假的，就是非常严重的舞弊行为了。盘点的准确包含两层含义，一是盘点数量准确，二是盘点差异小。
为了确保盘点数量准确，就要制定严格的盘点流程和制度体系，关于这个话题，在下面的“盘点流程设计”中详述。
如何达到“盘点差异小”呢？“盘点差异”指的是账存数量与实盘数量之间的差异，要让这个差异小，就意味着账存要接近现在的真实库存，那也就意味着账存要尽可能真实。这就不仅仅与盘点本身有关系了，而是与整个库存管理水平都有密切关系。
一般来说，相对严格的库存管理流程，应达到以下要求：
- 严格执行“先入后出”，按照实物收发顺序，在进销存系统内先做入库，再做出库，不要让顺序错乱，杜绝漏单、补单等情况的发生。
- 严格执行采购的“三方验货机制”，来货验收时，采购、库管、厨师长应同时验收，分别对金额、数量、品质三个要素负责。尤其是净菜品质的把控，这是经常被忽视的一环，因为采购验收很难与终末盘点准确性联系在一起。但是餐饮行业的物料消耗往往是按照成本卡（BOM）进行冲减，冲减数量是理论毛料消耗量。如果来料品质不佳，出成率低，那么系统冲减数量就会小于实际消耗数量，盘点的账存数就会虚高，盘点差异就会很大了。
- 建立严格的仓库领用制度，专人、专时、限额领用，库管见单发货，交单后钱货两清，签字即确认。
- 不断调整BOM（成本卡）的准确性，BOM的精确与否，直接影响原料理论耗用量，从而影响盘点单账存数。
上面几个环节都做到，才能确保盘点的账存尽可能准确，否则盘点就会出现很大差异，导致盘点后很大的对账调账工作量。
（三）如何设计盘点流程？盘点的核心在于实盘数量准确，如果像开篇那个例子那样，盘点还不如不做。既然要盘点，就要设计一套严谨的盘点流程。
1、设定盘点周期
上面已经提到过，对于SKU在30-50种的业态，例如标准化程度较高的快餐业态，应每天进行实地盘存。对于标准化程度不高的正餐业态，烟酒商品应该每天进行实地盘存，其他材料应每10天进行一次实地盘存。不要简单粗暴地进行月末大盘，除非你的领导能接受每月中旬才能出上个月的账务报表。
2、谁来盘点
总仓应由库管盘点，财务进行监盘。门店应由档口负责人盘点，日盘由店长监盘，月末由财务进行监盘。
3、盘点的准备
提前准备好电子秤、计算器、器皿（如装调料的不锈钢空盆）、计时器、空白盘点表（品名、规格、单位、实盘数量、备注、净料数量）。清空冰箱，相同原材料放置在一起，避免东一块西一块。预约时间，生产和销售部门提前做好准备，财务封账，确保盘点过程不受干扰。对于大盘点，要召开动员会，做好分工，明确时间要求。
4、盘点过程如何进行
实地盘点要全程计时，并应由两人进行，一人唱盘，一人记录，尤其注意物料核算单位和最小单位，记录盘点数量时不要串位。监盘人应全程跟盘，监督唱盘人报数的正确性与记录人的记录的正确性。监盘人应保留一联手工记录的盘点表，以备抽查系统数据与手填数据的一致性。对于在制半成品，净料数量填写在备注旁边，并根据出成率还原成毛料数量，填入实盘数量。
使用智能设备进行盘点
对于标准化比较高的企业，尽可能使用智能化设备，主要包括以下两种方式：
对于贴码的标品，采用PDA扫码盘点，尽可能一物一码，挨个扫码，避免漏盘。
对于称重的非标品，采用智能电子秤称重盘点，一边称重，一边录入，提高盘点效率。
使用智能化设备，最重要的目的就是提高盘点的效率和准确性。通过边盘边记录，节省了后续录入盘点单的二次工作量，提高了效率并减少了录入出错率。
5、录入与审核盘点单
库管员按照实地盘点手工记录的盘点数，将实盘数量录入系统（也可以直接采用手机盘点，边盘边录）。录入时，务必要看清楚单位。对于未盘点物料的处理方式，如果是非全面盘点，应采取“账存不变”的方式。如果是全盘，应采取“账存结零”的方式。库管员确认录入无误后，对盘点单进行提交，等待审核。店长对盘点单进行审核，财务抽检盘点单进行复审。
采用智能电子秤进行进销存和盘点的称重即录入
（四）如何进行盘后分析？如果盘点后不开分析会，几乎等于没盘点。这并不是注重会议的形式，而是强调盘点之后的分析。对于盘点差异的成因，一定要通过分析的方式找出来，并在下次盘点时避免，这才是盘点分析的目的。
盘点分析会可以按照下面的方式来召开：
- 所有仓库盘存后两天内，由成本会计主持召开成本分析会议，该机构负责人、库管、采购、厨师长、财务等要参加会议。
- 成本会计展示本期的所有盘存差异，并列出各个仓库中差异过大的前几名，必须分析出损益确切的原因，包括漏出入库、重复出入库、错误出入库、漏盘、多盘、错盘、BOM问题、丢失损耗等。
- 分析出每一种差异过大的原因后，责成责任部门和责任人，给出改进期限和改进目标，制定改进计划，明确下期会议跟进内容。
在确保盘点单账存与实存均准确的情况下，如果盘点单仍然有差异，就要从账务上进行处理了。处理方法分为“以盘记销”与“盘点盈亏”的区别。
如果某种物料日常只做入库，但出库却不手工去做，那就是“以盘记销”的，盘点的差异（一般为负差异）就是这种物料的实际消耗量，即采用“倒推”的方式来计算物料的本期用量。从财务上，也将直接将该物料的盘亏金额借记到主营业务成本科目上。
如果“以盘记销”的物料出现盘盈，那是非常不正常的。要么是产品出品时对原料偷工减料了，要么就是BOM设定的额定用料过高，这就需要厨师长进行判断了。
如果某种物料日常的入库出库都正常制单，那么一旦出现盘点盈亏，就是真正的盈亏了。对于这类物料，一旦出现盘亏，应先借记到“待处理财产损益”科目上，作为未决金额，然后进行原因分析。如果分析出是人为原因，那么按照责任人的比例，应该由责任人进行赔偿。如果分析出的不是人为原因，则直接将“待处理财产损益”贷记减少，并借记“管理费用”，从而调增本期费用，减少本期净利润，这就相当于公司来承担这部分盘亏损失了。
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