身材壮硕、凭借一身铁甲和大鳌在水中横行霸道的青蟹，是长江口以南地区的专属。它生长于咸淡水交界处，既有海鲜的鲜美又带着河鲜的甘甜，独特的口感更是令诸多食客爱之入骨。
广东、闽南地区通常叫“红蟳”“膏蟹”，浙南地区称为“蝤蛑”。《清俾类钞》里说：“蝤蛑，又称蟳，产海滨泥沙中。闽人称之为青蟹，较梭子蟹为贵。”
清人李渔在《闲情偶寄》中认为，世界好物利在孤行，提倡上等的食材无需过多的载体，还是得吃其本味。浙江的三门湾，港湾众多、滩涂辽阔，得天独厚的自然条件和地理环境造就了地产青蟹壳薄膏黄、肉质细腻的优点。
青蟹丽质天生，无需过多的佐料，倒入花雕酒、铺上姜片焖盖干烧最能彰显其独特的品质。蒸汽升腾中，挥发的黄酒带走腥味的同时又给蟹肉增添了甘甜。蒸熟后的青蟹颜色红亮润泽，红色的蟹膏已凝固在洁白如玉的蟹肉间，沾点添加了姜蒜末、葱花的酱醋，肥嫩鲜甜的蟹肉与油滋滋的蟹黄在舌尖流转，酸甜鲜香的滋味缭绕齿间久久不散，余味无穷。
若不小心买到肉质尚未饱满的青蟹，则可剁成小块下油锅煎炸至壳脆肉酥，添上一把性情憨厚、善于吸取其他食物味道的番薯粉丝，入砂锅中火炖煮一会。“咕嘟咕嘟”声中，便成一道蟹红汤浓、粉丝香滑的佳肴。
蟹的一生大概要经历十三次的蜕变过程。蜕壳青蟹，是难得的珍品，也是可遇而不可求的缘分，软壳状态不超过两三小时便恢复硬甲。用软壳蟹入菜，是三门人最经典喜爱的食用方式。刚褪去盔甲的青蟹非常脆弱，从蟹盖到蟹爪，都被紧紧包裹在一层薄薄的皮里，整只都可食用。
葱姜爆香，下入切块的软壳蟹煸炒后加水，入丝瓜和豆腐。凝聚着青蟹蜕变中精华的软壳蟹褐红相间、汁水丰盈，丝瓜清新如碧玉，豆腐洁白似凝脂，只需撒一点盐即成一道毫不输于大菜的美味。喝着红绿相间的鲜美汤汁，嚼着略带韧性的螃蟹皮，心头拂过一抹江南清新的微风......
葱油青蟹、青蟹炒年糕早已为吃客们耳熟目详，近年来象山泗洲头的青蟹土豆羹更成了一道能吃到底儿朝天的名菜。
青蟹剁成两半，搁一个新桥下七里村的西红柿，与泗洲头的黄种土豆、茅洋山的花蛤、象山野生小白虾、西周芭蕉山的笋干集合一锅，经过短暂的沸腾运动，吸饱了汤汁的土豆放软了身段又片片分明，历经阳光与时间沉淀的笋干硬邦邦的纤维重新回复到初出泥土时嫩滑脆爽的口感，花蛤、小白虾、西红柿的加盟为它增添了更多层次的口感。一碗浓缩了时间和距离的蟹煲，把山海之间的美味齐齐汇聚于味蕾之间。
蟹黄馄饨
如果把江浙本土的青蟹比喻成样貌俊秀的青年男子，那闽南地区的红蟳更像是饱经风霜的老男人。闽南那边的青蟹，大都是外壳黝黑中带着暗红、个头硕大。青蟹在闽南人的手里，亦是风生水起、活色生香。五六年前，一个土豪级的老同学带着我们几个儿时的好友前往港澳自由行，从香港的大排档一直吃到闽南的村宴、巷间的私人小厨，尝到的几道青蟹料理，至今印象深刻。
香港的夜灯火闪亮，无比美丽。老同学熟门熟路带着我们直奔铜锣湾的一家夜排档。虽然店面窄小，毫不起眼地扎根在一大排的店铺中，却是人声鼎沸。足足一筷长的虾姑和竹蛏、大虾在水中游来游去；蛰伏在水中外壳黝黑中带着暗红、个头庞大的青蟹瞪着滴溜溜的小眼珠子，偶尔吐一串长长的气泡，斜睨着前去挑选的食客们......很快，那只差不多有三斤重的蟹被剁成大块，躲藏在金黄酥脆的面包糠下，羞红着脸若隐若现地舒展着肥硕的身躯。
因有了大把蒜蓉的媒介，青红椒的衬托，面包糠的酥脆，蟹肉入口焦香四溢、香辣浓郁。大盘的香辣青蟹虽然豪迈，却因肉质粗糙，口感终究比不上内陆青蟹的滋润甘甜。
“红蟳米糕”是闽南乡间宴席中最有仪式感的一道大菜。选取最肥硕的红蟳，切成大块备用，浓烈鲜艳的红膏彰显着主人的热情好客。红葱头入锅油炸，辛香味扑鼻而来时，入香菇、海蛎、莲子、虾干等各色辅料相互增鲜，加入提前熬制的鸡汤，下入浸泡过的糯米。有了鸡汤的催化，糯米饭变得充盈饱满愈发透明润泽，而后在五颜六色的糯米饭上整齐地码入带着橙色蟹膏的红蟳。
糯米蒸红蟳
待掀开热气腾腾的笼屉时，螃蟹红亮诱人，糯米吸饱了鲜汁更加饱满。这时一勺热油淋入米糕，“哧啦”一声，香醇的蟹膏与米糕如披上了一层闪亮的新装，美食还未上桌，宾客们的口水早已流了一地。
潮汕人对于青蟹的喜爱比之江浙一带，有过之而无不及，尤其是藏在街头巷尾的私家小厨，总会带给老饕们意外的惊喜。豆酱焗蟹，有着潮汕人自己特有的风格。每一块带膏的青蟹先均匀地刷上豆瓣酱待用，砂锅内油热放一大把蒜头煎炸，青蟹在蒜油愈发香浓的滋滋声中入锅慢焗。一时间，蟹香、蒜香、酱香交相融合，三者层次分明却珠联璧合。火苗舔着锅底发出“吱吱”响声，看一眼便已被勾走魂魄。
潮汕人把生腌青蟹视作“吃一次就戒不掉的毒药”，口味更加浓重。相比之下，宁波的酱青蟹就柔和许多，一如江南人的性情，温婉、细腻。
生腌
来自调料的多重风味与蟹的鲜甜充分融合，无需过多的点缀，蟹肉弹性蛋白和胶原蛋白在酱制过程中变性软化，溶解的蛋白质相互连接，逐渐形成粘稠弹牙的胶状。酱制成熟的青蟹，略显褐色的蟹肉滋溜嫩滑、蟹黄呈橙色果冻般凝胶状，在牙齿轻轻撕裂蟹肉的瞬间，无与伦比的鲜甜于舌尖悄然弥漫。
九百年前，东坡先生被贬后一路向南，既然离开了庙堂，那就去厨房与锅盆瓢碗一起乐逍遥。在《老饕赋》中就记录了关于螃蟹熟食生吃的经验之谈：“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯...蛤半熟以含酒，蟹微生而带糟......”面对丁公默送的蝤蛑作诗自嘲：“堪笑吴兴馋太守，一诗换得两头尖。”虽然创建了多种流传后世的东坡美食，但是苏公依然推崇蝤蛑是使人又喜又馋的东西，足见这青蟹在美食界中不可撼动的地位了。
“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”。美食当前，此刻不吃，更待何时？
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