出锅的老面馒头，不是很白，但是老远就可以闻到一股股碱香味。热乎乎的馒头，嚼一口，甜甜的味道，还有嚼劲。
对，这就是老面馒头的味道。
- 做老面馒头，过程比较漫长。都要在前一晚上和面发面。因为老面是每次蒸馒头时有意留下的一块小面，它内含乳酸菌和酵母菌，将作为“面种子”使用。在6――8小时(取决于温度)内，这些乳酸菌和酵母菌在一定的温度和湿度下不停地繁殖。
但是两者也各有分工，酵母菌负责产生面团的小气泡，形成了面团中微小的空隙，而乳酸菌负责配合酵母菌形成小麦发酵的香气。
- 经过数小时，确切的说已经隔夜了，这个普通的面团有了膨松感，体积明显的变大了。有时侯，如果是在火炉旁、热炕上，面团会起发得足足有原来的两倍大。
不过，作为菌种的老面，还是没有足够的酵母菌，常常是“面芯”部分起发得比较好，而底部或面团的外边，总有些没有发酵成功的，也就说还是“半死不活”的状态。其实，老面馒头的筋道，就从此而来的。
- 已经是发面了，闻闻面团还有酸味，它是乳酸菌等杂菌，这是很正常的一种现象，就是还不能直接揉馒头。
当老面有点发酸的时候，怎么办呢？可以加入适量的纯碱，或最好用食用小苏打与纯碱的混合物，这样可以酸碱中和，也就是化学原理上的中和反应，有效地去除了酸味。
可是这个加碱，也叫施碱。一般是100克发面加碱4克，先由少量用起，揉匀了用鼻子闻一闻还有没有酸味。加碱没有严格的标准。如果用多了，蒸出的馒头会发黄发苦；用少了馒头表皮会发白还有酸味。当施碱揉勻后，闻闻面团无酸味无碱味，有种香面味，就是施碱合适的。
- 接下来可以放心的揉制馒头胚子、醒胚。约20――30分分钟后，准备上锅蒸制。因为老面馒头是加了碱的，揉胚、醒胚尽量的要有时间观念，特别是蒸制，必须用开水。这样上气快，才不会造成碱的流失，即发生跑“跑碱”现象。
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蒸馒头又是物理变化的过程，蒸锅里的水加热变成了水蒸气，又不断地加热，产生了更多的水蒸气。笼里的馒头在水蒸气的作用下，顶层的馒头先熟了。
- 馒头蒸好了，有的时候，特别是冬季，一揭盖子，有的馒头萎缩了，变成了死面坨，在民间还被说成是“鬼捏馍”。
- 那有什么鬼，就是因为火力太大，水蒸气太多，突然揭开了盖子，气压不平衡了，有的馒头便收缩了。
馒头出锅了，满屋子的香气，使人会起在小时候，每到腊月二十九，家家户户蒸馒头，满院子的香气。
对，这种馒头还是儿时的那种味道。
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