俗话说得好，有人的地方就有江湖，而有江湖的地方就有鄙视链的存在。在茶圈也不例外，喝老茶的往往瞧不上喝新茶的，喝重口的又瞧不上轻口，但若说鄙视链的末端，非花茶莫属，虽然担着“茶”的名儿，但在谈茶的时候几乎没人会带花茶玩儿。
苏轼曾作“要知玉雪心肠好，不是膏油首面新。戏作小诗君一笑，从来佳茗似佳人。”认为好茶就像美女，应该是天生丽质而非经过后期的涂脂抹粉，因而对于窨制而来的花茶多有不屑。
说到窨（xūn）制，也叫熏制，是制作花茶的一种独特的工艺。基本原理是将茶坯与刚刚采摘下来的鲜花混合在一起，鲜花吐香，茶坯吸香，茶香与花香最终融合，花茶则成。采用这种窨制方法制作的花茶有茉莉花茶、玉兰花茶、桂花花茶、珠兰花茶等，其中以茉莉花茶产量最大。
较之其他茶类繁琐的制作工序，大家普通理解上的“将茶坯与鲜花放置在一起”的窨制自然不足为奇，但事实上窨制工艺还真没有想象中那么简单，里面的讲究丝毫不逊于品种茶。窨制到底是怎么回事？本期十三夷带你来揭秘！
窨得茉莉无上味，列作人间第一香。我们以花茶中的茉莉花茶为例，最出名的是福州茉莉花茶传统窨制工艺，它以其繁复精密的程序，曾被评为国家级非物质文化遗产，福州茉莉花茶还被国际茶叶委员会授予“世界名茶”称号。上好的福州茉莉花茶根据年份、茶坯质地、气候的不同，要经过6到9窨提花后方能出厂，每一窨要经过2到3日，如遇雨日则要顺延，对温度、湿度、花的时机等都要严格把握，差之毫厘便失之千里。
一般来说，茉莉花茶的窨制工序有茶坯处理、鲜花养护、茶花拌和堆窨、通花、收堆、起花、烘焙、冷却、转窨或提花再到匀堆装箱等数十道精细工序。福州至今已有2000多年的茉莉花种植史，花质对花茶的影响十分明显，在茉莉花的养护与采收上就要耗费许多精神。
而在茶坯处理上，茶坯干燥程度决定着能够吸收多少花的香气，因此在窨花前，茶坯含水量超过7%的一般都要进行复火干燥，使之含水率达到4%左右，但需要注意的是，低于3%易产生老火或烘焦，而高于5%又会影响吸香力，烘干机进风温度必须要谨慎地视茶坯干度而定。在干燥后还应经过冷却后再窨花，以保障花茶的鲜爽感。
茶花配比上，各类各级花茶全国有统一的配比标准，除了大型花茶厂有专门的窨花机外，很多地方还依靠手工操作，这考验的便是窨花人的经验。茶花拌和要求混合均匀，动作要快，茶叶吸收花香靠接触吸收，茶与花之间接触面积越大距离越近，花香扩散、渗透、被吸附的速度越快，对茶坯吸附花香越有利。经过拌和后的茶花混合物称为“窨堆”，此时为了防止鲜花的呼吸作用产生发酵味，需要不断翻动散热，这一步骤还需要兼顾在窨时间、茶坯温度、茶坯含水率、茶坯香气以及鲜花萎缩程度等各种因素方可进行。
出花后的湿坯又要再进行烘干，目的在于降低湿坯含水量，保持良好香气，湿坯复火技术性很强，一向有三分窨七分烘的说法。既要蒸发多余的水分，又要最大限度地保住香气；既要快速提高工效又要防止高火伤香，现场操作全凭经验掌握。这一步结束后有的窨品就可以经冷却投放市场了，但是有时为了提高一窨花茶的花香浓度，还需转窨；或者为提高鲜灵度，还需提花；又或者为衬托主导花香，还需打底等等。
花茶的窨制有“三窨一提、五窨一提、七窨一提”之说，“一提”指为了增强花茶的表面香气，提高其鲜灵度，一般都要将窨制好的花茶，用少量的鲜花再窨一次。慈禧太后最爱喝的茶就是茉莉双熏——会将事先熏制的茉莉花茶在饮用之前，再用茉莉花熏制一次。
经此十余道加工工艺窨制而成的茉莉花茶汤清味浓，馥郁芬芳，令人回味无穷，不可谓不高级，其他花茶亦是如此。鄙视链中有人会认为花茶是用花的香味干预了茶的口感，但在十三夷看来，这只不过千百年来用于“加香”的一种有益尝试。比起一些喝起来讲究的品种茶，花茶更有一种雅俗共赏的气质，抓一把花茶洒在茶碗中，温润茶芽，闻香品茗，沁人心脾，岂不妙哉？
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