秋冬季节室温低,如何发面快,面点师教你4招,快速发满盆。

一到秋冬季节,天冷后,发面就成了我们最头疼的事,要不就是面发不起,要不就是发面的速度特别慢,制作出来的馒头、包子等总是不尽人意。

如何发面才能发好又快(秋冬季节室温低)(1)

以前我也会遇到同样的问题,不知如何是好。后来和早餐店的面点师傅聊起这个问题,她就告诉我了这4招,解决了我的困扰。

如何发面才能发好又快(秋冬季节室温低)(2)

发面是用面粉、酵母和水组成的。而发面团要在一定的温度、湿度条件下,酵母才能充分繁殖产气,促使面团膨胀。那么面团想要发起来就离不开酵母,所以我们就要了解酵母的喜好,这样才能够使面团快速的发起。下面轻舞就和大家一起来分享一下这4招吧。

如何发面才能发好又快(秋冬季节室温低)(3)

一、【面粉、水、酵母的比例】

在秋冬发面的时候,因为季节的变化,我们就要把水和酵母的使用量适当的增加。选用中筋面粉,看一下酵母的有效期,然后我们在开始和面。不然酵母过了有效期面团是发酵不起来的。500克的中筋面粉中加入5-7克的酵母,250-280克的清水就行。

如何发面才能发好又快(秋冬季节室温低)(4)

二、【温水和面】

在秋冬季节温度过低,酵母菌的活性会受到抑制,用温水和面能够激发酵母菌的活性。在和面的时候,我们尽量的不要直接把酵母放入面粉中来和面,有时搅拌不均匀或者揉面不够充分,酵母颗粒化不开,就会影响发面效果。

和面的时候,我们把30-40度左右的温水分为两份,将酵母放入其中一份温水中,搅拌均匀后放置5分钟,让酵母菌充分的发酵一会。然后将酵母水和温水慢慢分次倒入面粉中,边倒边用筷子搅拌,把面粉搅拌成絮状,下手揉制成一个光滑的面团,然后放入温暖的地方醒面。

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三、【加入白糖、蜂蜜、酸奶促进酵母快速发酵】

酵母这种真菌,特别喜欢在温暖含糖的液体态环境中生存,面团充气变大的原因就是,酵母菌能将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精,并且释放出能量,使面团发酵。 白糖和蜂蜜可以作为酵母活化时的养分。但加入白糖和蜂蜜要适量,过量就会抑制酵母菌生长繁殖,也不利于面团膨胀。一般酵母与糖类的比例为1:1,不喜欢甜口,也可以少量的来添加。

酸奶和发面都属于发酵食品,它添加到面粉中,起到辅助发酵的作用,能够让酵母菌开足马力去干活。还可以让面制品的口感更好,也能增加它的营养成分。面粉和酸奶的比例可以控制在5:1,蒸制后酸性物质就会挥发,所以面制品是不会发酸的。

如何发面才能发好又快(秋冬季节室温低)(6)

四、【放入温水锅中,加快面团发酵时间】

面团和好后,想要快速发酵,适宜的温度是最关键的,我们可以把和好的面团放入到一个温暖适宜的环境中来发酵。秋冬季节里,面团放入常温中发酵速度特别慢,一般就是1个半小时左右,想要面团发酵的速度快,锅中倒入清水,烧制冒热气,不要超过50度。把面盆镉水放入温水锅中,盖上锅盖,这样面团就会发快速发起,等是原面团的2倍大,然后我们就可以开始制作馒头、包子等。

如何发面才能发好又快(秋冬季节室温低)(7)

轻舞温馨提示:二次醒发

发面馒头或包子生胚做好后,二次醒发也特别关键,他会影响发面制品的口感。在秋冬季节里,我们为了让馒头、包子生胚快速二次发酵,给蒸锅中加入清水,同样烧制不要超过50度,然后把馒头或包子生胚放入笼屉中,再放入蒸锅上。把锅盖微微打开一个缝隙进行二次发酵。馒头或包子醒发至1.5倍大的时候,拿在手里轻轻的,我们然后就开始大火蒸制。

如何发面才能发好又快(秋冬季节室温低)(8)

二次醒发一般就是15-20分钟左右,我们要注意观察发面包子、馒头的状态,不要醒发时间过长,那样蒸出的面制品内部结构组织粗糙,还会塌陷。

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扩展问题:酵母最适宜的温度和环境

酵母发酵最佳环境温度在30-35度之间,最好不要超过42度。湿度在70-75%之间,这个环境中是最利于面团的发酵。酵母适合发酵的环境是30-42℃,最适合生长的温度是20℃-30℃。如果温度低于10度或者超过45度,酵母的活性就会大大降低,温度在3度以下就会停止发酵。如果温度超过55度,酵母菌就会在短时间内死亡。

如何发面才能发好又快(秋冬季节室温低)(10)

所以在秋冬季节里,面团想要发的快,就要和面的时候注意面团的配方比例,用温水和面,添加一些助发食材,然后把和好的面团放在适合酵母菌生长的温暖地方来发酵,这样面团就会快速的发满盆。

如何发面才能发好又快(秋冬季节室温低)(11)

以上就是秋冬季节里发面速度快的小诀窍,还有一些要注意的问题,希望能够帮助到大家。我是美食轻舞,用美食传递爱,让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧!每天我会做不同的美食和大家分享,欢迎评论、点赞、转发、最后,感谢阅读。#星厨计划#

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