隔夜菜到底能不能吃呢？都说隔夜饭里面亚硝酸盐超标，吃了容易中毒。可是剩的饭菜还好好的，也不舍得扔掉呀......
今天我们就来聊一聊应该如何科学地处理隔夜菜。
什么算隔夜菜？
首先要明确一点：“隔夜菜”并不只是当天吃剩下、放到第二天的菜。科学来说，放置时间超过8-10小时的菜，都属于隔夜菜。食物放置的时间越长，里面的亚硝酸盐含量会越多。
隔夜菜含有亚硝酸盐
有毒性、会致癌？
其实，亚硝酸盐本身并不致癌。它广泛存在于食物中，如：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约为3mg/kg，蛋类约为5mg/kg。蔬菜水果在被采摘收割之后，还会不断地产生亚硝酸盐。
亚硝酸盐也是可以合法使用的食品防腐剂，只要在国家食品安全标准范围内，是没有健康风险的。火腿、腊肉等腌制食品中，就可能添加了亚硝酸盐。
一定条件下
亚硝酸盐有毒害
隔夜菜有毒性、会致癌，也并非空穴来风：
短期内摄入过量的亚硝酸盐，会造成急性中毒，影响红细胞的运作，使得血液不能运送氧气。轻则会出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇指尖变成蓝色等症状；严重则可能导致脑部缺氧，甚至死亡。
此外，亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，会跟吃下去的蛋白质发生反应，产生真正具有致癌作用的亚硝胺。如果长期大量食用，很可能导致细胞突变，甚至诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等多种癌症。
隔夜菜中的亚硝酸盐
超标了吗？
相关研究显示，成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为300mg-500mg，摄入1-3g可导致死亡。
一般在冰箱冷藏室里存放24小时的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉类），亚硝酸盐含量不会超过10mg/kg。所以，隔夜菜中亚硝酸盐含量，离中毒剂量还相差很远，偶尔吃一点问题不大，但要注意吃的频率和量。
虽然没必要“谈隔夜菜色变”，
但一些隔夜饭菜在存储、二次加热的过程中
不仅会导致营养素的破坏和流失
还容易滋生细菌
下面的4种隔夜菜太危险
吃不完最好倒掉！
隔夜蔬菜
强烈建议绿叶菜不要隔夜后食用。蔬菜煮熟后如果放置时间过久或储存不当，在硝化细菌的分解作用下，大量产生亚硝酸盐，使剩菜中的含量很可能达到重度极限。
隔夜海鲜
一般的烹饪和食用方法很难保证虾、蟹等海鲜类产品可能存有的各种细菌被消灭。如果当天没吃完再隔夜吃的话，有可能会使细菌繁殖并产生细菌毒素，从而导致肝、肾功能的损害。
隔夜银耳蘑菇
一般来说，干制的银耳和菇类，不论是室内栽培或野外采集，亚硝酸盐的含量相对蔬菜要低。但如果室温泡发过久，或煮熟后放的时间较久，不仅食用后导致亚硝胺的生成增加，还容易滋生细菌。储存不当，还有可能产生黄杆菌毒素，吃了之后出现腹痛、腹泻等症状。
⚠️⚠️⚠️
夏季，很多人喜欢炖一锅银耳汤放在冰箱里，分好几次吃。这样吃其实很危险！
封好放冰箱里冷藏1-2天，是可以的；但超过3天，最好别喝；如果没有冷藏储存，第二天最好不要吃。
隔夜“溏心蛋”
“溏心蛋”是半熟蛋，杀菌不彻底，可能含有沙门氏菌等多种致病细菌；久放就更容易滋生细菌，食用后会危害肠道。
⚠️⚠️⚠️
如果第一次鸡蛋煮熟了，而且在低温、密封情况下储藏，这种情况下一般隔夜吃问题不大。
剩菜、剩饭怎样储存？
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宁剩荤菜，不剩素菜
吃饭时应优先将蔬菜都吃完，肉类荤菜吃不完的可以留到下一顿。各类食物的保存时间如下：
绿叶蔬菜：0天（凉拌菜更要尽快吃完）；
主食：1到2天；
畜禽肉类荤菜：不超过3天。
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趁热放冰箱
剩饭、剩菜在室温下放置的时间越长，细菌滋生的风险就越大；而且有些细菌产生的毒素，通过正常家庭烹饪可能无法杀灭。
所以，等菜品凉到不烫手的温度，大家就可以用保鲜盒分装好放冰箱了，别等到彻底凉了再放。
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剩菜放冰箱，位置也很关键
生熟分开，可以降低交叉感染的风险：
冷藏区上层：饭菜和别的熟食；
冷藏区中间：水果、蔬菜；
最下层的恒温冷藏区：可以放蛋类、乳制品、豆制品以及当日要吃的肉。
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吃前彻底加热
剩饭菜在吃之前一定要彻底加热——把菜整体加热到100℃，并保持沸腾3分钟以上，尤其是是肉类。可以用筷子、叉子等工具看一下食物的内部，确定里面都热透了再出锅，以免出现受热不均的情况，
来源：科普中国
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