从事卤菜生意的朋友，对于香料肯定都不陌生，可用于烹饪中的香料就有几十上百种。在我们日常生活中常用的基础香料有10多种，正确认识香料的特性和作用，有助于我们更好的在烹饪中熟练应用。
香料的作用主要表现在给食材增香除异，去腥去膻。只不过每一种香料又有各自不同的特性，有的以增香为主，有的以除异为主，下面就简单介绍一下，供大家参考。
1：八角，又名大茴香，具有浓烈的芳香味，其香味来自于自身所含的茴香油，在中餐或者卤菜中是绝对的主料，能增加食材的香味。购买时以褐红色，香味浓无异味为好，如果闻起来有刺鼻的气味或者酸味，则多为硫磺熏制过，慎买。
2：桂皮。加入卤菜里能去腥解腻，增加食材香味。购买时以外皮灰棕色，内皮红棕色，呈卷状的为好，入口略带麻味，香气醇厚回甜。
3：小茴香。气味清香，色泽淡绿，形似稻谷。是卤菜中的常用主料。购买时以颗粒饱满，色泽淡绿为好。
4：山柰。多见于白色片状。气味芳香，有辣味。是卤菜中的常用香料。属于苦香型香料，用量不宜太多。
5：丁香。香味浓烈，入口有麻舌的感觉。因其香味特殊，所以用料很小，否则有涩口的感觉，且抢味厉害。
6：当归。香味较浓，略带药香味，去除异味作用较强。只是在使用时用量不宜太多，否则抢味，制作鸡肉时，可适当增加用量。
7：香果。香味微浓。用于卤菜或者煲汤增香。兼有抗氧化作用。
8：香砂。卤水中比较重要的香料，气味芳香且香气容易渗入肉里，从而赋予食材特殊的香味。
9：香茅草。带有一股柠檬香味，清香宜人，有增加食欲的作用。但是因其出香很快且香味特殊，所以用量不宜太多。
10：香叶。气味清香但不浓烈，所以在卤菜中，更多的是起除臭的作用，增香次之。
11：白蔻。卤菜中的常用香料，对于去除食材中的腥膻味作用很强，同时兼具解油腻的功效。
12：草寇。在卤菜中使用能起到去腥除异的作用，香味次之，多用于畜禽野味等菜品制作。
13：白芷。多见于片状或者条状。香味浓，略带苦味。卤菜中常用语增香去异，对去除肉类的腥膻味有很好的作用。卤制鸡，鸭，鹅时用作主料。
14：良姜。也叫高良姜，颜色呈棕红色或者棕黄色，辛辣味和芳香味兼具，去腥效果最强。能提升菜品的香味。
15：草果：主要作用去腥除异，香味次之。在卤菜和烧菜类使用较广泛。对各种动物内脏的去异味效果明显。
至于花椒，辣椒，我将它们归于调料一类，其增香，增辣效果也很突出。
这里我只是介绍了常用的增香和去腥除膻，除异味的香料，当然，香料的作用和功效也不是单一的，很多都是既增香也除异味，不同的是，各种香料所起的主要作用各有不同，在配制香料时，应有所侧重。
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