怎样做红油辣子窍门(红油)(1)

油辣子是凉拌菜中常用到的调料,俗称辣椒油、红油。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的油辣子不仅给凉拌菜增色不少,而且还好闻好吃;不好的油辣子会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽,而且会有苦味或无味。红油不同地区做法不同,而他们共同的特点就是香辣鲜香。

重庆红油

怎样做红油辣子窍门(红油)(2)

方法一:

调料:干辣椒面1500克、白芝麻100克、八角4枚、草果2个、菜油4500克、香油500克

做法:

1.辣椒面装入盆中备用;

2.香油,八角,草果炸香捞出,待油温降至五成热时下白芝麻,然后淋入盆中的辣椒面中即成。

Tips:

1.重庆红油有两种,这是菜油炼熟的,另一种是只把菜油炼制六成熟。

2.也可以视情况不放香油。

3.掌握好油温,油温太高易炸糊,油温过低炼不出香味。

4.辣椒面应选子弹头辣椒制作。

方法二:

怎样做红油辣子窍门(红油)(3)

调料:辣椒面1500克、净葱1千克、香菜根250克、紫草100克、桂皮50克、八角40克、草果(拍破)30克、姜片750克、蒜瓣(拍破)750克、大红袍花椒1千克、菜油10千克

做法:

1.锅上火,下菜油,烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮,八角,草果、紫草、香菜炸香出色,捞出所有料渣;

2.辣椒面放不锈钢桶内备用;

3.把大红袍花椒放入锅中,入菜油炸出香味和麻味,捞出花椒,将油淋入装辣椒面的桶里,搅匀静置一晚即成。

Tips:

1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸,以防油溅出烫伤。

2.炸大红袍花椒时油温不宜太高,最好用小火多火靠一会,把麻味都提出来,温度高了易炸糊,油发苦。

3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅,油淋完了加少许清水激一下,这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。

方法三:

主料:天香辣椒200g、朝天辣椒200g、二金条辣椒200g

辅料:花生、芝麻

做法:

1.用搅拌机将干辣椒搅成辣椒面;

2.按1:1:1的比例将搅好的辣椒面装入容器中;

3.花生炒熟后,搅成粉末;

4.将盐、芝麻、花生末加入辣椒面中拌匀;

5.老姜、大蒜、大葱洗净,切好拍碎备用;

6.将炒锅大火烧热,加入菜油、色拉油;

7.油熟后关小火,加入香料和花椒,继续烧30分钟;

8.关火后放入冰糖,待冰糖融化后,静置3小时;

9.捞出油中辅料残渣,将油加热至七成热时,将一半热油缓慢倒入辣椒面中,并不断搅拌;

10.待混合均匀后再将剩余的油倒入辣椒面中,并继续搅拌;

11.最后将小磨麻油加入辣椒面中,拌匀即可。

方法四:重庆新豆花辣椒油

调料:鲜辣椒500克、鲜花椒20克、菜子油500克

做法:

1.鲜辣椒去蒂,用铁签串起来,放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火,抽出铁签,放入钵内,加鲜花椒捣成蓉;

2.净锅上火,下菜子油炼熟,倒入辣椒蓉里即成。

Tips:

1.这是民间制作辣椒油的方法,在渝、黔边境一代广泛应用,尤其是吃新豆花,特别受欢迎。

2.因鲜辣椒水分含量较大,所以油温应稍高一点。

3.这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味,还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。

4.此辣椒炸好后鲜辣清香,回味悠长。

5.鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。

成都辣椒油

怎样做红油辣子窍门(红油)(4)

方法一:

调料:二金条辣椒面3500克、朝天椒辣椒面1500克、菜油25千克、姜片750克、大葱1千克、草果50克、桂皮30克、八角40克、香油250克

做法:

1.将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起,装入不锈钢桶内;

2.菜油下锅炼熟,下姜片、大葱、草果、桂皮 ,八角炸香捞出,晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。

Tips:

1.辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。

2.香料、葱、姜只起辅助增香的作用,不可过量。

3.往辣椒面里冲油时应边冲边搅,否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。

4.油温要控制好,油温过高辣椒面易炸糊,油温低了炸不出香味和辣味。

方法二:成都凉菜可用红油

原料: 菜籽油25干克、芝麻100克、花椒面200克、姜片300克、葱段1000克、色拉油200克、二金条辣椒5000克、辣椒2500克

A香料:八角50克、山奈30克、白蔻25克、桂皮40克、草果20克、香果50克、砂仁30克、干草20克

B香料:千里香30克、玉兰香40克、小茴香50克

做法:

1.将菜籽油烧到九成热,关火降到八成热时,下入姜片、葱段炸干后捞出,下入芝麻炸约1分钟至干 香,捞出芝麻待用,再从其中盛出15千克油,放在一边待用;

2.锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3-5分钟后盛出,锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入辣椒小火炒3-5分钟出香后捞出,将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末;

3.取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、辣椒,当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时,将其倒入桶中,待油温降到四成热时下入B香料,待油温降到一成热时下入花椒面;,等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入,盖上盖子静置48小时即可。

贵州辣椒油

怎样做红油辣子窍门(红油)(5)

方法一:糍粑油辣椒

做法:

1.整个的干红辣椒用清水泡软后,加姜粒、蒜粒一起用擂钵擂碎;

2.在炒菜锅里放菜籽油,油量是辣椒蓉的两倍,油烧热出烟没有生油味后放进擂好的辣椒蓉,用小火慢熬,等水分干了辣椒皮变脆加芝麻或是花椒面就关火、装容器里。

方法二:干油辣椒

做法:

1.干的红辣椒加少许花椒和芝麻用擂钵或是食物料理机打碎,用不锈钢容器装好;

2.在炒菜锅里放菜籽油,油量也是两倍,油烧热油烧热出烟没有生油味后关火;

3.等油温降下来,舀少许油在放有辣椒粉的不锈钢容器中把辣椒粉搅拌一下,这个步骤的目的是防止下一步浇温度很高的油进来时辣椒变焦,所以油要少,辣椒粉都沾上油就可以了;

4.把锅里剩余的油再烧热,有少些油烟出来的时候关火;

5.把油全倒入辣椒粉里(注意:不锈钢容器容量要是辣椒粉的两倍),用筷子搅拌一下,等油凉即可。

东北红油

调料:大蒜50克、大葱75克、大料20克、辣椒面500克、豆油1500克

做法:

1.豆油下锅烧开,下大葱、大蒜、大料炸出香味,捞出所有料渣;

2.辣椒面装入盆中,淋入用大料等炸过的油即可。

Tips:

1.豆油要火靠熟,否则有生豆油味,吃起来涩嘴。

2.淋油时要边淋边搅动,以免炸糊。

3.油温应掌握好,不要太高或太低。

其他红油

湘味泡椒红油

怎样做红油辣子窍门(红油)(6)

泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料,经制茸放入植物油中,中火炒加热出色出香浸渍而成,可做为泡椒菜肴的增味调色之用。

原料:泡椒茸10公斤、植物油50公斤

做法:

1.植物油入锅炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温待用;

2.将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用;

3.加泡椒茸入植物油内,加热中火搅动 炒,待炒脱水至油质深红色停火;

4.将渣料清除过滤,静置4-6天即可。

五香红油

是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料,加水蒸馏,并通过油水分离后,放入植物油中加热浸渍而成,可作为调味料直接食用,适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。

原料:朝天辣椒粉10公斤、八角0.5公斤、三奈0.3公斤、小茴0.2公斤、花椒0.5公斤、香叶1公斤

做法:

1.将五香原料粉碎成较小颗粒状,但不宜过细成末;

2.将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏,水不宜过多,以免影响五香料的精油渗出;也不宜过少,影响出油率,造成原料局部过热,产生炭化,产生异味;

3.将蒸馏所得五香精油,按1:50的比例与红油调合,即得五香红油。

Tips:

五香原料蒸馏时间不可过长,否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中,成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候,可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1:50的比例调合即可。

豆瓣红油

怎样做红油辣子窍门(红油)(7)

豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱,经手工剁细或绞磨机制茸为原料,经加入植物油加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪,或特色冷菜的拌制调味使用。

原料:咸辣豆瓣酱茸10公斤、植物油50公斤

做法:

1.植物油入锅炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温;

2.将豆瓣酱茸入锅 炒加热,出色出香;

3.将豆瓣渣料清除过滤,静置4-6天即可。

Tips:

豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温,缓慢加热,香出来有色泽后,提取后的豆瓣酥茸,可另作原料使用。

火锅红油

怎样做红油辣子窍门(红油)(8)

以干二荆条、朝天椒为原料,经浸泡、蒸煮至软,使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸,加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。

原料:糍粑辣椒茸10公斤、咸辣豆瓣酱3公斤、植物油50公斤

做法:

1.将植物油炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温;

2.加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动,炒至香脱水浸渍;

3.去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。

除了增加口感之外,辣椒其实还有其他功效:

1.食用辣椒,能增加饭量,增强体力,改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状;

2.辣椒含有一种物殊物质,能加速新陈代谢,促进荷尔蒙分泌,保健皮肤;

3.富含维生素C,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇;

4.含有较多抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病;

5.可以使呼吸道畅通,用以治疗咳嗽、感冒;

6.辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。

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