吃过咸鱼吗？就是用食盐腌制的咸鱼。
无论是南方还是北方，大家都会把鱼用食盐腌制一下，做成咸鱼，这种处理过的咸鱼可以多存放一些时间，不必担心过早腐败掉。
特别是在以前做一条咸鱼，能吃好几顿，甚至好几天，一点儿都不浪费，再配上一个大饼子或者馒头，吃起来特别香。
可是这道下饭菜却被列为致癌物质，而且是致癌能力最强的I类致癌物，难道这类食物要从饭桌上消失吗？
咸鱼还能不能吃？你还敢不敢吃？这些问题仿佛成了灵魂拷问。
具体是怎么回事，我们今天就一起来看一下。
一、咸鱼是致癌物。咸鱼经过腌制就不容易腐败了，在以前这是非常廉价而且非常方便的处理方式，特别是在食物匮乏的年代，把鱼做成咸鱼可谓是明智之举。
但是不要忘记高浓度的食盐，脱水后，鱼类虽然不容易腐败，但是容易出现新的物质。
亚硝酸盐类。
在吃进肚子里面后，由于胃酸的原因，亚硝酸盐也会慢慢转变成为一些特有的亚硝胺类化合物，在这些化合物中就有致癌作用非常强的物质：
亚硝基二甲胺。
很多学者认为，咸鱼之所以会致癌，跟这种亚硝基二甲胺是分不开的。
比如鼻咽癌的诱发在排除基因因素以及病毒感染因素之外，亚硝胺类食物貌似和鼻咽癌的关系最为密切。
除了咸鱼以外，其他包含大量亚硝酸盐的食物也会导致鼻咽癌的发生，比如腌肉或者其他腌制食品。
照这么说来，咸鱼真的会致癌。
二、不谈剂量就谈毒性？难道咸鱼会致癌，我们就不吃了吗？
看到一系列的分析，其实咸鱼致癌并不是空穴来风，也是有一定根据的，可是我们并不需要焦虑，在了解事情真相之前，先别把咸鱼撤下饭桌。
我们已经说过了，世界卫生组织已经把咸鱼列为了I类致癌物，其实致癌物分为4种等级，而致癌可能性最大的I类致癌物，总共包括116种。
在这些物质当中，有很多我们比较熟悉的东西，比如容易导致肝癌的黄曲霉素，肝癌和胃癌都有影响的酒精饮料，烟草也是I类致癌物，可以导致肺癌。
除此之外，还有苯并芘，以及煤焦油等，这些都是致癌性很强的物质，经过研究和分析，科学家们把这些物质都归为和癌症相关性最强的一类，提醒大家减少接触和摄入，减少癌症的可能性。
而且在这些物质中，咸鱼也是占有一席之位的，排名是96位。
可是先不要被迷惑了，虽然这类物质有明确的致癌作用，不过若是只吃一口就会致癌，那咸鱼可不是致癌物，而是毒药了。
虽然有致癌作用，不过也要看剂量，和接触的时间。
不谈剂量就谈毒性，就是耍流氓。
物质生活提高了，其实我们平时接触咸鱼的机会也少了，很多地区作为风俗习惯，在春节和过年的时候，才会考虑把咸鱼搬上餐桌。
难道这种习惯要完全摒弃吗？我觉得并没有这种必要。
按照这种频率，每年只吃一次或者两次的话，很显然不会对身体造成太大的影响，跟癌症的关系也并不大。
但是，如果每天都吃顿顿都吃还吃得很多，毫无疑问，这种饮食方式非常不健康，但是相信并没有人会有这种选择。
而且在选择咸鱼的时候，一定要注重时间。
曾经有人做过实验，在咸鱼腌制的过程中，从第3周之后咸鱼中的亚硝酸盐含量会逐渐降低。
所以把咸鱼放至三周之后再开始，可以最大限度地降低亚硝酸盐含量，吃起来会更健康。
而且做鱼的时候最好先洗一遍，去除过多的亚硝酸盐是非常有效的，而且烹饪的时候也可以添加一些其他配菜，比如青菜，这样也会减少亚硝酸盐的摄入。
总结。我们中国的咸鱼被列为了I类致癌物，貌似挺危险的，变成了健康的公敌，可实际上千万不要把事情想得太简单。
咸鱼虽然含有有害物质，但是我们也不是每天都吃，并不会每天都接触，所以致癌作用并没有那么强。
千万不要过分焦虑，没有那种必要。
但是也不要觉得中国咸鱼一点害处都没有，就可以肆意妄为地吃，那种暴饮暴食，毫无节制地饮食模式肯定是大问题。
正确看待致癌物，别被“致癌物”三个字吓倒。
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