川菜-下河帮 江湖菜的做法！ 肥肠的处理参见上一餐谱 生爆肥肠
By 庖卯
用料
- 花鲢 2斤左右
- 豆瓣酱 3勺
- 蒜 1个
- 老姜 1块
- 火锅底料 一块
- 干辣椒 一把
- 干花椒 适量
- 芹菜，大葱 各一根
- 盐.鸡精 适量
- 胡椒粉 1勺
- 料酒，白酒 2勺
- 淀粉 适量
- 肥肠 1000g
做法步骤
1、将肥肠汆水 料酒 盐 花椒 生抽 葱白段 生姜片
2、鱼片和鱼骨分开 用大量盐 抓拌
3、鱼骨盐抓拌 小心刺手
4、鱼片抓拌至半透明状即可 水清洗干净
5、少许盐 胡椒 鸡蛋清 生粉 以此搅拌
6、鱼骨一样 不过可以用蛋黄
7、调料1 火锅底料 切碎
8、香菇切片
9、调料2:蒜末 姜粒 红泡椒末
10、肥肠汆好之后切块
11、炙锅 热锅冷油 七成油温倒入调料2 和豆瓣酱炒出红油
12、倒入火锅底料
13、倒入鱼骨 炒香
14、倒入水没过食材 调味：盐少许 生抽 白糖 味精 胡椒粉
15、捞出鱼骨
16、1.倒入 切好的肥肠 2.烧开后关火 3.滑入鱼片 开中火
17、盛出
18、重新起锅 锅底小半碗油 烧开后关火 6成热 倒入 蒜末 干辣椒节 青花椒 再淋在出锅的肥肠鱼上！
19、加葱花和芹菜叶 即可
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