很多人知道,水对泡茶的影响非常大,其实咖啡也一样。一杯咖啡中有 99% 都是水,水的品质会直接影响咖啡口感。

评价饮用水的质量,我们需要考察三个方面。

1.水的酸碱度(pH)。

2.水的软硬度(水中钙镁离子含量)。

3.水中可溶解物质(TDS)。

下面做详细说明,看完受用请分享周知!

煮咖啡和冲咖啡哪个更好(用哪种水冲煮咖啡最好)(1)

酸碱度(pH)

水的酸碱度(pH)指的是水溶液中的酸性和碱性的强度数值。水在 25℃时,pH 为 7 表示中性,pH 大于 7 表示碱性越强,pH 小于 7 代表酸性越强。碱性越强,抵消酸的能力越强;酸性越强,抵消碱的能力就越强。

我国目前采用的自来水标准,普遍属于弱碱性。咖啡是 pH在 5~6 的弱酸性饮品,如果使用 pH 在 6 以上的水来冲煮咖啡,会提高 pH,减少咖啡的酸性。水的 pH 越高,去除酸味的效果就越强。当然这不是说酸性越高越好。比如,对酸味接受度较大的人,使用 pH 较高的水冲煮咖啡,喝起来可能会感觉咖啡失去了原本的风味。再如,矿泉水的 pH 较一般的饮用水高,特别是钠离子含量较高,用来冲煮咖啡时,就很容易产生咸味,影响口感。所以,选择什么酸碱度的水来冲煮咖啡,还是根据自己口味来决定最合适。当然,若是使用矿泉水,不妨看看标签上的钠离子含量,不要过高才好。

煮咖啡和冲咖啡哪个更好(用哪种水冲煮咖啡最好)(2)

软硬度(水中钙、镁离子含量)

水的硬度的表示方法尚未统一,我国使用较多的表示方法有两种:一种是将所测得的钙、镁折算成 CaO 的质量,即用每升水中含有 CaO 的毫克数表示,单位为毫克 / 升 ;另一种以度计,1 硬度单位表示每升水中含有 10 毫克氧化钙(1°=10ppmCaO),这种硬度的表示方法称作德国度。

通常,我们将低于 8°的水称为软水,高于 17°的称为硬水,介于8~17°的称为中度水。雨水、雪水都是软水,泉水、深井水、海水、江水、河水、湖水都属于硬水。在我国,北方的水偏硬,南方的水偏软。至于硬水和软水哪种比较适合冲煮咖啡,没有固定的答案,但水中的矿物质含量确实会影响水的味道。

煮咖啡和冲咖啡哪个更好(用哪种水冲煮咖啡最好)(3)

一般来说,矿物质含量过高或过低的水,都被认为是缺乏平衡的水质,无论是否用来冲煮咖啡,对于长期饮用来说,都不适合。

在北方和南方都生活过的人感触会很深,单单饮用软水和硬水,味道的差别就已经非常大,更何况是冲煮咖啡。软水饮用起来口感较为柔和,因此冲煮出来的咖啡也较为圆润柔软,甜度略低;当水中含有适量的钙离子时,咖啡的甜感会得到提升;但若钙离子含量过高,口感柔和性就会变差。因为钙、镁离子对咖啡因、优质单宁酸等咖啡主要成分的萃取会产生一定影响。

煮咖啡和冲咖啡哪个更好(用哪种水冲煮咖啡最好)(4)

可溶解物质(TDS)

可溶解物质指的是水中溶解了多少比例的其他物质,这些物质可以是盐、糖或者其他物质(悬浮物不算)。

可溶解物质的测量单位为克 / 吨,即 1 吨水中含有的可溶解固体物质的克重,其单位为 ppm。简单来说,ppm 值越高,代表水中的可溶解物质越多,因此在萃取咖啡时萃取率会越低;而ppm值越低,代表水中的可溶解物质越少,因此萃取咖啡时萃取率会越高。

根据 SCAA(美国精品咖啡协会)的研究,水的 ppm 值在 125~175 时萃取咖啡最为理想,比较容易达到浓度和萃取率的平衡值。当 ppm 值低于 75时,则较容易萃取过度;ppm 值高于 225 时,则较容易出现萃取不足。

煮咖啡和冲咖啡哪个更好(用哪种水冲煮咖啡最好)(5)

可溶解物质也存在地域间的明显差异,比如北方的自来水在300~500ppm,南方某些城市的自来水可能只有 60~100ppm。即使是同一座城市,相差也会很大,比如使用老旧铁制水管输送水源的区域,水管老化会使水中的氧化铁类的物质增加,因此旧城区的水质普遍没有新城区的干净。

考察可溶解物质,不能单单看 ppm 值(即使 ppm 值大致相同,其内含的可溶解固体的成分却不一定相同,在风味上仍然会造成一些影响),还要同时考察水中所含的可溶解物质的成分。例如,每一升水中可以溶入150毫克盐,也可以溶入 150 毫克糖,出来的味道有着天壤之别,不同的矿物质当然也会带来口感上的差异。

下面是咖啡界金杯萃取理论中对水质的一套标准,遵照此表格冲出的咖啡不一定就是最好喝的咖啡,但要冲煮出好喝的咖啡,这些数据还是很有帮助的。

煮咖啡和冲咖啡哪个更好(用哪种水冲煮咖啡最好)(6)

对于居家冲煮咖啡来说,我们当然没有必要对水质考察得这么详细,一般来说,使用净水器中的水萃取咖啡就可以。当然,假如你对水质要求很高,想在家里自己动手冲煮出更好喝的咖啡,那么下面介绍的这台BWT滤水壶正是你想要的,德国进口,多种颜色可选,给家人最安心的选择。

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我是阿啡,从事推广咖啡文化工作超过6年,去过印尼/云南/台湾等咖啡庄园以及意大利/荷兰/德国/法国等咖啡消费城市。爱精品咖啡,想交一样爱咖啡的朋友。欢迎大家关注我的头条号和我的新书《3分钟爱上咖啡》,长期分享交流精品咖啡、拉花与开店知识。爱咖啡,让我们聚在一起。与您分享精彩生活每一天。

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