Hello,我是爱烘焙的山贼95270。
这次和大家聊聊麻薯面包。如果说山姆超市什么最火,我想麻薯必须名列首位。
麻薯的热潮基本上也被它带火,以至于其他会员店都不约而同地推出麻薯系列。
目前市面上的麻薯面包基本上都是通过麻薯预拌粉来制作,出品率高,而且成品看起来更加饱满。
不过,说到麻薯预拌粉,你可能会有如下疑惑:
1、麻薯预拌粉是什么粉?
2、有了麻薯预拌粉,是不是就能做出完美的麻薯球?
3、市面上那么多品牌的麻薯预拌粉,又该选购哪款?
所以……贴心山贼君这次就和大家专门聊聊麻薯预拌粉,聊一点干货,再来一点实战,也就是大家希望看到的评测对比,一共10款市面上常见的品牌。
本次测评你将会看到:
1、不同品牌的麻薯粉究竟有什么区别?
——有区别,也有相同点,都有添加剂
2、如何选购麻薯预拌粉?
——最简单的麻薯预拌粉选购建议,照着买就对了!
3、麻薯制作究竟有没有那么多条条框框?
——真的很简单,搅一搅、拌一拌
4、什么样的麻薯算是合格的麻薯?
——空洞、口感缺一不可
5、麻薯吃不完,如何保存得更久还更好吃?
——很简单,180度空气炸烤个10分钟
6、没有预拌粉是否可以做出麻薯?
——当然可以,只是比起麻薯预拌粉,它在第二天会变硬。
7、麻薯为什么会凹陷?
——第四部分有答案!
如果你没有时间看完整篇,或者可以收藏以后慢慢看,或者直接参考下表,一目了然!
推荐:松彦、台创蓝黛、艺焙
需要说明的是,此次评测纯属个人烘焙爱好,评测结果也仅仅代表个人针对此次所购品牌得出的结论,希望在一定程度上可以帮助大家理性买买买以及合理避坑。
一、麻薯预拌粉知识科普1、为什么叫麻薯?
首先我们还是先了解下什么是麻薯。日本人把糯米粉或者其他淀粉做成的有弹性和粘性的食品叫做饼,发音mochi,我们在麻薯预拌粉上会看到似的英文,台湾翻译成麻薯。
2、什么是麻薯预拌粉?
预拌粉其实是一个专业名词,其实就是所有的材料都按照一定的配比兑好,最后只需要加水加油搅拌一下就可以。所以麻薯预拌粉本质上属于工艺合成的粉。
采用糯米粉、小麦粉等以及多种变性淀粉,加上特殊改良工艺与进口改良剂,这样的合成品不但便于操作,成品基本上能够做到相对的完美,比如不粘牙、糯和软筋、甜度低、没有明显的颗粒感,而且成功率高,有些成品可以做到外观极为饱满。
猜猜这是哪款麻薯预拌粉的成品?
3、麻薯预拌粉和麻薯粉有什么区别?关于麻薯预拌粉和麻薯粉的区别,通常情况下麻薯预拌粉会更加软糯,而吃起来口感的话比后者的话要更加软一点。真正的麻薯粉其实就是用糯米蒸熟之后制作而成的,有些也会加入玉米粉、小麦粉,基本属于无添加的。
采用麻薯预拌粉来制作,还能做到冷冻保藏和室温保藏均不容易老化。某宝上搜索麻薯粉,基本上出来的也都是麻薯预拌粉。
如下是三个不同品牌的麻薯预拌粉,会看到有淀粉是主要原料、也有糯米粉和小麦粉添加的。当然,不同品牌的配方成分以及制作配比会有所不同,这个会在实测部分和大家说。
糯米粉版本
淀粉版本
小麦粉版本
二、10款麻薯预拌粉评测此次参与评测的10款麻薯预拌粉选手如下,还是会对基本信息,包括配方等做一个直观的对比。
(一)基本信息对比
1、芝兰雅麻薯粉
芝兰雅是荷兰百年家族企业Zeelandia推出的品牌,目前生产企业在无锡,涉及众多烘焙原材料,据说有给山姆超市、喜茶、桃李等品牌供货。
价格/克重:27元/1kg
保质期:9个月
配料:淀粉、白砂糖、食品添加剂 (乙酰化二淀粉磷酸酯、羧甲基纤维素钠、单、双甘油脂肪酸酯)、小麦粉、食用盐
2、科麦麻薯面包预拌粉
科麦主要经营烘焙食品原材料、器具和机械设备,更多的是面对B端。
价格/克重:23.9元/1kg
保质期:1年
配料:羟丙基二淀粉磷酸酯、小麦粉、白砂糖、植脂末(葡萄糖浆、植物油脂、酪蛋白、食品添加剂(磷酸氢二钾、单硬脂酸甘油酯、二氧化硅))、脱脂乳粉、食用盐、蔗糖脂肪酸酯、食品用香精
3、焙乐道麻薯预拌粉
同样主要面对的是面包、糕点、巧克力的生产制造者,总部设立在比利时布鲁塞尔。
价格/克重:26元/1kg
保质期:9个月
配料:羟丙基二淀粉磷酸酯、白砂糖、小麦粉、乳粉、食用盐、单、双甘油脂肪酸酯
4、松彦108麻薯预拌粉
松彦的外包装乍一看有点日系风格,总部在南京,2019年成立,主要生产和销售食品、食品添加剂、调味品等。
价格/克重:28.6元/1kg
保质期:12个月
配方:小麦粉、白砂糖、食用盐、食品添加剂(羟丙基二淀粉磷酸酯、单/双甘油脂肪酸酯)
5、青外韩式麻薯预拌粉
青外对于爱烘焙的人来说应该不陌生,之前也评测过他们家的低糖豆沙馅,反馈都还不错,这次也买来预拌粉来试试。
价格/克重:12.8元/250克
保质期:1年
配料:高筋小麦粉、白砂糖、奶粉、食用盐、食品添加剂(羟丙基二淀粉磷酸酯)
6、新博明麻薯面包预拌粉
新博明,英文名bomingfood,国产品牌,主要产品就是各类预拌粉,糕点粉等。
价格/克重:8.8元/200克
保质期:12个月
配料:小麦粉、白砂糖、糯米粉、全脂乳粉、食用盐、食品添加剂(羟丙基二淀粉磷酸酯、单、双甘油脂肪酸酯、黄原胶、复配膨松剂、玉米淀粉
7、台创蓝黛麻薯粉
这个品牌大多数爱好家庭烘焙的小伙伴应该不陌生,简称蓝黛。
价格/克重:15.9元/200克*2包
保质期:12个月
配方:小麦粉、食品添加剂(羟丙基淀粉)
8、展艺麻薯预拌粉
展艺这个家庭烘焙品牌,基本上涵盖了所有的食材和工具部分,必须买来对比下。
价格/克重:10.9元/250克
保质期:12个月
配料:小麦粉、白砂糖、羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯
对了,展艺麻薯预拌粉的包装是这次包装中比较贴心的,采用了密封条的设计,方便保存。
9、艺焙麻薯粉
艺焙和展艺其实是一家,孵化出来的另外一个品牌。目前推出的主要还是各类预拌粉,比如麻薯预拌粉、松饼预拌粉等。
价格/克重:12.9元/200克
保质期:12个月
配方:小麦粉、白砂糖、羟丙基淀粉
10、成功烘焙韩式麻薯面包粉
07年成立的一家公司,总部在广州,主营各类食品添加剂、预包装食品零售等
价格/克重:16.8元/200克*2
保质期:12个月
配方:羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、小麦粉、白砂糖
为了方便对比,整理成如下表格,供参考!
1、价格对比
折算成200克单位来计算的话,艺焙和青外的麻薯预拌粉的单价最高,超出10块。商用1kg包装的单价都会相对便宜些。价格由高到低依次为:
艺焙>青外>展艺>新博明>成功烘焙>台创蓝黛>松彦>芝兰雅>焙乐道>科麦
2、保质期对比
基本上都在9个月/12个月,保质期差别不大。
3、配方对比
几乎所有评测的麻薯粉都有食品添加剂添加,这里简单说两个出现频次比较高的。
第一,羟丙基二淀粉磷酸酯,白色粉末,无臭,无味,易溶于水,一般作为增稠剂。
第二,羟丙基淀粉,它同样也是一种白色或淡白色且无特殊气味的粉末。不溶于冷水,可在加热条件下糊化成粘稠具有一定透明性的胶体,稳定性好。
配方这里详细列出来供大家参考,虽然我们不鼓励食品添加剂的添加,但是也不能一棍子否决,毕竟能够加入配方的,应该都在食品安全范围内。
【选购建议】尽量选购添加剂排名比较靠后的几款,科麦、焙乐道、成功烘焙首先会被排除掉。
(二)预拌粉粉质对比把这10款麻薯预拌粉分别倒出来进行如下几个环节的对比,仅供参考。
1、颜色对比
不难发现,这几款麻薯预拌粉的颜色基本一致,都是白色。
在实际操作环节,芝兰雅面糊的色泽会看到比其他几款都要乳白。
2、味道对比
针对味道的差异做如下分类:
能够闻到米粉香气的:成功烘焙、青外,味道比较淡但还是有米粉香气的,芝兰雅、展艺、艺焙
有明显甜味的:松彦、科麦 ,台创蓝黛麻薯粉
略有甜味的: 新博明,有点甜甘蔗的感觉
甜奶香味:焙乐道(配方中有添加乳粉)
总的来说,味道比较纯粹的是成功烘焙、青外、芝兰雅、展艺、艺焙3、细腻度对比
肉眼看不出来细腻程度,于是上手揉搓、按压。
芝兰雅有种滑石粉的爽滑,其他几款并没有类似感受。
松彦、新博明有比较明显的小颗粒感。
(三)麻薯制作对比
山贼君有特别注意到每一款麻薯预拌粉都有各自的配比,所以这里就采用各品牌推荐的配方来制作,至于烘烤温度也会酌情参考,并将各品牌给出的配比和烘烤温度整理如下。
(四)麻薯成品对比
这里会主要对比会对比不同品牌制作的麻薯的膨胀性、空洞组织及口感,包括是否甜腻、口感是否松软等。
1、麻薯烘烤温度对比
想要上色好看,温度推荐高一些。不同品牌、不同克重都会有所悬殊,推荐大家还是要多尝试。
2、膨胀性对比
第一梯队膨胀比较好的:松彦、焙乐道、新博明、
第二梯队还不错的:青外、台创蓝黛、展艺、艺焙
膨胀性比较一般:芝兰雅、科麦、成功烘焙
3、口感以及空洞组织对比通常情况下,我们会认为成功的麻薯应该会有如下属性:
1、成品内部呈现蜂窝状
2、出炉不回缩不塌陷
3、外脆内柔有嚼劲
从口感以及空洞组织,邀请了几位吃货一起打分,汇总表格如下
空洞表现不佳的:新博明、青外
能够吃出香精味的:科麦,配方当中有植脂末,真心不推荐!
其他:台创蓝黛口感及空洞组织都不错,但是我觉得油的占比可以减少。
三、评测结论及选购建议在给出评测结论的时候,还是希望能够结合麻薯预拌粉的基本信息和成品对比,给大家尽量一个相对客观的结论。
(一)选购基准
1、当配方中不可避免需要食品添加剂的时候,尽量选择添加剂排名靠后一些的。
2、家庭烘焙的话,可以考虑购买小包装
2、选购空洞组织比较好、口感不会太甜也不会腻的。
(二)10款麻薯粉选购建议1、芝兰雅麻薯粉
推荐指数:★★★☆
整体口感不会觉得太甜,米香味比较组,组织松软又Q弹,就是上色一直不太ok,面团本身颜色比较乳白,在外观造型上略微逊色,容易软塌塌。实际操作也许可以加一些酱油着色。
2、科麦麻薯面包预拌粉
推荐指数:不推荐×
添加剂太多,排名第一位也是添加剂,此外,还有植脂末添加
3、焙乐道麻薯预拌粉
推荐指数:★☆
更多的是因为配料表排名比较靠前,此外,整体表现中规中矩,
4、松彦108麻薯预拌粉
推荐指数:★★★★☆
整体表现不错,膨胀力也比较足,外皮还有点酥酥的口感
5、青外麻薯预拌粉
推荐指数:★★★☆
空洞组织一般,脆皮比较厚,而且价位偏高
6、新博明麻薯面包预拌粉
推荐指数:★★★
口感及空洞组织表现不佳,口感上韧性比较大,更像米面包,不像麻薯
7、台创蓝黛麻薯粉
推荐指数:★★★★☆
气孔表现最好的一款,建议配方可以微调,目前给出的配方油量有点大,也可以用色拉油代替黄油
8、展艺麻薯预拌粉
推荐指数:★★★☆
综合表现还不错,整体口感略甜
9、艺焙麻薯粉
推荐指数:★★★★
配方简单,整体表现还不错
10、成功烘焙韩式麻薯预拌粉
推荐指数:★★★☆
整体口感软糯,缺少一点Q弹
(三)选购推荐及链接【推荐说明】
最后的推荐没有绝对的好与坏,只是从成品是否塌陷、空洞组织、口感以及配方方面做了综合考虑,给出如下三款推荐。
1、台创蓝黛麻薯粉
综合表现都不错,空洞组织和口感都不错,推荐按照配方比例酌情减少油量。适合家庭烘焙尝试。
2、松彦108麻薯预拌粉
空洞组织和膨胀性都不错,口感吃着也不腻。私房可以尝试。
3、艺焙麻薯预拌粉
软而Q弹,韧性不错,只是单价相对高一些。
四、麻薯家庭烘焙实操经验分享
鉴于以上情况,整理出以下几个关键操作点,希望帮助大家解决制作麻薯的相关疑惑。如果有说的不到位的,也欢迎留言交流!
(一)制作麻薯通用配比不同品牌的配比比例会略有不同,但是基本上就是预拌粉、油类(色拉油/黄油)、液体(水/牛奶)、蛋液,部分还会添加炼奶、奶粉等增加奶香味,如果喜欢可可味、抹茶味,只需要等量替换抹茶粉、可可粉就可以。
推荐配方比例:预拌粉200克、全蛋液60、色拉油40-50克、水60克
(二)烘烤温度推荐
烘烤温度会有所不同,如果想上色更加好看,还是会推荐至少180度、190度的温度来烘烤。
刚开始可以参考原配方给出的温度再磨合。比如芝兰雅麻薯粉原配方给出的烘烤温度是170度,结果上色及整个麻薯表现就比较ok,可以吃,但是口感逊色一点。下图就是170度和180度烘烤的上色及状态差别。
(三)添加黄油、植物油有什么区别?
操作上没啥区别,就是把食材部分混合均匀。如果从成本角度考虑,添加植物油操作更方便。黄油的添加可能会多一些奶香味,个人觉得差别不是很大,尤其是在添加芝麻以后。
如果你追求额外的奶香味,除了可以添加黄油,也可以加入炼奶、奶粉操作。此次评测的科麦麻薯面包预拌粉配方有建议添加。
(四)面团是否需要静置?
同样感觉没什么太大区别。
(五)为什么麻薯会凹陷?1、面粉和水的配比失衡:做麻薯时液体加入太多,会导致和出的面太稀,从而导致做出的麻薯表面塌陷。
2、烘烤时间不足:烘烤时间短,没有完全成熟,应当适当降低温度,再边观察边烤几分钟。
3、醒发过度:面粉醒发过度会造成面粉气孔过大,不要超过30分钟操作,否则容易塌陷。
4、揉面不足或揉面过度:制作时揉面不足会使麻薯形状不饱满,缺乏弹性;揉面过度,易使面筋断裂。都会造成麻薯塌陷。
(六)裱花袋和手揉搓有区别么?个人觉得影响不是很大,看自己操作方便。觉得黏手,可以直接装裱花袋,想要多揉搓一会,就戴上一次性手套操作,能够很好的避免黏手。
就目前操作来看,用厨师机操作基本上都会存在越揉越黏糊的情况,推荐搭配裱花袋 裱花嘴使用。
相比之下,部分品牌用手掌根部来揉搓,反倒容易揉搓成型。
展艺/艺焙
推荐戴上一次性手套,操作更方便,而且不容易黏手!
遇到一些怎么操作都是一团稀泥(比如芝兰雅),更推荐用裱花嘴来操作。
(七)裱花嘴有什么选购要求?
想要寄出圆润一点的,推荐用圆形的裱花嘴,尺寸大小决定了成品的大小。
想要挤出有纹路的,推荐下图这种八角裱花嘴,看大家各自的喜好。
如果用齿状的裱花嘴,烘烤出来的成品就是这种带纹路的!
(八)保持造型美观的小贴士
在用裱花嘴挤面团的时候,顶部难免会有一些小尖头,记得手部蘸点水整理一下。
如果嫌麻烦,也可以省去这个步骤,但是表面会有这种小尖尖。
即便是用手搓,也建议尽量滚圆,造型会更好看!
(九)没有预拌粉是否可以做出麻薯?
当然可以,只是比起麻薯预拌粉,它在第二天会变硬。
这里附上一个不会出错的配方,有兴趣的小伙伴可以试试。
参考配方:
高筋面粉25克,牛奶140克,细砂糖30克,盐1克,玉米油30克,木薯淀粉130克,鸡蛋50克,黑芝麻5克
1、除了木薯淀粉和鸡蛋,其他材料混合加热至粘稠的状态。
2、加入木薯淀粉混合,再分次加入蛋液混合均匀,如果鸡蛋量超过1个,推荐分次加入。
4、面糊的状态是挂倒三角,下图这种粘稠的状态,再加入黑芝麻。
5、搅拌均匀后装入裱花袋,挤出自己想要的形状。
6、180度烘烤30分钟,出炉即可。
(十)为什么有些配方会加入酱油?
主要还是为了着色需要,可以不加,自己吃健康、方便、快手最重要!
(十一)吃不完的麻薯还可以怎么吃?最后的福利彩蛋来了!有时候一下子做那么多,除了朋友分享,自己也还是很难吃完。推荐大家用空气炸功能180度烘烤了10分钟左右。
没想到烘干水分的麻薯球变得脆脆的,有点像饼干,搭配芝麻,入口非常香脆。
好像发现了新大陆,用这种烘干的制作手法,无疑也可以帮助延长麻薯的保质期。大家可以试试哦!
好啦,这期的10款麻薯预拌粉评测分享就到这里咯!希望有帮助到大家,你还可以在麻薯底部给它挤上馅料,口感更丰富哦!
如果还希望看到哪一类的评测,欢迎给山贼君留言哦!下期继续聊~ bye~
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