市售的面包，大部分都是使用现成单一的即发干酵母来制作，如此一来，酵母方便运输、保存，大大缩减了培养酵母的时间；二来面包成品稳定、成功率高，但同时也缺失了野生酵母的独特风味。
培养酵母确实需要花费更多的时间和心力，但对于真正爱面包的人儿来说，看到酵母们日渐焕发活力，心里就有一种近似于培育生命的成就感，用它们做出来的面包，带有独特的层次和香气，这样的惊喜，每分每秒都没有错付，值了！
今天就带大家试试这款用葡萄菌种制作的硬欧包---葡萄菌种亚麻籽硬欧，食谱走起！
葡萄菌种怎么养？复习文章：葡萄菌水&葡萄菌种养成记
Ingredients
金象高筋面粉400g
黑麦面粉50g
盐12g
5℃冰水340g
耐低糖干酵母3g
葡萄菌种90g
麦芽精2g
亚麻籽50g
*操作室温：23℃
Cooking steps
1.除酵母和盐以外的材料加水慢速搅拌成团，约1分钟。在表面撒上酵母，盖好搅拌桶静置20分钟，密封冷藏静置。
2.慢速至快速搅拌4分钟，再加入盐搅拌2-3分钟,至完全扩展。加入亚麻籽，慢速搅拌均匀即可。取出面团，整理收圆，放在保鲜盒内密封进行基础发酵。
*温度：26℃左右
*时间：约60分钟，大概变成1.5倍大。
▲发酵前
▲发酵后
3. 基础发酵完成后，把面团取出，不排气，分割成3份，每份200g，稍微整理一下成为长椭圆形，密封好，室温静置15分钟松弛。
4.不用擀面杖，用手整理成为大橄榄形状，收口稍微捏紧后，收口朝上，放在发酵布上。
5.在面团上再盖一层发酵布或者保鲜膜，进行最后发酵，时间60分钟，温度约26-28℃。
6.烤箱提前1小时，放入烘焙石板进去预热，上火230℃,下火200℃。预热结束后，把面团转移在烘焙石板上，先烘烤15分钟, 然后上火降温至210℃，下火不变，继续烘烤6分钟即可出炉。
7.出炉的面包，放在晾架上，晾凉后切片食用，吃不完的密封保存起来。室温可以放1天，如果是冷冻的话可以放2周。
Tips
① 亚麻籽不用提前处理，直接放。
② 麦芽精不是麦芽糖，它有增色增香作用，也能为酵母的转化提供能量，没有可以不放。
③ 整形后让面团收口朝上，那就不用划刀，同样炸裂得好看。
④ 发酵布就是为了保留面包在发酵过程中不会过分干，而且能让面团的形状更加均匀好看。使用前要要撒粉，多来点。使用完后别洗，直接拿刮板刮干净，晾干。
⑤ 家里没有烘焙石板的，把下火的温度调高，调到最高温度去烘烤。
硬欧的特点在于不添加或者少量添加糖分和油脂，更能凸显小麦自然纯净的味道。表皮要硬或脆、内部组织需有韧性，追求的是外脆内软的冲突融合口感。
切开面包，欣赏内部组织，令人愉悦的大气孔，是酵母自由呼吸的符号，这样的面包，拥有与甜面包不同的浓馥麦香味道。
其实，日式面包、台式面包也好，欧式面包也罢，都各有优点和魅力，也都各有追随者，你最喜欢什么类型的面包呢？到留言区说说吧~
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