涪陵榨菜美食（五）
榨菜虎皮肘子
以前路过涪陵时，总爱顺便在当地一个小镇上（记不得名字了）吃上一道那里有名的虎皮肘子。这道美食是个蒸菜，成菜色泽棕红，口感粑糯，香味浓郁，口牌相传，受到许多路过的游人们的欢迎。这道菜之所以称之为虎皮，一是施有底色，加之油炸使肘子固色起酥，蒸好后的成菜虽然色泽棕红，但遗憾的是差一点虎皮的斑纹外表。而现在让我来设计这道菜时，我肯定要把这遗憾补上，让它呈现出类似虎皮的纹路，使这道菜从菜名到菜品都形象吻合。该如何着手呢？思考了许久，最后，我从梱绑猪蹄这道名菜上受到了启发，因此才有了这道榨菜虎皮肘子的最后设计。
一、此菜的做法如下
1、将买来的猪肘烧毛后清洗干净，放入凉水锅中，烧开淖水十分钟去除血污，然后捞出重新换水，放入葱姜，黄酒，花椒，把肘子放入锅中煮至筷子能插破猪皮后捞出。
2、先用松肉针或牙签把肘子四周扎上小孔，然后用麻绳把肘子隔一厘米宽度旋转紧紧捆住，把肘子放入盆中，加入少许盐，白糖，生抽，老抽，胡椒粉，榨菜汁，给肘子反复涂抹，然后腌制2小时后捞出晾干水份。
3、锅中放入熟油，烧至五成热，把肘子放入锅中，用中火反复油炸至表皮金黄起泡后，将猪肘捞出放在温水中，用钢丝球擦去表面油烟，然后放入水中漫泡二小时候后取出，剪去麻绳，露出有纹路的猪肘待用。
4、锅中放入少许混合油，将洗净并除去大部份盐份的榨菜丝，姜丝，红花椒，胡椒粉，少许红糖，在锅中反复煸炒，直至榨菜香味浓郁颜色红亮后，加入鸡精调味后关火待用。
5、将泡出皮皱的猪肘去除骨头，在肘子内切成若干花刀，皮朝下放入碗中，然后将调好味道的榨菜码放在切好花刀的猪肉上，放入蒸笼蒸一个半小时，待肘子软糯入味后，把肘子反扣于盘中码好的榨菜上即可上桌。
二、此菜的要诀
要想让这道菜的成功，一是麻绳的捆绑要紧和均匀；二是肘子在油中的翻炸倒位；三是榨菜的一定要制作前脱盐和制作后调味，只要掌握了以上三点，一道形如虎皮，味道耙糯，榨菜鲜美，具有浓郁地区特色的美食立刻呈现在你面前，成为餐桌和旅游市场的又一道走俏的美食。
（如何用在旅游市场，将在以后的榨菜旅游食品中再作介绍）
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