笋干作为调料可能有人不接受，但是咱们肘子里，有笋干晒到极干，打成粉，和盐混合在一起揉搓肘子，增鲜。
砂姜也叫三奈，去腥气的，这个也是盐焗鸡的主要调味料之一。
生姜不多说了，家家都常用。
红胡椒，用量极少，没有黑白胡椒那么辛辣的味道，适合油脂多的肉类调味，解腻，通常是最后10分钟放入。
黑胡椒是在胡椒即将成熟的时候采收，外壳黑色，皱巴巴的，黑胡椒的壳，有很浓的辛香味道，特别适合猪蹄啊，内脏啊，牛羊肉啊这类味道浓重的肉类，也能促进烟熏味道更突出，但是这个不能久煮，久煮香味会挥发掉，所以一般是蒸熟之后，最后调味的时候放入的。
白胡椒和黑胡椒是一种植物的种子，只是白胡椒是在成熟后采收，去掉了壳子，所以味道比黑胡椒柔和一些，颜色淡，做浅色菜适合，用在肘子里是因为烹饪时间的关系，有先后放入的需要。白胡椒是先放的，去掉肉腥味。
绿胡椒是没成熟而保持了绿色，也是最后一步调味放入的，有一点果香。
藤椒吃过火锅的都认识，麻、香，去腥气增香的，即将关火的时候放入，藤椒烹饪久了，味道会损失很多。
大红袍麻椒，是麻的味道超过了香，会给肉类带来更为迷人的口感。
莳萝有淡淡的辛香味，后味回甘，烟熏三文鱼常用，这个用在熏肉里，有特殊的浓香，也会提升熏肉的质感。
排草是有防腐作用的香料，会令猪肉的质感更紧致结实。
烟桂是去掉外面青皮的桂皮，味道比桂皮更舒适柔和，增香的。
桂叶也叫香叶，肉类用来增香的。
公丁香，增香的。
母丁香，也是增香的。
甘草的作用是让口感产生回甘，和鲜味相辅相成。
小茴香，去腥气的。
小豆蔻也叫绿豆蔻，通常是用来给奶茶增加回味的层次，肘子里也是一样的目的。
香菜籽，去腥气的，有特殊的香气。
砂仁，增加香气的。
肉蔻，增香提味的。
千里香是莳萝的种子，这个是最后一步才放的香料，微苦，不适合腌制，所以在腌料熏制的时候都不放，最后一步开始蒸才揉进去一点点，特别适合肉类和鱼，会让蛋白质变的更嫩滑。
欧芹，最后放的调味品，增加风味。
迷迭香这个看个人偏好，通常熏肉烤肉加一些会更鲜美。
龙蒿可有可无，加一点会增加香味的丰富程度。
灵草也是增香回甘。
良姜，去腥气。
红蔻，能去掉土腥气，炖淡水鱼，加两粒红蔻非常能去掉淡水鱼的泥巴味。
草蔻，增香。
草果最容易被误会是大烟壳，其实它只是一个增香的草果啦。
毕拨，去腥气的。
白芷，去腥气。
白蔻和红蔻都能去掉土腥气。
陈皮是非常香的，所有的柑橘科调味品，都能去掉腥气，不管海鲜还是肉类的腥味，用柠檬皮陈皮，都可以去掉。
东北大酱是比较乱入的调味品，纯属我们老大私人爱好。
二荆条是具有很突出的色泽和香气，但不会特别辣的辣椒，增香，并且让味道丰富。
大料，都认识，去腥解膻的。
桂丁，增香的。
最后这个最拉风，口气风头超过韭菜盒子的大蒜君，也是最后一步榨汁放入。
一共40味调料，还有一些盐、黄酒、生抽非常常用的就不写了，浓淡看个人偏好自己增减。
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