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大厨教你调出美味鱼香汁，糖醋比是多少，茄子防氧化变黑窍门
大厨教你茄子防氧化变黑妙招，鱼香汁怎么调，糖醋比是多少
鱼香茄子是一道经典的四川名菜，属川菜里面比较著名的有代表性的鱼香味型。关于鱼香味型有一个比较有趣的传说，说四川有一户生意人家，女主人善于烧鱼。有一次，她烧完鱼之后，怕浪费了烧鱼的材料，就把这些烧鱼用的调料与另一个菜同炒，结果发现味道惊人的好吃。这就是鱼香味型的传说，也叫余香，吃后口有余香，后来，发展成川菜经典，风靡全国。
比较著名的鱼香菜品有鱼香茄子、鱼香肉丝、鱼香猪肝、鱼香三丝等。鱼香菜好吃，难在鱼香汁调配，美味的鱼香汁怎么调？大厨教你调出美味鱼香汁，糖醋比是多少，茄子防氧化变黑窍门。烹制鱼香茄子，泡辣椒是最重要的一味调料，一个菜大约6-7只，剁成细末。少量五花肉也是必不可少的，加入可以提升菜品的味道与口感。五花肉一定要炒香煸酥，均匀沾裹在茄子表面。
茄子是一种还原性较强的食材，容易氧化变黑，把初加工的茄子快速投入到盐水中浸泡，可以起到很好的防茄子氧化变黑的作用。烹制茄子的菜品，要经常用到炸制，也不要相信什么通过煎制或其他方法，可以减少茄子吸油。要想真正地减少茄子吸油，最好的办法就是在茄子表面撒一层淀粉，既有利于减少茄子吸油，也可以很好地使茄子定型。调配鱼香汁，记住糖醋比为1：1，这个比例调出来的鱼香汁才算地道。
鱼香茄子
主料：长茄2-3只约500克、精五花肉100克
配料：泡辣椒6-7只约35克、葱或小香葱15克、姜15克、蒜15克、干淀粉约30克
调料：植物油足量、菜籽油或其他植物油30克、料酒10克、清汤或清水70克、盐1克、白糖20克、胡椒粉微量、酱油30克、老抽3克、米醋20克、水淀粉30克、花椒油5克
制作过程
1、选用精五花肉100克，切成细末，切细葱花或小香葱碎、极细的姜末、蒜末。
2、泡辣椒是最重要的一味调料，选用泡辣椒6-7只。
3、一定要把泡辣椒切碎剁细，这样既有利于味道的释放，色泽、品相也漂亮、大方。
4、做这道菜，建议选用长茄子，也可以选用嫩圆茄，去皮后，切成1.5厘米粗细、长约6-7厘米的长条，太小了容易烧烂、破碎，影响菜品成色。
5、提前准备一盆清水，调入约3克食盐，搅匀成淡盐水备用。把切好的茄子条快速投入到淡盐水中，浸泡5分钟。可以起到很好的防茄子氧化变黑的作用，也可以“杀”一下茄子里面的水分，使茄子条质地更紧实，这样也可以起到很好的防茄子吸油的作用。
6、把茄子条捞出，控干表面水分，均匀撒入约30克干淀粉，搅拌均匀，使每一条茄子表面均匀包裹住薄层干淀粉。这样可以起到很好地防止茄子炸制过程中吸油，也方便茄子条定型。
7、调一个鱼香汁（芡）：取一只碗，调入盐1克、白糖20克、胡椒粉微量、酱油30克、老抽3克、米醋20克、水淀粉30克，成鱼香味汁（芡）。
8、锅内倒入足量植物油，油温烧至五六成热，约160度时，下入茄子条，炸至表面浅金黄色捞出控油。
9、在家制作这道菜，咱们讲究个“一锅成菜”。锅内倒入菜籽油或其他植物油30克，油温三四成热时下入精五花肉末，小火炒香煸酥，炒至肥肉部分透明。把炒好的精五花肉末拨至锅体一边，倾斜锅体，把油控下来。下入剁细的泡辣椒末，小火煸香，炒出红油，下入姜蒜末，炒出香味。与五花肉末混合，再次炒香，淋料酒10克，浓香四溢。
10、调入清汤或清水70克，下入炸好的茄子条，开大火，烧制入味。汤汁收浓，倒入调好的鱼香汁（芡），先不着急翻动，等鱼香汁里面的淀粉“糊化”，汤汁浓稠，快速翻炒均匀。淋花椒油或明油5克，增香、增色、增味。停火，撒细葱花或小香葱碎。
11、出锅盛盘，表面撒少量小香葱碎，略加点缀，酸、甜、辣、咸四味俱全，余香缭绕的鱼香茄子就可以上桌享用了。大厨教你茄子防氧化变黑妙招，鱼香汁怎么调，糖醋比是多少。
12、菜品特点：色泽红润、余香缭绕、酸甜辣咸、四味俱全、馥郁浓香、醇厚怡人、回味悠长。
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