登瀛楼饭庄是天津卫的百年老店,始建于1913年,字号老、牌子响、名头大,老天津卫戏称其为“瞪眼楼”。指登瀛楼菜肴虽好,但价钱太贵,要不就是干瞪眼吃不起,要不就是吃完了就剩干瞪眼了。

登瀛楼最初创办于1913年,位于南市建物街,是一家鲁菜馆,店名源于山东蓬莱登州府“瀛台”,老板也是山东人,叫苏振芝。开业之初建筑简易,厅堂不大。

天津十大顶级鲁菜馆(天津百年鲁菜馆)(1)

1924年,又在南市东兴大街建重新开业,股东康振甫等人聘请王桂出任经理,前清遗老赠送“群贤高会”匾额。1931年,在法租界福煦将军路(今滨江道)开了登瀛楼北号,一年后在北号道南增设登瀛楼南号,装修富丽堂皇,接待高级宾客。1939年在法租界沙大夫路(今山东路)开分号,取名悦宾楼饭庄。此时登瀛楼职工多达400余人,是天津餐饮业的龙头老大。

登瀛楼南号创造了天津餐饮业的巅峰。店内四个抱柱匾,由溥仪的老师陈宝琛书写:“满汉全席、南北大菜、包办酒席、应时小卖。”门厅摆满奇花异草,雅间里楠木桌椅,挂满名人字画,餐具是景德镇专门烧制的仿宫廷器皿,配上银盘、银叉、银勺、象牙筷子,能到这里吃饭的都不是一般人。

天津十大顶级鲁菜馆(天津百年鲁菜馆)(2)

登瀛楼的招牌菜很多,像什么一品官燕、通天鱼翅、山东海参、油爆双脆……其中最有名的是醋椒鲤鱼。一斤左右的活鲤鱼,刮鳞、开膛、去五脏,打花刀,用白胡椒、高汤加各种调料烹制,肉嫩汤鲜,味道酸辣香醇。

1955年,登瀛楼饭庄转为国营,60年代改名为井冈山食堂,经营大锅菜。1973年重新挂上登瀛楼招牌,恢复传统山东风味特色。1984年,登瀛楼饭庄更新改造,1987年正式开业。新落成的登瀛楼集现代及古典风格于一身,典雅豪华。一楼开辟散座小吃,可以唱卡拉OK,二三楼设中高档雅座,有民乐伴宴,新辟了蓬莱阁、龙宴厅、八仙宴、帅府宴四个典雅厅堂,四楼可以举办大型宴会。当时登瀛楼每天接待宾客二千多人次,是天津对外宾开放的八大风味餐馆之一。

天津十大顶级鲁菜馆(天津百年鲁菜馆)(3)

1979年,水上公园开了登瀛楼分号,生意十分火爆。主打一道鸳鸯鱼,用活鲤鱼烹调,两条鱼装在同一个盘子里,一甜一咸,一红一白。还有一道鲁菜经典九转肥肠,选用猪肥肠,加糖、醋、胡椒粉精工细作,颜色火红,入口肥而不腻。其他如山东烧鸡、姜汁鱼、砂锅虎头鸡、山东海参、清烩海参片、锅塌菜合、水晶鸡等,也都是山东名菜。

水上登瀛楼饭庄有一位名厨梁凯,掌握300多道菜。初到登瀛楼学艺,他每天早晨4点起床练刀功,参加天津市同行业新老职工技术比武,获墩上技术第三名。为练翻勺,他拿出练举重的劲头儿,在擀面杖上吊起近两米长的绳子,下端系一块砖,双臂平举,绳子缠上来再放下去,由一块砖增到四块砖,臂力明显提高。又在炒勺里放10斤盐,站在火炉旁练翻勺。可惜如今水上登瀛楼已成记忆。

马三立相声《起名字的艺术》也提到“登瀛楼”:“哪儿吃?登瀛楼!登瀛楼,步步登高,有盈无亏。登瀛楼。多好。这个饭馆儿的字号它取出来,这是迎合客人的心理。”其实登瀛楼既有名师制做的大菜,如一品官燕、通天鱼翅、扒大乌参、九转肠腐、清炖口蘑全鸭,又有经济实惠、品种齐全的各色中低档菜肴,不过那个年代下饭馆就很奢侈,所以老百姓吃什么都觉得贵。

天津十大顶级鲁菜馆(天津百年鲁菜馆)(4)

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