2022年11月，浙江台州一妹子，煮墨鱼之前没有去除墨鱼汁，熬出一锅黑乎乎的“沥青”。
妹子说，这是她第一次做墨鱼，不知道要先放墨汁。煮了2小时后，白嫩嫩的墨鱼全变黑了。沥青一样的墨鱼，虽然看上去很可怕，但是尝尝味道，居然还挺好吃。
有网友开始担心，墨鱼汁是什么成分，吃下去会不会中毒？还有网友关心的问题更进一步，墨鱼、鱿鱼、章鱼都有墨汁，长得也差不多，它们三个谁更好吃？
我们从头说起。
头足纲3兄弟，章鱼、鱿鱼、墨鱼，是我们餐桌上的常客。虽然它们长得很像，区分倒也不难，一句话就能记住。圆脑袋的是章鱼；尖脑袋，头上还戴顶帽子的是鱿鱼；扁脑袋，脑袋周围有裙边的是墨鱼。
3兄弟在细节上有更多不同。章鱼有8条等长的腕足，也叫八爪鱼。它的身体里没有骨骼，能像一块丝巾一样，穿过一个狭小的圆窟窿。钻孔的特技，其他2兄弟都做不到。
鱿鱼和墨鱼都有10条腕足，2长8短。鱿鱼的身体比墨鱼更尖细，末端有三角形的鳍，像标枪的枪头，也叫枪乌贼。另外，鱿鱼身体里有一根细长透明，有弹性的内贝壳，像笔管一样，所以还有名字叫小管、笔管。
墨鱼，身体里储备的墨汁最多，还有个我们更熟悉的名字叫乌贼。乌是指墨汁，叫它“贼”却是个误会。古人原来叫它乌鲗（zéi），鲗读音同贼，传来传去，连字也错写成“贼”。另外，墨鱼身体里有一块钙化的内贝壳，叫海螵蛸，也叫乌贼骨。
就口感来说，章鱼肉质最为紧实，墨鱼口感偏脆，鱿鱼肉质最细腻。
根据各自特点，3兄弟的推荐做法也有不同。
章鱼没有骨骼，全靠强健的肌肉纤维来支撑身体，肉里胶原蛋白含量高，很容易煮成咬不动的橡胶。
生物学家给出章鱼的2种做法。1、用55～57度的热水，快速烫一下，半生半熟地吃。2、保持60度以上的温度，慢炖至少1个小时以上，让胶原蛋白分解成明胶，这才咬得动。
科学做法换成我们最熟悉的章鱼烹饪法，1是生吃，2是章鱼小丸子。章鱼触手切下来还会扭动，生吃章鱼，得冒着被吸盘堵住喉咙的风险，所以，还是吃又香又脆的小丸子最安全。
跟章鱼相比，鱿鱼产量更高，价格更便宜，做法也要多得多。鱿鱼一般不生吃，其他做法随便，白灼、酱爆、烧烤都行。遇到新鲜的鱿鱼仔，啥也不用放，盐水煮一下，捞起来沾点酱油就是美味，这是经典的白灼小管。还有，在夜市摊上，铁板鱿鱼那是不可或缺的海鲜。
墨鱼做法跟鱿鱼类似，墨鱼仔肉质清甜，做个干锅，或者酱烧，一口一粒，吃起来很过瘾。另外，台湾省把墨鱼叫花枝，墨鱼剁细，团成鱼丸，就是花枝丸，无论是煮面，还是烤串，QQ有弹性的花枝丸都很受欢迎。
跟章鱼和鱿鱼不同，墨鱼有一个最大特点，就是它的墨汁储备足，我们能用墨汁烹饪食物。
头足纲的3个兄弟，身体里都有一个墨囊，专门储备墨汁。我们在烹饪之前，清洁时一般要去除墨囊。文章开头的台州妹子没有摘掉墨鱼的墨囊，墨鱼汁把墨鱼染成“沥青”，做出一盘名副其实的黑暗料理。
携带墨汁的3个兄弟中，喷墨能力最强的是墨鱼，它的墨汁质量也是最高的，又稠又多。
在海洋里遇到天敌要捕食墨鱼时，墨鱼喷出一股墨汁，黏稠的墨汁凝成跟自己身体一样大的一团墨。敌人只觉得眼前一花，好像眼前又出现1条墨鱼。在捕食者愣神的时候，墨鱼趁机逃之夭夭。
章鱼的喷墨能力比不上墨鱼，它的墨汁也比墨鱼汁要稀薄。章鱼喷出的墨汁弥漫在海水里，形成一团黑色水雾，遮挡住捕食者的视线，自己趁机逃跑。
墨汁不是墨鱼捕猎工具，而是防御工具，用来唬住敌人而不是刺杀敌人，所以，墨汁里的毒性不强。
墨鱼汁的组成成分里含有：黑色素、酪氨酸酶等用来制造黑色素的化合物、肽聚糖（糖和蛋白质化合物）、氨基酸、金属、毒素。
黑色素是一种天然色素，大多数生物体内都有，它把墨鱼汁染成黑色。在人工染料发明之前，人们从墨鱼汁里提取色素，用作颜料。如果细分的话，头足纲3兄弟的墨汁颜色还有细微差别，章鱼墨是黑色，鱿鱼墨是蓝黑色，墨鱼墨是棕黑色。
墨鱼汁里游离氨基酸的含量很高，金属含量相对也高，其中包括镉、铜和铅。另外，墨鱼汁有毒，它带一点河豚毒素。不过，墨鱼汁里的河豚毒素含量不高，对捕食者和人类都没有威胁，我们依然可以安全地食用墨鱼汁。
单纯的墨鱼汁蒸煮之后，腥味有点重口感有点涩，因此通常用它来调配主食，比如墨鱼汁煮饭，墨鱼汁和面做成墨鱼面，还有更少见的墨鱼饺子。
墨鱼汁吃多了会有什么问题？
最大的问题是，会拉出黑色的便便。吃了墨鱼面后，第2天拉黑便，一下子就让人联想到“消化道出血，排出柏油状黑便”，会让人吓一跳。其实，黑便很正常，这是墨鱼汁里黑色素的颜色。类似吃黑色的奥利奥饼干，会拉黑便。还有，吃红心火龙果，会尿粉红色的尿。黑色和红色，都是食物里色素的颜色。
好了，墨鱼墨汁的秘密先聊到这儿。
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参考资料：
1、Cephalopod Ink: Production, Chemistry, Functions and Applications
