图解食品安全五要点，远离食源性疾病
编者按
每年世界卫生日（即世卫组织的成立日4月7日）均将某一全球公共卫生重点事项作为该日主题。
食品安全既是全世界共同关注的话题，也是全球公共卫生挑战，为此世界卫生组织将今年的“世界卫生日”主题定为食品安全，宣传口号是“从农场到餐桌，保证食品安全”。关于食品安全的知识，你的储备够吗？
重要事实
①获取足量的安全和有营养的食物是维持生命和促进健康的关键。
②含有有害细菌、病毒、寄生虫或化学物质的食品可导致从腹泻到癌症等200多种疾病。
③食源性和水源性腹泻病每年导致约200万人死亡，其中多数是儿童。
④食品安全、营养和粮食保障有着千丝万缕的联系。不安全的食品造成疾病和营养不良的恶性循环，尤其影响到婴幼儿、老人和病人。
⑤食源性疾病给卫生保健系统造成压力，并有损国家经济、旅游和贸易，由此阻碍社会经济发展。
⑥食品供应链现跨越多国边界。政府、生产商和消费者之间的良好合作有助于确保食品安全。
主要食源性疾病和原因
食源性疾病通常具有传染性或毒性，由细菌、病毒、寄生虫或化学物质经受污染的食物或水进入人体后导致。
食源性病原体可造成严重腹泻或削弱体力的感染，包括脑膜炎。化学污染物可能引起急性中毒或长期疾病，如癌症。食源性疾病可导致长期残疾和死亡。不安全食品的例子包括生的动物源食品、受粪便污染的水果和蔬菜以及含有海洋生物毒素的贝类原料。
细菌
①沙门氏菌、弯曲杆菌和肠出血性大肠杆菌：属于最常见的食源性病原体，每年影响数百万人，有时导致严重和致命后果。症状是发烧、头痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻。沙门氏菌疫情涉及的食物包括蛋类、家禽和其它动物源产品。感染弯曲杆菌的食源性病例主要是由原料奶、生的或未煮熟的家禽以及饮用水所导致。肠出血性大肠杆菌与未经消毒的牛奶、未做熟的肉类以及新鲜水果和蔬菜有关。
②李斯特菌：感染会导致孕妇意外流产或新生儿死亡。虽然疾病发生率较低，但由于李斯特菌会导致严重且有时可能致命的健康后果，尤其是在婴儿、儿童和老人当中，使其被列入最严重的食源性感染。李斯特菌见于未经消毒的奶制品和各种即食食品并可能在冷藏温度下滋生。
③霍乱孤菌：通过受污染的水或食品感染人群。症状包括腹痛、呕吐和大量水泻，可能导致严重脱水和死亡。大米、蔬菜、小米粥以及各种海产食品都与霍乱疫情有牵连。
抗微生物药物，如抗生素对于治疗细菌感染至关重要。但是，兽医和人类医学中过度使用和滥用这类药物与耐药性细菌的出现和传播相关，致使对动物和人类的传染病治疗无效。耐药性细菌通过动物（如沙门氏菌通过鸡）进入食物链。抗微生物药物耐药性是现代医学的主要威胁之一。
病毒
诺如病毒感染的特征是恶心、爆发性呕吐、水泻和腹痛。甲肝病毒可导致长期肝病，主要通过生的或未煮熟的海产品或受污染的农产品原料进行传播。受感染的食品处理者往往是食品污染的源头。
寄生虫
一些寄生虫，如鱼源性吸虫，只通过食物传播。另一些寄生虫，如棘球绦虫属可通过食物或与动物直接接触感染人类。还有一些寄生虫，如蛔虫，隐孢子虫，阿米巴或贾第鞭毛虫经由水或土壤进入食物链并可污染新鲜的农产品。
朊病毒
朊病毒是由蛋白质组成的传染性病原体，与特定形式的神经退行性疾病有关，因此十分独特。牛海绵状脑病（或“疯牛病”）是牛群中的朊病毒病，与人类中的变异型克雅氏病有关。消费含有特定风险物质的牛产品，如脑组织等是朊病毒向人类传播的最可能途径。
化学毒素
健康方面最令人关切的是自然产生的毒素和环境污染物。
自然产生的毒素包括真菌毒素，海洋生物毒素，生氰苷和有毒蘑菇产生的毒素。玉米或谷类等主食可含有高水平的霉菌毒素，如黄曲霉毒素和赭曲霉毒素。长期接触可能影响免疫系统和正常发育，或导致癌症 。
持久性有机污染物是在环境和人体中积累的化合物。已知的例子有二恶英和多氯联苯，它们是工业生产和废物焚烧的有害副产品。它们见于世界各地的环境当中，并在动物食物链中积累。二恶英毒性高，可能造成生殖和发育问题，损害免疫系统，干扰荷尔蒙并导致癌症。
重金属如铅、镉和贡可导致神经系统及肾脏损害。食品中的重金属污染主要来自空气、水和土壤污染。
如何预防食源性疾病？
食品安全五要点
食品安全五要点（food safety five keys）是由WHO提出的、在各国公认有效且普遍实施的食品安全风险防范措施，对规范食品生产经营、指导家庭烹制食物具有重要意义。五要点主要包括保持清洁、生熟分开、做熟食物、保持食物的安全温度、使用安全的水和原材料等五方面内容。
第一步
保持清洁
拿食品前要洗手，准备食品期间经
常还要洗手；
便后洗手；
清洗和消毒用于准备食品的所有场所和设备；
避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。
为什么一定要保持清洁？
多数微生物不会引起疾病，但泥土和水中以及动物和人体身上常常可找到许多危险的微生物。手上、抹布和尤其是切肉板等用具上可携带这些微生物，稍经接触即可污染食物并造成食源性疾病。
第二步
生熟分开
生的肉、禽和海产食品要与其他食物分开；
处理生的食物要有专用的设备和用具，例如刀具和切肉板；
使用器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。
为什么一定要生熟分开？
生的食物，尤其是肉、禽和海产食品及其汁水，可含有危险的微生物，在准备和储存食物时可能会污染其他食物。
第三步
做熟
食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品；
汤、煲等食物要煮开以确保达到70℃；
肉类和禽类的汁水要变清，而不能是淡红色的；
最好使用温度计；
熟食再次加热要彻底。
第四步
保持食物的安全温度
熟食在室温下不得存放2小时以上；
所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5摄氏度以下）；
熟食在食用前应保持温度（60摄氏度以上）；
即使在冰箱中也不能过久储存食物；
冷冻食物不要在室温下化冻。
为什么一定要保持食物的安全温度？
如果以室温储存食品，微生物可迅速繁殖。当温度保持在5℃以下或60℃以上，可使微生物生长速度减慢或停止。有些危险的微生物在5℃以下仍能生长。
第五步
使用安全的水和原材料
使用安全的水或进行处理以保安全；
挑选新鲜和有益健康的食物；
选择经过安全加工的食品，例如经过低热消毒的牛奶；
水果和蔬菜要洗干净，尤其如果要生食；
不吃超过保存期的食物。
为什么一定要使用安全的水和原材料？原材料，包括水和冰，可被危险的微生物和化学品污染。受损和霉变的食物中可形成有毒化学物质。谨慎地选择原材料并采取简单的措施如清洗去皮，可减少危险。
本文原载于科信食品与营养信息交流中心，经授权转载。
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