如何辨别土猪肉和普通猪肉(不会选猪肉教你5个小技巧)(1)

如何辨别土猪肉和普通猪肉(不会选猪肉教你5个小技巧)(2)

一日三餐,离不开蔬菜也离不开肉。尤其是大多数中国人餐桌上不可或缺的猪肉。但是,当前农贸市场上的猪肉却是良莠不齐,所以对经常光顾农贸市场的消费者来说,掌握有关好坏猪肉的鉴别方法非常有用,至少当我们站在肉档面前,怀疑猪肉有问题时,不会束手无策。

如何分辨劣质猪肉

如何辨别土猪肉和普通猪肉(不会选猪肉教你5个小技巧)(3)

注水肉

肉表面发胀、发亮,非常湿润。结缔组织筋膜呈水泡样。新鲜的切口有小水珠往外渗。正常的肉用纸贴试,纸是油的、易燃;把纸贴在注水肉上,纸是湿的,不易燃烧。

变质肉

外表有干黑的硬膜或粘液,粘手,有时甚至有霉斑。切面发暗而湿润,轻度粘手,弹性减弱,肉汁混浊。脂肪发暗无光泽,有哈喇油气味。筋腱略有软化,无光泽,呈白色或淡灰色。轻度变质的肉,必须按规定高温处理后才能食用,重度变质肉应作工业用或销毁

如何分辨“瘦肉精”猪肉

一看

看猪肉脂肪(猪油)。一般含瘦肉精的猪肉肉色异常鲜艳;生猪吃“药”生长后,其皮下脂肪层明显较薄,通常不足1厘米,切成二三指宽的猪肉比较软,不能立于案;瘦肉与脂肪间有黄色液体流出,脂肪特别薄;含有“瘦肉精”的猪肉后臀肌饱满突出,脂肪层非常薄,两侧腹股沟的脂肪层内毛细血管分布较密,甚至充血。

二察

观察瘦肉的色泽。含有“瘦肉精”的猪肉肉色较深,肉质鲜艳,颜色为鲜红色,纤维比较疏松,时有少量“汗水”渗出肉面。而一般健康的瘦猪肉是淡红色,肉质弹性好,肉上没有“出汗”现象。

三测

用pH值试纸检测。正常新鲜肉多呈中性和弱碱性,宰后1小时PH值为6.2-6.3;自然条件下冷却6小时以上pH值为5.6-6.0,而含有“瘦肉精”的猪肉则偏酸性,pH值明显小于正常范围。

怎样辨别病死猪肉

看表皮

健康猪肉表皮无任何斑痕;病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点,甚至出现暗红色弥漫性出血,也有的会出现红色或黄色隆起疹块。

看脂肪

健康猪的脂肪呈白色或乳白色;病死猪的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常颜色。

看肌肉

健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色,光泽鲜艳,很少有液体流出;病死猪肉颜色发红发紫,无光泽,挤压时有暗红色的血汁渗出

看弹性

好猪肉有弹性,指压后凹陷能立即恢复;病死猪无弹性,指压后凹陷不能完全恢复。

闻气味

好猪肉无异味,病死猪肉有血腥味、腐臭味及其他异味。

查淋巴

病死猪肉的淋巴结是肿大的,其脂肪为浅玫瑰色或红色,肌肉为墨红色;质量合格的猪肉淋巴结大小正常,肉切面呈灰色或米黄色。

如何识别私宰肉

一看“印章”

查看盖在猪肉上的印章,凡在定点屠宰厂(场)屠宰的猪肉都盖有蓝色的检疫合格印章,同时还盖有肉品品质检验合格印章(即“两章”),私宰肉猪皮上没有印章。

二验“两证”

查验猪肉摊主是否有两证:一是动物防疫部门发给的动物防疫合格证,二是定点屠宰厂发给的肉品品质合格证,以及相关的完税票据等。私宰肉没有两证,也没有其他完税票据。

三看猪皮

定点屠宰肉是经机器脱毛,猪皮手感光滑。私宰肉经手工剔毛,猪皮粗糙,会留有刀痕。

私宰肉大多会伴随着“注水肉”,未注水的猪肉呈红色、干燥、有弹性,注水肉表面“水汪汪”,弹性差,猪肉中注水过多时,水会从瘦肉上往下滴,割下一块瘦肉,放在盘子里,稍等片刻,如果有水流出来,就是注水肉。用手指按一下猪肉,然后用两手指夹试,不注水的猪肉,指间有黏性,而注水肉则无黏感,只有水湿感。

如何识别真假土猪肉

看肉皮厚薄

土猪肉皮在0.4至0.5厘米间,杂交饲料猪皮多在0.3厘米内。

看肉色深浅

土猪的瘦肉色彩鲜红,杂交饲料猪的瘦肉颜色较淡甚至发白。

看皮下脂肪厚薄

土猪腰背部皮下脂肪一般在4至5厘米间,而杂交饲料猪一般只有1至2厘米。

看毛孔大小

土猪毛孔粗大,杂交饲料猪则毛孔细小,甚至不十分明显。

本文审核

中国肉类协会首席专家张子平、中国肉类协会特邀专家王绪茂

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本文由食研所原创

中国肉类协会出品

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