听说虎皮蛋糕卷很费鸡蛋，经过一番实践，我认为这个观点有失偏颇……明明是超级费好吗？当然，现在有一种避免浪费蛋白的做法，那就是用天使蛋糕卷（原料中没有蛋黄）搭配虎皮层，但是这样做会损失一些风味与口感。
传统虎皮蛋糕卷除了费鸡蛋这个缺点，剩下的都是优点了。比如，它能唤醒童年记忆，蛋香浓郁、口感软嫩、高颜值、高胆固醇……最后一项有待商榷，谁让你吃上就停不下来，控制好食量还是影响不大的。
别看虎皮蛋糕卷比其他蛋糕卷多了一层，其实要做好它也不难。按照惯例，我们先分析它的结构。它主要由虎皮层、戚风蛋糕层、内馅三大部分组成。
先说内馅，蛋糕卷里的内馅其实有很多选择，比如打发淡奶油、卡士达酱、芋泥、栗子泥等，这主要依据你喜欢的口味来变换。最常见的当然是打发奶油了，制作流程简单，而且与戚风蛋糕是绝配。
接着是戚风蛋糕层，与制作普通模具戚风蛋糕相似，唯一的区别就是蛋白的打发程度要低一些，因为蛋糕卷不需要过多膨胀（否则支撑不住）。最后的面糊流动性较强，这样更容易在烤盘中变得平整。
制作虎皮层要比戚风蛋糕层简单得多，它的原料只有蛋黄、砂糖、淀粉。由于蛋黄是唯一的液体，而面糊要铺满一个大烤盘（常用的边长为28cm），这就是虎皮费蛋黄的根源了。当然，剩余的蛋白可以留着烹饪吃，也可以做天使蛋糕或蛋白脆饼。
为什么虎皮层能产生如此好看的纹路泥？原因就在于它用纯蛋黄。蛋黄与蛋白的成分不太一样，它除了16%的蛋白质外，还有33%的脂肪，剩余50%的水。蛋白质在加热后会凝固，变成结构性材料，而脂肪则有软化组织的作用。当面糊在烤箱中开始膨胀后，少量的蛋白质凝固变硬，较多的脂肪则无法支撑起表皮，就会导致出现凹凸不平的纹路。烘烤温度越高，出现纹路就会越明显一些。
总体来看，虎皮层的制作简单粗暴，不需要担心消泡问题，也不用担心虎皮层掉皮。但你需要防止虎皮层烘烤过度，因为这会导致上色过深，卷起来也容易开裂。
其实虎皮蛋糕卷不加内馅也是可以的，只要把戚风蛋糕层当成原味蛋糕卷那样卷起来即可，这样非常适合那些不喜欢奶油的伙伴。但是，虎皮层与蛋糕层之间，还是需要少量的粘合材料的，除了淡奶油，你还可以选择果酱、沙拉酱、炼奶、蜂蜜等黏稠液体代替。
那么，现在快来制作属于你的虎皮蛋糕卷吧。
食谱信息
【环境】室温22度，湿度50%
【耗时】约1个小时（不含冷藏时间）
【模具】边长28cm*高3cm的方形烤盘
【份量】1条28cm长的虎皮蛋糕卷,6-8人食用
【烘烤】（蛋糕层）烤箱下层，上下火170度24分钟；（虎皮层）烤箱下层，上下火230度6分钟
【保存】冷藏密封保存3天
原料
蛋糕层：蛋白175克（约5个），蛋黄70克（约4个），低筋面粉60克，细砂糖60克，牛奶60克，玉米油40克，柠檬汁2克
虎皮层：蛋黄140克（约8个），细砂糖40克，玉米淀粉12克
夹馅：淡奶油150克，细砂糖15克
准备原料
步骤1
先制作蛋糕层。用190度预热烤箱，在烤盘中铺好专用油布，或者用油纸也可以。分离鸡蛋的蛋白与蛋黄，蛋白中不要混入蛋黄或其它杂质。这里会多出1个蛋黄，用保鲜膜盖好留到制作虎皮层时用。
准备烤盘
分离鸡蛋
步骤2
在蛋黄中加入玉米油，用打蛋器搅拌均匀。然后加入牛奶，继续搅拌均匀。接着过筛加入低筋面粉，继续搅拌至干粉完全消失，面糊变得细腻，并且流动性很强。
乳化均匀
筛入面粉
流动性较强
步骤3
在蛋白中加入柠檬汁，开启电动打蛋器中速打发。当蛋白出现粗大气泡时，加入三分之一细砂糖，继续中速打发；当蛋白出现细小气泡时，加入三分之一细砂糖，继续中速打发；当蛋白出现纹路时，加入剩余的细砂糖，继续中速打发。当蛋白纹路明显时，转为低速打发，这样能让气泡更细腻。将蛋白打发至提起打蛋器呈弯曲尖角，也就是湿性发泡的状态，我大约用了4分半钟。
加入柠檬汁
湿性发泡
步骤4
将三分之一蛋白加入蛋黄糊中，稍微翻拌几下，再全部倒回蛋白中，用刮刀翻拌均匀，最终面糊的流动性较强。
翻拌均匀
面糊状态
步骤5
将面糊倒入烤盘中，用刮刀刮平面糊，然后上下左右晃动烤盘，最后敲震几下，使面糊变得更加平整，同时消除大气泡。
刮平面糊
敲震几下
步骤6
送入烤箱下层，调整上下火170度，时长为24分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。
送入烤箱
调整温度
步骤7
烘烤时间到后蛋糕表皮上色明显，移出烤箱，在桌面上震出热气。先稍微降温，然后将蛋糕取出烤盘放在晾网上，撕开油布侧面。接着盖上一层较长的油纸，将蛋糕翻转过来，完全撕开油布，再盖上一层油纸防止表面干燥。
变化过程
撕开侧面
翻转过来
步骤8
接着制作虎皮层。先用230度预热烤箱，准备好烤盘与油布。向蛋黄中加入细砂糖，隔40度温水加热更容易打发，用中速打发至提起打蛋器画圈纹路保持5秒不消失，我大约用了6分钟。
隔温水打发
纹路不易消失
步骤9
向打发好的蛋黄中过筛加入玉米淀粉，也可以用等量的低筋面粉代替。用打蛋器低速搅拌均匀，最终面糊会变得很浓稠。倒入烤盘中，用刮刀刮平面糊，再上下左右晃动烤盘，敲震几下使面糊更平整。
敲震平整 敲震平整
步骤10
送入烤箱下层，调整上下火230度，时长为6分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。高温快烤能让虎皮产生的纹路更明显。
送入烤箱
产生纹路
步骤11
烘烤时间到后移出烤箱，稍微降温后取出虎皮层，放在晾网上撕开油纸侧面，再盖上一层较长的油纸，将虎皮层翻转过来，完全撕掉油布再盖回去，冷却的同时避免干燥。
翻转虎皮
撕开油布
步骤12
接着打发淡奶油。淡奶油要冷藏过夜，加入细砂糖，用电动打蛋器低速打发至9分左右，也就是纹路很显明的状态，这时的奶油硬度比较高，卷出的蛋糕卷更饱满。分出40克淡奶油用于虎皮层，剩余120克奶油用于蛋糕层。
打发至9分
步骤13
将奶油抹在蛋糕层上，从上边缘至下边缘由多变少，然后用晾网和身体卡住蛋糕的下边缘，双手抓住油纸卷起。由于奶油用量较少，在开始时就要卷紧一点。收口朝下用油纸包好，放入烤盘中，用重物压住油纸，放入冰箱冷藏定型10分钟。
抹上奶油
用晾网卡住
卷起
用重物压
步骤14
虎皮层冷却后抹上剩余的淡奶油，其实只需要薄薄一层起粘合作用即可。蛋糕卷底部对准虎皮层的上边缘稍微往外一些，同样用晾网与身体卡住虎皮层的下边缘，然后用双手抓住油纸卷起，卷好后刚好可以把虎皮层收口对齐在底部，用重物压住油纸，放入冰箱冷藏定型20分钟。
薄薄抹上一层
对齐上边缘
卷起
步骤15
虎皮蛋糕卷冷藏定型好后，就可以拿出来切片了，先切除头尾犒劳一下自己，剩下的切片长度随你喜好。虎皮层蛋香浓郁带有韧性，蛋糕层与内馅柔软舒适。
切片
常见问题
一、蛋糕面糊容易消泡
原因分析：1.蛋白打发程度不够；2.砂糖添加量不够
解决方法：1.虽然要求是湿性发泡，但也要避免蛋白打发不足的情况；2.不要减少配方的砂糖量
二、蛋糕有布丁层
原因分析：1.蛋糕烘烤不足；2.面糊出现消泡
解决方法：1.适当延长烘烤时间，要出现回落并且上色；2.要确保蛋白打发足够，注意翻拌手法，面糊不要静置太久
三、蛋糕层正面掉皮
原因分析：烘烤不足，表皮太湿导致粘油纸
解决方法：虽然蛋糕层掉皮对虎皮卷影响不大，但为了避免这种情况，要适当延长烘烤时间
四、虎皮层纹路不明显
原因分析：1.蛋黄打发程度不够；2.烘烤温度不够高
解决方法：1.充分打发蛋黄至纹路不易消失；2.提高烘烤虎皮层的温度
五、蛋糕层或虎皮层卷起来会裂开
原因分析：无论是蛋糕层还是虎皮层，卷起开裂都是由于表皮太干导致
解决方法：避免烘烤过度，冷却时要盖上油纸保湿
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