川菜口水鸡汁调制方法
“口水鸡”是一道经典川式凉菜，但是它的受众群非常广，在很多酒店都能见到它的身影。制作“口水鸡”最关键的是调制味汁的方法，先给大家分享一下：取红油75克，香醋20克，蒜米、酱油、白糖各15克，葱花、姜米各10克，老抽、盐各3克，味精、花椒粉、炒香的白芝麻各5克，鸡汤50克调制而成。此配方可以拌制400克原料。
别看味汁的调制方法并不复杂，但是红油的熬制还是颇有技术的。给大家再分享一下红油的熬制技术：1.干二荆条辣椒面、干子弹头辣椒面各5千克，碎冰糖1.5千克，白芝麻500克倒入煲桶中拌匀。2.取生姜1千克切片；大葱1.5千克洗净，拍松。3.净锅置火上，倒入生菜子油25千克，放入生姜和大葱，烧至油冒青烟（约240℃）时关火，滤出姜，葱，待油温降至180℃左右时，出锅倒入拌好的辣椒面中，边浇油边搅拌，放置24小时方可使用。
操作要点 1.二荆条辣椒面与白芝麻起出色增香；干子弹头辣椒面主要增加辣味；碎冰糖增加辣椒油的浓稠度，四者配合即可炼出色泽红亮、稠浓、辣香扑鼻的红油。2.辣椒面与菜子油的比例以2:5最合适。3.浇菜子油时，油温控制在180℃最为合适。油温不宜过高或过低，过高则煳，过低则不出色也不出味。4.炼好的红油放置24小时后使用，效果最佳。
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