土豆作为次于小麦、玉米、水稻的全球第四大重要的粮食作物，淀粉含量高，富含膳食纤维和维生素，一直以较好的口感和较低的价格，深受人们喜爱。
夏至时节忙农事
前段时间公司池塘边小菜园的土豆丰收了，个头不大，但色泽和品相很好。拿了一点回家，由于时间较长未合理储藏，小土豆变绿了，品质下降了很多。绿变及后期的发芽是影响土豆采后品质的关键因素。
今天就想来和大家聊一聊：土豆是受什么条件影响变绿和发芽的？以及如何存放比较科学？
公司池塘边种的土豆丰收
一、绿色形成的原因：
土豆绿变
土豆在采收和贮运过程中，受光照、温度和自身条件等因素的影响，块茎内的淀粉形成体会转化成叶绿体，叶绿体产生叶绿素使土豆块茎呈现绿色。
土豆发芽
二、芽形成的原因：土豆是典型的块茎类作物，它的块茎上长有许多凹陷的黑点为芽眼，包含多个休眠芽，可以发育成完整植株，大部分土豆种植都是利用块茎做无性的繁殖。
土豆在收获后,贮存期间的最适宜温度为2℃~4℃。温度过高，块茎芽眼中的幼芽便开始萌动，12℃以上块茎便大量抽芽。所以，土豆需要低温储藏。
在生长过程中，土豆出于自我保护，会在块茎中产生一种毒素（龙葵素），来对抗外界各类霉菌、细菌和害虫的侵害。虽然经过几十年来育种学家的选育，龙葵素高的土豆品种已经逐步淘汰，但绿变土豆或发芽后的土豆内龙葵素含量会明显上升，它的危险系数就高了。
因此，大家在购买、存储或食用土豆时建议注意以下几点：
1、控制存储量，一次建议不要买太多；
2、外皮破损、有明显虫蛀、表皮变绿、局部霉烂的土豆不要买；
3、存储时放在阴凉、避光处（可在低温处用黑色塑料袋包裹）；
4、龙葵素在土豆中分布不均匀，表皮和嫩芽中含量最高，如果发芽不严重，食用时建议削皮，挖去发芽及变色部位及周边（1-2cm深）；
5、龙葵素可溶于水，浸泡可去除大部分；龙葵素怕酸，炒土豆时可加些醋，来破坏龙葵素。
如果土豆出芽比较多，表皮发暗、发皱了，切开之后发黑、发紫、有空洞，产生涩口或苦味，大家就不要食用啦，以免中毒哦~
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