现在不少的人们，都以标榜吃货为荣。
他们对食物的认知是“味道为王”～
好不好吃，味道说了算！
其实，这不全面。食物的味道固然重要，但其给人品鉴中带来的咀嚼感和吞咽感如何，也是很重要的指标，而且有时比味道更重要。
比如，老醋蛰头这道菜，如果把酸甜度调的很到位，但蛰头本身品质不高，一咬软趴趴，不那么脆，那么这道菜即使调的味道不错，但没有了高品质蛰头的那口脆，还算是好吃吗？
再比如，杨利伟们在宇宙翱翔，据报道在飞行舱里每天吃“赤橙黄绿青蓝紫”七管牙膏状食物，人体所需的碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等都能满足，而且有各种自己喜爱的味道，但就是没有咀嚼感，你愿意天天吃这个吗？
所以，古人给了美食两个品鉴指标：滋和味。滋，其实指的是牙齿咀嚼食物时的咀嚼感和吞咽感，而在西方美食品鉴学里，滋被称为口腔的物理感觉，通常是由牙齿咀嚼来实现的。味，指的是舌头感知到食物的酸甜苦辛咸鲜香等味道，西方称为口腔的化学感觉，由舌头主导。所以，一道菜是否好吃，要由牙齿和舌头两个器官来说话，而不能由舌头独美。古人把滋味用十四个字来分别：滋者，肥筋滑嫩脆酥烂是也，味者，酸甜苦辛咸香鲜是也。
而咀嚼感和吞咽感其实是更重要的美食品鉴体验，而被国人所谓的吃货们所忽视。
拿牛肉和鲫鱼来举例说明吧。
牛肉是粗纤维的肉，人们在吃熟牛肉时，若没有事先切成片，是大块煮熟的话，一般首先动用獠牙和门牙来撕咬和切分，撕切进入口腔的那部分接着就被槽牙进行咀嚼嚼碎，然后动用吞咽肌自行下咽，完成一个完整的进食环节。在咀嚼过程中，肉烧的是否软烂，作料调和的是否到位，肉咀嚼后的出肉汁被舌头捕捉后所感觉到的味道是否美妙，是人们进食过程中的美食品鉴和享受过程。由于牛肉纤维粗，咀嚼起来次数多、停留在口腔时间长（烂牛肉在口腔咀嚼二十来下，不烂的话超过三十下，则味同嚼蜡），能满足人们的进食快感。在家里厨房才会有的不登大雅之堂的啃骨头、吸允骨髓、撕咬鸡大腿等更动物性原始性的咀嚼感，更让人留恋。
相对来说，鲫鱼由于没有纤维，所以你夹一块鱼进入口腔后，牙齿咀嚼不超过十下就会准备下咽（滋嫩味鲜），但由于怕被鱼刺卡喉，不敢随意下咽，要小心翼翼，这个吞咽感就不辣么爽，吞咽感就不顺，体验感就会差。
还有，过去的人们吃杂和面窝窝头，满嘴的渣感不说，还难以下咽，不得不就一口咸菜，说明窝窝头的咀嚼感和吞咽感都很差。综上所述，美食品鉴中的咀嚼感和吞咽感有时比味道好坏还重要（不信你把窝窝头拌上奶油或者腊汁肉，味道变好了，但咀嚼感不变）。
结论是，美食家的品鉴比吃货们追求味道要来得更专业更科学。
齐和简介：
独立文化学者；陕西传统文化交流协会理事；陕西美食家交流中心主任；陕西电视台美食点评专家；西安饮食文化专业委员会副主任；陕广电优品生活频道美食文化总监
编辑：风岚
图片：网络
寻旺店咥陕菜，下载陕西美食地图APP，一招搞定！
微信扫描二维码
即刻下载
品质畅游陕西最佳随身书 超强陕西美食食用指南
“陕菜网”微信平台由陕西仁和万国律师事务所刘陆训、刘瑞、金凌律师团队提供法律服务，如有侵权行为，必将追究责任。转载请联系“陕菜网”公众平台。
回复以下关键词查看相关内容（上下滑动查看）
陕西美食探秘之旅：
大荔 | 蒲城 | 富平 | 华阴 | 白水 | 潼关 | 澄城 | 合阳 | 韩城 | 华县 | 临渭 | 三原 | 乾县 | 礼泉 | 泾阳 | 兴平 | 长武 | 旬邑 | 淳化 | 彬县 | 永寿 | 武功 | 秦都 | 渭城 | 汉苑 | 周至 | 户县 | 清真专场 | 蓝田 | 官府菜 | 高陵 | 临潼 | 阎良 | 长安 | 岐山 | 凤翔 | 眉县 | 金台 | 扶风 | 麟游 | 陇县 | 太白 | 凤县 | 陈仓 | 渭滨| 千阳 | 杨凌 | 耀州 | 王益 | 印台 | 宜君 | 2015 研讨会 | 汉阴 | 岚皋 | 汉滨 | 留坝 | 略阳 | 养生宜君 | 城固 | 白水味道 | 养生印台 | 陕菜在北京 | 白水研讨会 | 陕菜品牌高峰论坛 | 第七届陕菜研讨会 | 定边 | 高陵老磨油饼 | 富平农机酒店 | 西泰厚泡馍馆 | 祥龙宾馆 | 小杨烤肉 | 第八届中国陕菜文化研讨会 | 春发芽 | 聚源春 | 利味记 | 汉阴（高端定制）｜白水（高端定制）| 留坝（高端定制） | 宝鸡（高端定制）
陕菜探秘之旅：
汉阴 | 白水 | 留坝 | 宝鸡
陕菜旺店：
手擀面 | 蒸饺 | 菠菜面 | 郭老三面庄 | BiangBiang面 | 小田园食府 | 澄城水盆 | 八福长安饺子 | 大秦面庄 | 明辉楼 | 老陈家烩菜 | 大海子 | 西泰厚 | 老城味道 | 九大碗 | 福润德 | 细柳臊子十三花 | 建行大厦 | 老秦味道 | 关中小厨坊 | 九煲一锅 | 遇见长安 | 开锅羊肉 | 一碗面 | 海荣锅贴 | 森鹿 | 寻味记涮吧 | 禧田园 | 天下第一面 | 星月楼 | 紫竹煎饼屋 | 元宝席面 | 德泰楼陕菜馆 | 原点肉夹馍 | 砂罐豆腐丨胖嫂威海海鲜 | 长安大牌档 | 长安真味丨天顺楼 | 春发芽 | 香酥鸡 | 聂家牛羊肉泡馍 | 大秦山庄 | 德泰楼宴会厅 | 雷记澄城水盆羊肉 | 贡院门大碗面 | 伟强饭庄 | 永寿大酒店 | 香正食府 | 秦源早晚羊肉 | 一家春酒楼 | 香再来饭庄 | 老郭家炉齿面 | 金地食府 | 锦翔炝锅鱼 | 中国守艺人 | 粥八戒养生粥铺 | 万牧驴肉村 | 欣钛如意餐饮 | 天下香民俗风味体验馆 | 肖家餐饮 | 到家尝饭庄 | 草滩公社大食堂 | 梅花弄堂餐饮 | 咸阳乡风印象 | 华阳假日酒店 | 利味记牛肉水饺专家 | 长虹饭店 | 草堂印象 | 大唐户县第二热电厂宾馆 |海荣客栈 | 嘉苑陕菜 | 红升好粥道 | 一品饺子馆 | 老碗餐饮 |仓颉饭店 | 陕菜养生体验馆 | 人民路羊肉馆 | 福茂源 | 诚悦轩葫芦头 | 三顾香牛羊肉泡馍 | 澄城水盆羊肉会斌总店 | 户县饭店 | 楼强假日酒店 | 中良休闲农庄 | 伊水源 | 彭衙刺角面 | 苹果人家65号 | 九合居私房菜 | 秦福楼 | 秦楚味道 | 三桥饭庄 | 聚源春鱼庄 | 春来大酒店 | 老百姓食堂 | 秦林宾馆 | 锦德轩私房菜 | 张刚生汆丸子 | 东江情餐饮 | 小杨烤肉 | 第八届中国陕菜文化研讨会 | 汉阴（高端定制）｜窄巷子陕菜馆（粉巷店）| 千家宴贵宾楼
陕菜专栏：
如画陕菜 | 陕菜春秋 |陕菜人物| 白剑波专栏 | 高岩专栏 | 何金铭专栏 | 朱立挺专栏 | 徐长安专栏 | 王子辉专栏 | 典藏陕菜 | 陕菜向东 | 陕菜培训 | 陕菜情缘 | 陕菜 旅游 | 陕菜品牌万里行
陕菜在北京：
秦门陕西菜 | 京城陕菜 | 陕菜大讲堂 | 陕菜文化沙龙 | 陕菜企业专题活动 |
其他：
永兴坊 | 陕菜探秘 | 陕菜小镇 | 关中十三珍 | 渭南老街 |
联合运营：大唐博相府文化艺术酒店、陕菜研究院、中国陕菜网、陕菜文化研究会
支持单位：陕西省商务厅、陕西省旅游发展委员会
指导单位：陕西省烹饪餐饮行业协会、北京陕菜协会、深圳陕菜协会（筹）、上海陕菜协会（筹）、三秦文化研究会、西安旅游协会
协办单位：渭南老街、关中十三珍、陕菜小镇、北京秦汉风韵、北京秦门陕西菜、索哥食品、深圳老碗会、深圳大秦小宴陕西菜、红餐网
媒体支持：华商报、三秦都市报、微博大V自媒体、陕西电视台影视娱乐频道
中国陕菜网
陕菜文化传承创新的领导者！
头号陕菜新媒体！
陕菜品牌首席策划专家！
陕菜网：chinashancai
新浪/腾讯微博：@陕菜网
陕西美食探秘之旅活动Q群：205212033
↑长按关注我们↑
,
