开在郑州西郊的洛阳东关牛肉汤，老汤客的心头爱
小时候在开封长大，印象最深的是羊肉汤，从汴京桥头的羊汤馆，到寺门的羊双肠和羊杂汤，一直伴随着我的童年，那个时候的羊肉汤五毛一碗，海碗挺大，盖着碗底的羊杂或者羊肉浇上羊骨头熬成的浓白的汤，一块三角形的锅盔成了童年最好的回忆。
开封的羊肉汤也叫羊油冲汤，冲，很形象的一个动词，就是盛汤的师傅一手端碗，一手拿勺子，高高抬起，汤稳稳的落在碗里，碗里的羊肉或羊杂在碗中翻滚却不会被冲出碗外边，开封的羊肉汤馆喜欢支在窗口一个大锅，锅底是烧的通红的煤泥，一个小风机永远呜呜叫的对着下方的出灰口吹着，火苗在风机的吹动下，冒着旺盛的红火苗，煤在燃烧后的硫磺味混合着羊膻味，刺激着鼻腔，大锅里永远翻滚着乳白色的汤花，羊骨头在锅里堆成小山的形状，冒着尖。
羊肉汤准确的说是用羊骨架熬成，清洗好的羊骨架放入一大锅中，
汤锅里不放任何调料，大火开煮，煮到七八成熟，捞出羊骨，去掉上骨头上粘连的肉，也叫剔骨肉，再放入锅中小火一直慢熬，直至浓白。
没有扫码支付的年代，都是在柜台交钱和粮票，然后会递给食客一只碗，碗里装了一些羊肉或者羊杂，再绕到门外的窗口递给成汤的师傅，师傅手起汤落，问一句“要油不要”？如果要，再给撇一点汤锅里的肥油，一碗羊肉汤就冲成了，自己加盐，爱吃辣的再往碗里放点羊油拌过的辣子，在那个物资匮乏80年代，冬季的早晨能喝一碗羊汤下肚，额头滋滋冒汗，浑身热乎乎的，偶尔喝这么一次，能回味好久。
喝牛肉汤大概是在1997，那年去河南的南阳采访，头天晚上被接待方盛情的劝了一些酒，胃里翻江倒海，第二天一早醒来，嘴里还散发着隔夜的酒气，去宾馆的对面点了一份牛肉汤配上劲道有嚼劲的饼丝，一碗下肚神清气爽，胃里立马感觉通透了许多。
南阳牛肉汤配的主食是北方常见的烧饼、锅盔和饼丝，我也是在那一次第一次尝到了饼丝，这种类似烙馍一样的薄饼被切成筷子粗细的小条，有点硬硬的劲道口感，上边沾了一点很薄的面扑，单吃没有任何味道，但放到热腾腾的汤碗里，碗里的汤瞬间降温了不少，饼丝在碗中慢慢的吸饱汤汁后，味道大为改观，爽滑的外层包裹着温热的饼丝内芯，面香与牛肉汤混合的恰到好处，再来舀上一小勺牛油浸泡的辣子面放进去，切碎的蒜苗被汤碗里牛油包裹后显得越发青翠，红、白、黄三种颜色被筷子搅在一起，还没吃，仅看一眼就会让人食欲大开。
随着年龄的增长，去过的地方也越来越多，吃过的各地美食也数不胜数，但对汤的记忆却是依然是那么深刻，洛阳作为汤都，汤一直都久负盛名，传统的洛阳菜都是以汤做底，从后唐流传至今的牡丹燕菜让洛阳的汤菜成了这座城市的名片。
洛阳的汤品有很多，早、中、晚各不相同，单说早上的汤品就花样繁多，甜咸牛肉汤、胡辣汤、羊肉汤、驴肉汤、杂肝汤，焦丸汤、豆腐汤、不翻汤号称洛阳人早上的八大汤。在洛阳最负盛名的当属甜咸牛肉汤，所谓的甜就是不放盐，喝的是汤的原味，头天晚上准备好的牛棒骨，一一锯开，露出骨髓，煮牛肉汤与羊肉汤有所不同，羊汤是在装有羊骨的大锅中直接盛汤，而牛肉肉汤则是要先熬成原汤，牛肉汤煮制时不仅下牛骨，还要放进去大块的牛肉，肉和骨头一起煮，煮到一定时候，捞出牛肉放凉，切片放入汤碗中，骨头上的肉也跟煮羊骨一样剔下来，骨头要一直熬制到浑身雪白，整根骨头成空心状，骨髓全部溶解在汤汁中，这锅牛肉原汤就熬好了，除去骨头后再盛到另一口锅中，放入几十种香料，不放盐和调味料，这样一锅味醇鲜香的牛肉汤才算真正的完成。
汤，对洛阳人来说是刻在骨子里的DNA，在洛阳流传的最广的谚语就是，早晨一碗汤，给个神仙都不当。河南人早晨爱喝汤，会喝汤，汤，也成了河南游子对家乡思念的一种介质，河南的每个地方都有着自己独特的汤品，无论是城市还是乡村，都会有一两种特别拿的出手的汤来招呼异乡来客。
汤文化的繁荣也许跟过去中原地带常年战乱造成的饥荒留下的习惯有关，粮食不够汤来凑，河南人的先辈用自己的智慧解决了粮食短缺的窘迫，创造出了汤水文化的枝繁叶茂，也正是这一碗碗美味可口的鲜汤，滋养着黄河两岸的中原百姓。
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