大家好，我是美食轻舞。今天轻舞要和大家分享的是老面馒头为什么会发酸，一招教你学会制做老面酵母，从此不用再放碱，馒头也不会发酸，吃着更健康。
对于我这个北方人来说，面食的诱惑力就像南方人喜爱大米一样。尤其是中午炒几盘菜或来一瓶老干妈，配上几个蓬松暄软的大馒头，吃起来会更爽一些。加入配菜食欲大开，松软香甜的馒头也会多吃几个。
现在的人们越来越注重健康饮食，制作馒头的时候好多人都喜欢用老面来发酵，口感劲道好吃。但用老面制作馒头往往大家缺乏经验，掌握不好发酵时间和温度，蒸制出来的馒头就会发酸，要用食用碱来中和，不是碱放多了就是放少了，很难把控，蒸出来的馒头口感特别难吃。
接下来我们就分析一下老面馒头为什么会发酸，还有碱对食物的影响。老面中加入什么来调制，从此再也不怕馒头发酸了！
老面馒头为什么会发酸！老面是一种传统的发酵方式，是利用自然发酵的原理进行发酵。它主要是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌(乳酸杆菌、醋酸杆菌等)的发酵作用，使面团膨胀，让老面制作出来的馒头更富有风味，让人们对它情有独钟。
由于用老面制作发酵面团时，它的发酵时间比较长，夏季发酵时间一般在8小时左右，冬季在14个小时左右，它产生的酸细菌就会较多。这些酸细菌是由很多因素产生的，如发酵时间、发酵温度等一些原因产生的。它的这些酸细菌有乳酸菌、醋酸菌和其它有机酸，使发酵的面团产生了不良的酸气味，这样我们就用利用使用碱来中和。
碱是什么？它的缺点是什么！碱分为工业用碱和食用碱，我们食品中一般都添加的是食用碱。食用碱为纯碱（碳酸钠）与小苏打（碳酸氢钠）的混合物。食用碱并不是常用调味品，它是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货食材迅速涨发，软化纤维，还能去除发面团的酸味，适当使用可以为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。
食用碱的缺点是，它对食物中的维生素b1、b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。所以我们制作老面的时候，就需要一种健康的食材来解决老面中的酸度。
那么老面中加入什么来调制，从此再也不怕馒头发酸了！老面在制作馒头的时候，由于发酵时间和温度很难掌控，使面团容易发酸，我们就要给面团中加入适量的碱来中和它的酸味。而碱的加入量很难控制，碱加入的少面团还是会发酸，加入过量，馒头就会发黄，容易裂口，碱味重，还会出现苦涩的味道。所以让喜欢吃老面馒头的人们极为困惑。
下面我们就来说一下我们的重点，老面中加入什么从此就会解决老面中的酸味，再也不用放入碱，这时我们的西瓜就闪亮登场了。
老面馒头是要经过两次发酵才能形成的，第一次是先制作老面，而发酵老面步骤非常简单，就是用1:1的水和面，和成一个面团然后封上保鲜膜，经过12-14个小时，面团就会发酵，这就形成了老面的一个雏形。我们这里用西瓜汁替换水，因为西瓜汁是甜的，用它和面后经过长时间发酵，我们的老面面团是不会产生酸味气体的，闻起来还会带有丝丝甜味。然后在第二次发酵，这就是老面馒头的制作过程。
我们把用西瓜汁发酵好的老面，用水稀释开，然后再加入适量的面粉（老面和面粉的比例是1:4），搅拌成絮状用手揉成面团，然后经过发酵，等发到两倍大的时候面团就可以用了。
老面中西瓜汁的甜味还可以代替糖，而西瓜汁的甜味还可以遮盖老面的酸味，面粉的用量也足以遮盖老面中的甜味。因此这样制作出来的二次发酵面团，放置时间过长也是不会发酸的，所以蒸制出来的馒头也就不会发酸，这样就不用在放置碱，我们馒头中的营养成分也不会被破坏，而且制作出来的馒头特别好吃。
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