洋葱是一种好的食材，许多人爱吃洋葱是听说它不仅对身体健康有诸多好处，还能防癌。
但是切洋葱对于许多人来说却是一项艰巨的挑战，你极少听说有谁在切洋葱的时候不辣眼睛，有些人甚至一边切一边“感动得”泪流满面。
大厨切洋葱也经常流眼泪
为什么切洋葱会让我们流泪？人类种植洋葱至少有7000年的历史了，人们在遥远的古代就发现了洋葱具有“药用价值”。更有意思的是，古埃及人因为洋葱的某些作用而崇拜洋葱，他们不但将洋葱头当成护身符穿上孔挂在脖子上走向战场，还在死后将洋葱当作陪葬品放在了坟墓里。同样地，听说在中国5000年前青铜器时代的定居点遗迹里，和古波斯的墓葬中，都发现过洋葱的痕迹。
洋葱这么神奇，我们在切它的时候还是会泪如雨下。这究竟是为什么呢？
不同品种的洋葱
许多植物中都会生产一些刺激性甚至是有毒的化学物质，这些化学物质在被动物啃食的时候会通过破损的细胞释放出来，让动物回避，从而达到自我防御的目的。比如说蓖麻会在它种子的胚乳中合成一种剧毒的蓖麻毒素，这种东西只需要一粒芝麻那么多的剂量就可以干翻一个成年人；柿子树在它未成熟中果实中会合成大量的单宁，它会让偷吃者觉得苦涩难当；菊花产生的除虫菊酯是一种有效的杀虫剂；目前已知的3000多种生物碱，包括尼古丁、咖啡因、吗啡、秋水仙碱、麦角灵、马钱子碱和奎宁等，都是植物为自我防御而合成出来的。
相比之下，洋葱要温和许多，它释放出的蒜氨酸酶只会刺激眼睛，让我们流泪。
泪腺分泌泪水清除眼中的刺激物
当蒜氨酸酶被从切开的洋葱细胞中释放出来后，它会迅速分解氨基酸亚砜，产生亚磺酸；亚磺酸1-丙烯酸被第二种酶迅速重排，产生顺式丙醇S-氧化物，称为催泪因子合成酶或LFS。这一系列化学反应几乎是瞬间完成的，LFS在空气中迅速散发开来，当它与眼睛接触时会刺激感觉神经元，产生刺痛的感觉。为了稀释并冲洗掉刺激物，泪腺会释放出大量的眼泪。
这就是洋葱刺激眼睛的科学原理。
洋葱刺激的预防措施当明白了洋葱是怎么刺激我们的眼睛、让我们流泪的化学机理后，接下来的防护措施就变得简单了。我们可以通过以下几个方面来进行预防：
一、基因优化法：这是一种十分高大上的方法。化学家们认识到洋葱释放蒜氨酸酶是其自我保护的措施，就通过改变洋葱基因的办法，让它不再产生催泪因子合成酶。这不，新西兰的科学家们就通过基因技术创造了一个洋葱的新品种，这种洋葱在被切开后只产生极少量的LFS，被称为“无泪洋葱”。经过基因改造的洋葱受到了一部分消费者的欢迎，但也有许多人认为缺少了LFS的洋葱明显不如之前的洋葱有味道。
洋葱种植
二、选择种植法：农业科学家们通过对洋葱蒜氨酸酶进行分析后认为，这些洋葱合成的产物与硫有密切关系，如果改变种植洋葱的农田土壤中的硫含量，就可以有选择性地种出高LFS的洋葱和低LFS的洋葱。
经过大量农业种植对比试验，科学家们确认洋葱里的丙酮酸含量与农田施硫量呈显著正相关关系：当土壤施硫量达到20公斤/公顷时，洋葱球茎的产量和球茎中的LFS含量达到峰值；继续增加施硫量不会提高其产量，还会恶化土壤；而低于20公斤/公顷的施硫量，洋葱的产量会降低，刺激性LFS的产生也会下降。
三、挑选甜洋葱有一些甜洋葱比起红洋葱、黄洋葱的刺激性要小许多。像维达利亚斯甜洋葱、沃拉沃拉甜洋葱、1015甜洋葱等等，都是比较温和的洋葱品种。
一种甜洋葱
四、正确地切洋葱1、通风！通风！通风！重要的事情说三遍。
买不到甜洋葱，或者你并不喜欢转基因洋葱或低硫洋葱的味道，就需要在切洋葱时花点心思。
由于洋葱的催泪物质LFS是通过在空气中挥发才接触到你眼睛的，所以在它到达眼球之前就将其吹到窗外就是最好的办法。如果你没有一台强力的抽风设备，最明智的办法就是把砧板搬到窗口，然后开启风扇向外吹。这样可以确保你不会因切洋葱而变成个泪人。
2、戴个护目镜无论是潜水用的那种大罩子还是游泳时戴的那种小号泳镜，都是隔绝刺激性气体的好装备。只是它会让厨房里的你看起来怪怪的~~管它呢！不流泪才是重要的。
戴上潜水镜切洋葱是不是很有趣？
要是你同时还是个近视眼，这个办法就有点行不通，因为你很难同时架两付眼镜来切菜，而如果你下刀的时候看不清......这很危险，你的手指头会受伤。
戴护目镜尽管可以确保你不流眼泪，却不一定适合你。
3、先把它冻一会儿在切洋葱之前，把它扔进冰箱的冷冻室冻15-30分钟，再拿出来切时也会减少挥发性LFS刺激眼睛，只是有人觉得这样可能会冻坏一部分洋葱的细胞，破坏口感。
你可以试着冷冻一会再切
但冷藏洋葱并不会起到什么作用。通常我不建议你把洋葱放在冰箱里冷藏保存，它真的会破坏洋葱的口感，并且有可能让冰箱里其它的食品更快变质。其实你只需要把它放在一个阴凉通风的地方就可以了，这至少可以保持一个星期。注意，不要把它密封在塑料袋里，洋葱也需要呼吸。
4、在水里切把砧板放在洗菜池里（如果你的砧板大小合适的话），打开水龙头，一边淋水一边切洋葱。这样当你切开它的时候，所有的挥发物质都会迅速被水稀释并冲走，所以肯定不会辣眼睛。只是你需要弯着腰，并且淋水的洋葱很滑，你需要小心，不要切到手指头。
放在水槽里淋着水切洋葱也不错
有朋友说在切之前把它放在水里浸一会儿。嗯，如果你先把洋葱的两端切掉，浸泡十几分钟再切，辣眼睛的情况会减轻一点，只是一点而已。同样地，你需要小心手指头。
5、其它的“馊主意”有人说洋葱根部和洋葱的芯是硫化物最多的地方，先把它们切除挖掉，就不会流眼泪了......你试试？
还有人说在切洋葱之前先在旁边点支蜡烛；一边嚼口香糖一边切；屏住呼吸或是用嘴呼吸；学会三秒之内切完洋葱。反正这些都不是啥好主意，我不建议你尝试，反正是有人上过当的。
6、一把锋利的刀不管你用什么方法切洋葱，一把极锋利且足够薄的刀都是重要的。你的刀刃越锋利，洋葱细胞受挤压炸裂的机会就越小，挥发性硫化物就越少散发到空气中。相反，如果你用一把钝刀切，洋葱会像喷雾器一样将LFS充满你的厨房，到时候受害的绝不会只有你一个——如果你单身，这话就当我没说。
这种刀看起来锋利，但它的锯齿并不适合切洋葱
好啦！关于洋葱为什么会让我们流眼泪，以及我们怎样切洋葱才不会受害，今天就向你介绍这么多。如果你有什么更好的方法，欢迎在评论区留言，我们都会感谢你的。
大部分的洋葱含有89%的水、9％的碳水化合物（包括4％的糖和2％的膳食纤维）、1％的植物蛋白，它还含有少量必需的营养素比如维生素C、维生素B1-B6。尽管没有多少证据证明它能防癌抗癌，但如果你喜欢吃它，就好好享受吧！
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