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糖醋排骨是各大菜系中均有记载的一道菜，有浙菜版、沪菜版、粤菜版，今天给朋友们推荐一款川菜版的糖醋排骨。大厨教你做出地道川味糖醋排骨，好吃到吮手指，在家也能做。这道菜选材很重要，要选用猪鲜嫩肋排或仔排，斩成4厘米长的小段，一口一块，吃起来才过瘾。
做川味的菜，辣椒、花椒是必须要用到的，这里用到的是胡辣子，把干辣椒、花椒小火煸香煸酥，然后用刀斩碎成胡辣子。川味的菜一些香料也是必不可少的，要用到花生碎、熟芝麻。地道川味糖醋排骨在家也能轻松做，味道独特值得一试。
川味糖醋排骨
主料：鲜嫩猪肋排500克
配料：葱30克、姜15 5克、熟花生30克、熟芝麻15克、干红辣椒20克、花椒15克、小香葱10克
炒糖色用料：白糖100克、植物油10克、开水150克
腌渍排骨用料：盐1克、胡椒粉微量、姜15克、葱20克、料酒10克
调料：植物油足量、盐2克、冰糖或白糖30克、胡椒粉微量、酱油20克（可选）、料酒30克、米醋20 30克、清汤或清水适量
制作过程：
1、这道菜一定要选用鲜嫩猪肋排或仔排，斩成4厘米长的段，冲洗干净。放入一盆内，加入足量清水，浸泡2小时，最大程度泡除排骨里面的血水，达到去腥的效果。
2、把浸泡好的排骨攥干水分，加入葱丝20克、姜丝15克、料酒10克、盐1克、胡椒粉微量，腌渍30分钟，入一个基本的底味，去腥提鲜。
3、淹渍排骨期间，处理其他材料，充分统筹好时间。开小火，锅内不用放油，直接干煸，先把干红辣椒20克放入，煸炒至辣椒颜色加深，水分减少后，再下入花椒15克，一起小火煸炒至辣椒呈现出深红色，水分进一步减少，在锅内能听到“唰唰”的响声，停火。把煸炒好的干辣椒、花椒放凉后，用刀切碎成胡辣子备用。熟花生捣碎，准备熟芝麻。切葱段，姜15克切片，5克切成极细的姜末，小香葱切末。
4、把腌渍好的排骨攥干水分，挑去葱姜。锅内倒入足量植物油，烧至七成热，约200度时，把排骨下入炸至表面浅黄色捞出，待油温再次升高至七成热时，再次下入排骨复炸一次，炸至表面呈现出浅金红色，捞出控油。
5、正宗的糖醋排骨必须要炒糖色，在家做这一步也可以省略，用酱油、冰糖烧制后也可以呈现出糖色的效果。炒糖色有油炒、水炒、水油炒三种，油炒法是快速法，水炒法相对容易操作。提前准备一碗开水，约150克，把锅清洗干净，炙锅后加入植物油10克，略炒下入白糖100克，不断搅拌，尽量让白糖一起融化后调成小火，待糖炒至鸡血红色，表面泛起小泡时，糖色就炒好了，倒入准备好的开水150克，烧开后，把糖色盛出。
6、下面开始烧制排骨，锅内倒入植物油30克，烧至四五成热时，下入葱段、姜片炒香，调入酱油20克炒香后烹料酒30克，倒入约能没过排骨的清汤或清水，下入炸好的排骨、炒好的糖色，大火烧沸后，调成中小火继续烧制，中间不断打去浮沫。调入米醋20克、冰糖30克、盐2克、胡椒粉微量，继续烧制15-20分钟。
7、随着烧制汤汁收浓，挑去葱段、姜片，再次烹入米醋30克、极细姜末5克，快速翻炒均匀。把准备好的花生碎、胡辣子、熟芝麻碎边撒入，边翻勺，均匀挂满每块排骨，停火。
8、出锅装盘，表面点缀小香葱碎，这道川味糖醋排骨就完成了。
菜品特点：色泽红润、香气浓郁、酸甜适口、麻辣鲜香。
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