四川人尤爱吃肥肠,当然多数是男人。故而川菜中的肥肠佳肴简直就信手拈来,像:红烧肥肠、粉蒸肥肠、凉拌肥肠、爆炒肥肠、干煸肥肠、卤肥肠、肥肠汤,以及锅魁夹肥肠、肥肠面、肥肠豆汤和肥肠粉等、帽结子等,都是独具特色,极富吃趣的美味。其中有款“软炸班指”是川菜中一款传统名菜,就是肥肠头子经清洗,稍煮后加调料蒸熟,再入油锅炸成金黄,切成1.5厘米长的节子装盘,配生菜和糖醋味碟,也可配葱酱碟或椒盐碟,还可以淋糖醋汁或鱼香汁,堪为佐酒闲吃之绝品。此菜因形似古时弓箭手戴在手指上的“班指”而得名。
而成都小吃里的帽结子肥肠,则是最早出现在成都“鬼饮食”中的肥肠担担非常小吃。挑担小贩将洗净的猪小肠,用“夹捏子”编成帽之结状,放在开水锅中煮至四成熟,再放进加有多种香料的卤油汤水中,小火慢煨至耙而不烂,捞出锅晾起。食者若吃“帽结子”,小贩将其放在原沸腾的卤油汤水中冒热、冒透使其入味,然后装在一小碗里,再舀半勺滚烫香鲜的卤水,方才送到客人手中。食客在嚼“帽结子”时,口感绵柔富有弹性,那‘结子’被牙齿咬成诸多小洞,浸在里面的鲜美汤汁飚出,满口生香,一种难以眼妆的快意只穿脑门心,让人在茫茫夜色或风雨人生中感到一丝生活的美好与趣味。
帽结子肥肠粉
过去成都竹林小餐声名远扬的招牌菜之一就是红烧帽结子,加有莴笋或红白萝卜同烧,入口满嘴油膘,弹性极好,柔韧软糯,十分爽口。1980年代,成都纱帽街“溶新饭铺”刘大爷,卖了一辈子肥肠和帽结子,他的红烧帽结子肥肠和粉蒸帽结子肥肠远近闻名,连欧美洋人都慕名前去品尝。
川南一代则以蒸鲊儿和豆花为美,那是出了名的,味道相当巴适!当地人说话多带儿化音,豆花叫成“灰馍儿”,蒸笼菜称为“蒸笼鲊儿”。其实就是小笼蒸牛肉、蒸羊肉、蒸肥肠等。蒸笼鲊儿和豆花通常是配合着卖,十分实在。小笼里蒸的大多是牛肉和肥肠,事先拌合好了五香米粉和调味料再入笼蒸熟。“牛肉要吃得软和,肥肠要吃得脆柔”。店主取下笼格翻扣在盘里,撒些香菜和香葱花上桌。食客拌和均匀后即开整,麻辣鲜香,软糯适口,回味悠长,的确巴适。当地不少男人,大都是牛肉、肥肠各要一个,来二两泡酒,吃得是十分悠然。然而,川菜中最负盛名的还是大文豪李白故里的——烧肥肠。
帽结子肥肠
阆中往西,有一座古城——江油。现属绵阳市的江油北魏时建县,比阆中晚了八百多年。但要论名气,江油不输阆中,因为江油出了一个中国历史上大名鼎鼎的诗人,被誉为诗仙的李白。李太白赋予了这座城市无限荣耀,其才情横溢,放荡不羁,也为这座城市增添了许许多多浪漫的色彩。
大约在1283年前的一个秋天,一位二十五岁,风华正茂,踌躇满怀的青年才子正是从这里出走江油,远游出川、足迹遍及华夏,从此再也没有回来,至晚年落泊客死安徽当涂。他,就是以“斗酒百篇”之诗酒,醉了整个唐朝,名冠中华历史之诗仙李白。李白当年临别江油,杨帆嘉州,满怀深情地写下了“峨眉山月半轮秋,影入平羌江水流,夜发清溪向三峡,思君不见下渝州。”告别故乡之诗篇。到迟暮之年,独为异乡客的李白常不无忧伤而深情地写道:“蜀国曾闻子规鸟,宣城还见杜鹃花。一叫一回肠一断,三春三月忆三巴”,悲凉的思乡之情催人泪下。尽管云游四海,名震天下,在他心里,故乡江油却始终是他魂牵梦绕的地方。
江油城里的李白塑像
然而,事实上与后来的苏东坡一样,李白与川菜并无多少直接关系。20岁出川上京都参加“高考”,其后再也没有回过四川,且客死他乡。故而他的诗篇中也鲜有描述四川美食的诗作,这里要讲述的江油肥肠,也更是生拉活扯的把李白拉进肥肠朋友圈。当然江油因李白而闻名于世,但鲜为人知的是,在江油城琳琅满目之李白文化的彰显中,肥肠文化亦在江油亦是举目皆是。琴棋书画与吃香喝辣浪漫而美妙地融合为一体,这在中华大地可算是风情这里独好了。
“润燥补虚老少宜、咸鲜味美数肥肠”。走过路过江油城,若不吃上一碗烧肥肠,不仅算是白来了,好客的主人也会觉得很是过意不去。由此,江油的肥肠生意格外的好,形成了官方所说的肥肠经济。漫步江油城区,几乎每条街道都有一家肥肠店。更为夸张的是,据说前些年,有位在北京工作的老板,为款待贵客,曾空运400多碗“江油肥肠”。真也是,天上飞机轰鸣过,无人知是肥肠来。
青笋烧肥肠
脑满肠肥话吃情
多年前在重庆一路边野店,看到一道菜名叫“一不怕苦,二不怕死(屎)”,端上桌才知就是“苦瓜烧肥肠”,真是令人忍俊不禁。然而到江油,你会发现,让江油人津津乐道,号称江油一绝的竟然是烧肥肠。然而当你一看一品之后,便会茅舍顿开,悟出个中奥妙来。
说起肥肠,过去是贩伕走卒,平常人家的一道并不起眼的猪下水菜肴,很难登上大雅之堂。但聪明的江油人在上世纪八十年代在肥肠上大做文章,使江油肥肠美名远扬。当地人制作江油肥肠,先将新鲜的猪大肠刮洗干净,切成2—3厘米长的寸段,有的要干煸一会,然后用海椒酱、干海椒、花椒、生姜、大蒜、食盐等佐料红烧,或加以土豆、萝卜之类蔬菜,出锅后舀在碗里,撒点葱花,红亮亮、热腾腾、香喷喷,令人望而生津,下饭或者喝酒,爽口开胃。其后,江油人对肥肠的热情一发不可收拾,陆续开发了干煸、凉拌、卤制、清炖、粉蒸等系列肥肠,款款令人拍手称道,道道让人爱不释口。江油肥肠尤以“肥肠捞饭”深受食客喜欢,央视海外频道还专门对江油肥肠作了专题报道。
肥肠面
江油的烧肥肠,确非川中其它肥肠可以与之媲美。它将川菜的麻辣鲜融入到了肥肠的香嫩脆中。刚出锅的红烧肥肠,色泽红亮,味道香醇,咸鲜爽口,咀嚼化渣,吃情食趣,妙不可言。普通的烧肥肠是粑(pa)而入味,但江油烧肥肠却是脆嫩多滋,既有弹性又有嚼劲,麻辣浓香,回味悠长。按照当地人的习惯,吃烧肥肠时,一碗醋汤或萝卜汤是必不可少的,醋汤开胃,萝卜汤解油腻。先喝醋汤,再吃肥肠,然后吃上几块萝卜,最后用肥肠汤汁泡饭。不知不觉间一大碗甑子饭下肚,咂咂嘴,似乎还意犹未尽。
对于大多数外乡人来说,恐怕从来没想到过早餐还可以这样吃,一碗白米干饭就一碗红亮亮、油滋滋的烧肥肠。但四川江油人就是这么吃的。特别是男人们,几乎每天早上就吃烧肥肠加白米饭,外搭一碟洗澡泡菜。据说这样才能负荷他一个上午的体能加脑力的消耗。看着他们吃得如此坦然,那般豪放,于是我也狠下心来舍身一试。
江油的肥肠真是又肥又香,10元一大碗,实实在在的红油泡着。早上起床我通常不太有食欲,但看着肥肠小店里人头攒动,大快朵颐的样子,就是厌食症患者也会忍不住食指大动。前一天晚上吃的也是肥肠,据说是当地最美味的关肥肠。这家肥肠店据说是方圆几平方公里生意最好的一家。看着无论老弱病残,一概挽袖大干肥肠的场面,让我这个曾经的肥肠爱好者,也禁不住吃情荡漾。
江油烧肥肠
当然,理论上一个地方的饮食文化绝对可以追根溯源,但我想象不出基于何种理由,这里的人对肥肠这么偏爱,这在巴蜀其他地方是不多见的。成都人也有喜吃肥肠的嗜好,若与江油人比,那真是小巫见大巫了。大凡在江油大街小巷上看到的饭馆,没有以肥肠冠名的绝对人丁稀少、门可罗雀。在江油呆了两天,进食肥肠之多,已让我肠肥脑满,昏昏然而不知所以了。
江油红烧肥肠有形色气味脆滑烫七个特色。正宗江油红烧肥肠用料考究,肠内油脂清除得一干儿净,平行切为三公分左右的肠节,放入锅中慢烧;烧好的肥肠尤如一个个优雅的蝴蝶节呈放在碗中,让人赏心悦目;肥肠上色容易清色难,烧制好的肥肠能既入味,又能保持肠体的白嫩就更难了,只有清洗干净、用料考究才没有花肠、灰肠等杂色肠段;好的红烧肥肠气味香纯,绝对没有异味掺杂其中。最简单的办法是含一块肥肠闭上嘴巴作深呼吸,让气流由口腔经鼻孔呼出,有无异味一试便知,且肥肠入口,味鲜美香浓,油而不腻,舌尖口齿充满香味,让人食之回味悠长。
肥肠烧成这般色香味形也算是一种境界了吧
听当地店老板讲,只有选用绝对新鲜的肥肠,才能做出脆嫩而富有弹性的红烧肥肠。肥肠的脆度和嫩滑是其它食材所难以达到的,这就是大凡吃过江油肥肠的人,难免都要牵肠挂肚的原由。江油烧肥肠的另一大突出特点是脆,肠节入口,皮脆耐嚼,越嚼越香,且脆而化渣;吃完肥肠后,汤色仍然红亮不浑浊,少见料渣漂浮,吹开面上油层,用肥肠汤汁泡米饭,其味道真令人叫绝。
但江油的烧肥肠也不是大菜的吃法,不像你下馆子点个菜,“老板儿,整个干煸肥肠!”然后,服务员给你现做一盘上来。 江油的烧肥肠是地道的小吃吃法,它是早就烧好了,一大锑锅一直在加热,热气腾腾,香味扑鼻,服务员站在灶台边拿起一个大瓢不时的搅一搅,使其受热均匀。那锅中红油在肥肠周围一荡一漾地,徐徐升扬的热气夹带着股股浓香,嘿嘿,看到口水就溜了一身!客人来了就一碗一碗的点。江油的餐饮和小吃特色,完全可以说就是肥肠一统天下。除了红烧肥肠,还有豆花肥肠、尖椒肥肠、拌肥肠、蒸肥肠、爆肥肠、肥肠汤、卤肥肠、凉拌肥肠等,款款味道巴适,价格都不贵,跟街边小吃店差不多;环境虽然简陋,但店家却很热情,服务也很贴心,会吃得心满意足的。
凉拌肥肠
《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创·江湖饕客 向东 2019.09.18 成都
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