茶，经千年，历风霜，得而藏甜于苦，终幸遇水，方可带来惊叹之体验。苦、甜、涩、甘...各种滋味，回味无穷！那，什么类别的茶，会产生什么滋味呢？这样的特别的滋味又是怎么产生的呢？
茶，是茶树的叶子。在植物学中，茶树属于种子植物门，双子叶植物纲，山茶目，山茶科。作为多年生的常绿木本植物，茶树从形态特征可以划分为乔木茶、小乔木茶以及灌木茶三类。乔木茶，其植株高大且有明显主干的分枝，树枝都长得比较高，茶叶比较稀疏，常呈墨绿色，长度一般在10-25厘米之间。小乔木茶跟灌木茶都是乔木进化而来的(通俗地讲就是乔木茶的子孙)。小乔木外形上看比乔木小些，底部到中部有明显主干，分枝中等偏高，翠绿色的茶叶，长度一般在10-14厘米。而灌木类茶树植株低矮，没有明显主干，从根基处就开始紧密分枝，黄绿色叶子长度一般在3-14厘米之间。
上述三种茶的种类基本囊括了所有种类的茶树了，我们日常用于冲泡的茶叶其实就是采摘茶树的细芽嫩叶，经加工制作而成。
茶树种植对于气候跟土壤是有较高要求的。必须冬无严寒，夏无酷暑，湿度较大，阳光散射，弱酸性且富有养分的土壤为佳。不同的气候特点孕育了不同茶。我国地理幅员辽阔，东起台湾省东部海岸，西至西藏自治区易贡，南至海南岛榆林，北到山东省荣成县都有茶树种植。按照气候特点的区分，我国现有四大茶区，各个茶区都有其特有的茗茶。江北茶区有六安瓜片、霍山黄芽、信阳毛尖、舒城兰花等；江南茶区有碧螺春、西湖龙井、黄山毛峰、君山银针、太平猴魁、庐山云雾、正山小种等；华南茶区有铁观音、凤凰单丛、凤凰水仙、冻顶乌龙、白毫乌龙、黄金桂等；西南茶区有普洱茶、竹叶青、蒙顶甘露、都匀毛尖等。
根据加工方式和发酵程度的不同，现如今又将茶分为六大类。分别是绿茶（Green tea）、白茶（White tea）、黄茶（Yellow tea）、乌龙茶（青茶）（Oolong tea）、红茶（Black tea）、黑茶（Dark tea）.这六大茶类其实是根据它们共同拥有的一种化学物质“茶多酚”的氧化程度来划分的。按照氧化程度由低到高分别为：
绿茶(不发酵)＜白茶(轻度发酵)＜黄茶(微发酵)＜乌龙茶(半发酵)＜红茶(全发酵)＜黑茶(后发酵（渥堆发酵）)。
根据这个分类我们再来看看它们的加工工序就比较好理解了：
绿茶：鲜叶→杀青→揉捻→干燥。代表茶叶有西湖龙井、六安瓜片、碧螺春；
白茶：鲜叶→萎凋→干燥。代表茶叶有白毫银针、白牡丹；
黄茶：鲜叶→杀青→揉捻→闷黄→干燥。代表茶叶有君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽；
乌龙茶：鲜叶→萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥。代表茶叶有凤凰单丛、武夷岩茶、安溪铁观音；
红茶：鲜叶→萎调→揉捻（揉切）→发酵→干燥。代表茶叶有代表茶叶有祁门红茶、滇红、宁红；
黑茶：鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥。代表茶叶有湖南安化黑茶、普洱茶、六堡茶。
有茶友可能会问，这六大类茶哪一类比较好呢？答案是难分伯仲！我想说茶无高低之分，只有适口为珍。选择自己喜爱的口味，喝就对了！
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