橄榄油一般分为初榨橄榄油、精炼橄榄油、混合橄榄油三种。初榨橄榄油是采用机械物理方法直接压榨出油，整个过程未经过精炼，保留了果实中原有的各种营养物质，如维生素E、多酚类化合物等抗氧化物质。
初榨橄榄油正是由于含有非常多的营养物质，因此超过120℃的温度烹调时初榨橄榄油就会冒烟，油的营养和口感都大打折扣，所以初榨橄榄油适合凉拌、做馅、煲汤等低温烹调，不适合炒菜。
经过提炼的精炼橄榄油，因大部分抗氧化物质等都已被破坏，烟点高，所以比较适合炒菜。混合橄榄油是精炼橄榄油和初榨橄榄油混合之后的油，烟点也比较高，也适合炒菜。
市面上还有一些所谓的橄榄调和油，虽然打着“橄榄油”的名头宣传，但实际橄榄油的含量很低。更有甚者往大豆油、葵花籽油里添加一点点橄榄油，就敢称自己是“橄榄调和油”。由于调和油的概念模糊，比例不清楚，所以作为消费者，建议不要买橄榄调和油。（秦玉静008）,
