有牛、羊、狗的,习惯上把牛、羊肉的皮肉、骨、杂碎放一锅里清汤煨煮叫耙烀,也叫烂烀(煮得‬耙‬‬烂)‬,而狗肉骨的叫汤锅,都能饱餐一顿,以图‬解馋困。

读着汪曾祺老先生的“人间滋味”就是生活有滋味。汪曾祺先生在《人间滋味》“旅食与文化”里说:活着多好呀。我写这些文章的目的也就是使人觉得:活着多好呀!

确实,从汪‬老‬先生‬的文字里就能感受到了唯美食不可辜负,活着就是好。看老先生说“学人谈吃”,我也来说说“乡人解馋”的汤锅(耙烀)。那些年,老乡们粗鄙的汤锅(耙烀)及后来店铺的耙烀都是百试不爽的解馋之法。

大锅烩菜火锅秘制做法 汤锅耙烀让人馋(1)

肉骨、内脏烀一锅

曾经赶集的日子,在供销社大楼外墙下的小河边,都能看到一溜排开聚集着烟火气的汤锅。

每次赶集因为十字街拥挤得摩肩擦背,会选择人相对少的路径去学校。到了小桥就看到忙碌的哈尼人在一字排开的火堆上煮汤锅。

用石头搭起的灶上,一只超大的黑铝锅或大铁锅下燃着柴火,一个人洗锅打水,用松脂浸透的明子点上火,一个人就用力把大快的羊、牛、狗肉砍成小块,放入草果姜熬煮。

有的时候,看到有的老百姓正在把现砍的肉骨放进锅里,有的时候,看到锅里的肉在咕嘟着。偶尔家里大人也会让孩子拿上大洋茶缸,去打五毛一份的两份回来一家人解馋。

为了赶集,许多人凌晨三四点钟就要打着火把,从几十公里外用担子把锅、肉块和柴火挑到城里。一般,赶集的头天他们就宰杀好牛羊,准备好柴火、佐料,到集上现煮现卖,一天就卖一锅,卖完为止。

县城是逢十集,阳历十、二十、三十赶大集,雷打不动。三四十里远的老百姓也挑着担子走个回来。午后差不多大集散后汤锅(耙烀)已得,买一碗就着‬自己带的饭,即是神仙般的日子,再加上一杯小酒,也能酒不醉人,人自醉。

赶集除了交易物品之外,还有个功能就是提供了老朋友相见,青年人谈情说爱的场所。有老大爷去吃汤锅(耙烀),有年轻人去谈恋爱。

男青年看到心仪的女青年就撩,也动手抢女子的帽子就跑,女的就去追,追到小巷里,然后在小巷里用民语聊天。

对方有意思的话,就相谈甚欢,见面几次相互熟悉后,年轻人也就谈婚论嫁了。不喜欢的话,还了帽子另寻她人。

不过要等卖山货果蔬的任务基本完成,有阿莫阿爹在的情况下,才能放心抢帽子谈恋爱。

大锅烩菜火锅秘制做法 汤锅耙烀让人馋(2)

佐料先垫底

只要是有集市‬,就会找个开阔一点的地方,比如草皮坝上也能进行,草皮坝就渐渐形成了汤锅(耙烀)市场。只要是赶集日,就会有人来,有人就好这一口,有需求就会有市场。

有一次回老‬家过年,听说大年初一大家都会去天神庙拜神。

这天神庙,在许多年前有过庙,庙早已遭损毁不见了。还清楚地记得,过去到学农基地走的就是这条道,在荒草地里还见到过遗留的地基,后来只留下了天神庙的旧称和天神庙箐的名字。

可是听说近年又在山上建了一座简单的庙,可能是怀念,也可能是看到了商机,有人积资重建了一座简单的四合院,命名为天神庙。虽然在山顶上孤零零一院房有的突兀,但初一十五有人去烧香拜,大年初一也就也有人去拜了。

小县城也没更多的好去处,初一般不动刀,早早就把三十的剩饭菜热出来吃了,大家便到山神庙去走一走,许多人都去,家人都一起去。

没想到香火还挺旺,出得天神庙来,在附近一片小杂树林里有人支着临时灶台,煮了汤锅(耙烀)出售,习惯使然,有人聚集的地方就会形成汤锅(耙烀)小市场,这里除了庙里有人香烧,还有人到荒山上卖起了汤锅(耙烀),这下又吸引了家人们去吃一顿解馋。

说实话,这样的环境,不能按家里的卫生条件去要求。但在山上煮汤锅(耙烀),一如往昔在街边煮汤锅,人们也就觉得高温消毒杀菌没有什么问题,对这种带有野趣的吃法,嘴里说着“不干不净,吃了没病”照吃不误。

大锅烩菜火锅秘制做法 汤锅耙烀让人馋(3)

盛入碗中

现在煮汤锅(耙烀)的卫生标准比过去的要求有所提高,煮汤锅卖的人都是用车先拉了水及一应物品上去,早早就安排上了。

在野外吃东西总觉得更好吃,一是因为饿了什么都好吃,再一个是觉得可以回味过去的生活,比较有趣,也就将就着吃。

吃汤锅(耙烀)仿佛会上瘾,许多人在生活艰苦的供给制那些年代,没有大油大肉吃,能够吃上一次汤锅(耙烀)感觉是很幸福的事情。

到了县城的大集市上,再穷的人,来卖一次山货,忍受不住馋虫作怪时,都会拿出一碗汤锅(耙烀)的钱吃上一次。

耙烀要的就是耙,入味。到中午汤锅(耙烀)也差不多了,有爱好的老顾客也集中过来了,计量是以大碗为单位,比如三十一碗,你觉得能吃几碗就买几碗。

大锅烩菜火锅秘制做法 汤锅耙烀让人馋(4)

香蓼、香菜、大香菜

卖的人将薄荷、香蓼‬、舂好的姜蒜末、青红辣椒碎、盐、味精放在另一碗中,也将一部分汤汁倒入佐料碗中,给买的人打一大碗肉及汤,抬到自己的桌上,蘸着准备好的汤汁水,味道一下子就提上去了。

本地过去有冬天吃羊或狗肉进补的习俗,有的人不吃狗肉,有的人就好狗肉汤锅。近些年吃狗肉的人数大大下降,毕竟养了宠物狗的人,不愿意吃狗的占大多数。

信仰基督教的哈尼族、拉祜族养狗,不吃狗肉。他们认为狗会陪伴家人、看家护院、是人类的朋友,但是生活所迫时也会出手换钱,他们可以卖狗、卖狗肉,但是绝不吃狗肉。

记得在乡下工作时,有一次几位同事AA制去对面山上信仰基督教的哈尼寨里买了一只狗回来,拴在树下,准备第二天改善伙食。可等第二天早上起来狗不见了,只剩一根被咬断的绳子在树上,一时竟然傻眼了。

两位男同事自告奋勇回去老乡家寻找,后来又拉了另外一只回来,说是那只狗已经逃回了主人家,主人说狗自己逃回去,就不再出售。也是,走了几公里的崎岖山路,又是晚上摸着黑回的家,心中都会不免戚戚。

狗是通人性的,它能为了回家,自己想办法逃回去,是不愿意离开家,主人肯定于心不忍,不愿意卖而退钱是人之常情,两位同事就到别人家,另买了一只。

这事令人印象深刻,留在心里多年,那次亲身经历之后确实觉得狗跟人很有感情,人也会不愿意舍弃它。虽然那些年,养狗不仅仅是为了看家护院和陪伴人,也是为卖了讨生活。

后来到外地工作,不怎么吃得到家乡的耙烀了,之后渐渐地不怎么吃狗肉了。最后一次,是吃了之后上火,连嗓子发炎到哑了,终究是因为体质问题,再也不吃狗肉。

所以,就算有狗肉汤锅也就不会再买,而是选择避远一点。牛、羊肉的耙烀还是吃的,这种大锅熬出来的味道也相当不错,比自己做强得多。

后来有了专门卖耙烀的馆子,却没有了狗肉馆。

馆子里的做法与集市上的做法有区别。是把肉一块块煮熟捞出,将骨头剔出,骨头,放回汤锅中继续熬煮。肉,放凉切片备用。

大锅烩菜火锅秘制做法 汤锅耙烀让人馋(5)

大块入锅

有来人了就根据需要称重,给每桌一个燃气灶,汤在锅里放入称好的肉片,想吃的各种小菜,也各自点好,用架子摆在旁边自取自吃,但是却少了天地之下吃耙烀的那种无拘无束之感。新鲜的耙烀味鲜美,吃过的人忘不了,心心念念还会想着吃,如果见到了,就没有不吃的理。

人不管过什么日子,都要想办法找点快乐的事儿享受‬其‬间‬,不然愁眉苦脸的,只会感觉生活没有希望。

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