荞面饸饹
作者：陈嘉瑞
荞面饸饹是关中一道有名的特色小吃，为北方“面食四绝”之一，和兰州拉面、岐山哨子面、山西刀削面齐名。
西安的大街小巷，常常有荞面饸饹的店面出现。锅就支在街口，撇沿铁锅，二尺二寸。锅敞无盖，上装木质饸饹床子。锅下炭火，火舌出膛，锅中汤滚，蒸汽缭绕。有食客店内坐了，师傅就团面相问：“吃啥？”回答说：“羊血（或肉素哨子、凉拌等等）。”“大碗小碗？”“大碗。”“辣子蒜都要？”“都要！”不待问毕，师傅团好的荞面剂子已塞入床子孔中，就势往钳把一般油亮的木杆上一坐，“咯——吱”一声，孔内的剂子就像花洒中突开的水柱，挤进了锅中。师傅顺手一捋，面断入锅，火煮翻滚。三滚而过，笊篱一搭，上下三抖，面丝成团，再往旁边清水桶中上下三摇，冰尽，提高三抖沥去凉水，倾入瓷碗。此时，碗中的调料早已放置停当：精盐香醋、辣子蒜泥、香菜味精、芥末芝麻等。然后执勺盛汤，浇入碗中。最后再根据各人所好，加上或羊血、或素哨子、或肉哨子、或三合一等各种菜肴，端到食客面前。此时，食客面前香气氤氲，碗中油红菜绿，现压的饸饹团丝如缕，汤饱味足，逗人无限食欲。
“饸饹”字典的解释是：用荞麦面、高粱面等轧成的长条状食品，也叫河漏。元代农学家王祯，在他的《农书. 荞麦》中介绍说，荞麦“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而成面或作汤饼。”这里的“汤饼”即今面条之谓。是说荞麦这种粮食，经过加工制成面粉以后，有人就将其做成了面条。王祯的这一段话，介绍荞麦多种于北方，且多种于山后，概括了荞麦种植的大致区域和基本习性。
能做饸饹的原料不止荞麦一种，还有膏粱、玉米、小麦等，但只有荞面最称其职，这其中自有道理。在谷类植物中，荞麦被称为是最有营养的。荞面中富含丰富的蛋白质；B类维生素；芦丁类强化血管物质；矿物营养素；人体必需的氨基酸等。荞面属于无糖食品，对糖尿病、高血压、冠心病等疾病有食疗功效。由于其营养价值高、平衡性良好的植物蛋白质在体内不易转化成脂肪，故长食不易肥胖。另外由于所含之食物纤维是常类之8倍多，所以有良好的预防便秘的作用。李时珍的《本草纲目》载：“荞麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。”可知荞麦是一种十分优良的主食品，尤其适合肥胖症、高血压、糖尿病患者及中老年人经常食用。食疗专家建议，每三天吃一次荞面食品，即有一定的保健效果。
上世纪五六十年代，荞麦在关中渭北一带广泛种植，后来由于产量较低，70年代以后逐渐被主产的小麦、玉米取代。如今种荞麦的地方，已北移到甘肃的平凉、庆阳以及陕北和内蒙山西一带。如今市面上很出名的荞面饸饹，其主产地已不是当年的关中，而变成外地了。荞麦是中国的土产，栽培历史悠久。最早的荞麦实物出土于陕西咸阳杨家湾四号汉墓中，距今已有2000多年历史。随后，咸阳的马泉和甘肃武威的磨嘴子也分别出土过前汉和后汉的荞麦实物。唐以后，荞麦广泛种植，并开始传到韩国、日本、前苏联、法国、加拿大等国家和地区。荞面到了韩国和日本，吃法多达百余种，十分流行。荞麦特别适应于干旱丘陵和凉爽的气候，真正的肥沃土壤上，其产量并不会明显增长，这是它多种于“山后”、丘陵和干旱地带的原因。另外荞麦的生育期短，从种到收一般在70—90天，早熟的品种50多天就可收获。由于它的适应性广，抗逆性强，生长发育快，在作物布局中有特殊地位。旱区和高寒山区是荞麦的主产区，土地较少的农业区是复播填闲作物，在遭受旱涝灾害以后荞麦又是备荒救灾作物。另外，荞麦还可将土壤中不易溶解的磷转化为可溶性磷，将难溶性钾转化为可溶性钾，为后续作物吸收利用创造条件。同时，荞麦的种植省时省工，通常都在其他作物之后，可调节农时，实现低投入高产出。另外，荞麦还是中国三大蜜源之一，甜荞花朵大、开花多、花期长、蜜腺发达、具有香味，沁蜜量大。大面积种植荞麦可促进养蜂业和多种经营的发展。
具体到荞面饸饹的制作，行内很有一些讲究。先是饸饹的选料，主要选关中北五县及千阳、陇县及陕北内蒙一带新鲜荞麦现磨现做，保证了原料的正宗和新鲜。其次是和好的面要醒好，要做成一个个剂子，码放在瓷缸里用抹布盖好以备用。第三是要专门制作和面的“青石水”。荞面饸饹和面不用一般的碱水，而要用特制的“青石水”。方法是取一块鸡蛋大小的青石用炭火烧红，迅速放入凉水中，只听“嗞喇”一声，圆溜溜的石块滑入水中，瞬间爆出一串翻滚的小水珠，雾气蒸腾，石块会化作粉末溶解在水中，澄清以后青石水就做成了。据说只有用这样的青石水和面，饸饹吃起来才筋道耐嚼。
如今，西安街面上出现了许多“南七饸饹”的分店，在同行业中为人瞩目，不少食客都是冲着这个招牌去的。“南七饸饹”的诞生地在渭南的“南七村”，这个村子最先打出了“南七”的招牌。后来由于质优味美，亲友们不断加盟复制，“南七饸饹”逐渐成为荞面饸饹中的金字招牌。同时，由于历史的原因，“南七饸饹”的经营者不少人是天主教徒，宗教的信仰也使经营者们多了一份虔诚和善心，这是“南七饸饹”大行其道的另一原因。西安高新区一太极拳的团体，每周日都有武当赵堡太极拳的习练。练完拳后，师傅弟子们都要赴附近的“南七饸饹”店，饱餐一顿地道的“南七饸饹”。陕西华县瓜坡镇一老者，孤身一人，生计维艰，却从不亏待吃食。为满足口福，即使一人也专买一架饸饹床子，让人装在自家锅头，想吃了，压上一碗。前年弥留之际，仍不忘嘱邻人，压煮一碗荞面饸饹与他。结果一根到嘴，老者即心满意足，驾鹤西去。
这些年，荞麦越来越受都市人垂青。西安美院隔壁，有一家特色饭店，其名称就叫“荞麦园”，有貌美的陕北女人经营，长安地面的名人雅士常常相聚于此，多年蔚成风景。这里，自然少不了看家的荞面饸饹。
,
