煮牛掌的汤可重复使用，每次用完后都要打掉桶中渣滓、烧开一次，下次使用前，补足清水即可。
原料：
黄牛掌
调料：
香料包（干辣椒50克、花椒、桂皮各25克、八角15克、小茴香10克、草果2个清洗干净，包入纱布）、花雕酒、蒜子、盐、白糖
制作：
批量预制：
1、新鲜黄牛掌5个燎净余毛，刮洗干净，纵向均匀划上4刀（要深可见骨，便于煮透）。
2、锅入清水，下入牛掌煮20分钟汆透，捞出冲凉。
3、汤桶加适量清水，放入牛掌、香料包（干辣椒50克、花椒、桂皮各25克、八角15克、小茴香10克、草果2个清洗干净，包入纱布）、葱段、姜片各150克、花雕酒150克、蒜子100克大火烧开，转小火煮1小时至软烂，调入盐80克、白糖50克继续小火煮1小时。
4、捞出牛掌去骨，趁热放入铁盒内，放上重物压实，放凉后入冰箱冷藏定型。
走菜流程：
1、熟牛掌切成长10厘米、宽4厘米的薄片，黄瓜切成长5厘米的片。
2、取一片黄牛掌，上面盖上两片黄瓜，对叠后摆入盘中，依次摆放6组，浇入红油汁，撒香葱末10克即成。
红油汁（1份量）：
码斗中添入煮牛掌的原汤30克，加入红油50克、香醋25克、蒜茸20克、味精10克、熟白芝麻5克搅匀即可。
木瓜鱼皮
鱼皮在自制卤汁的浸润下滋香味浓，小米辣、炝辣椒和芥末的组合使辣味更加刺激，搭配自制木瓜丝为成菜增添一抹淡淡的清香，是一道不错的下酒菜。
原料：
新鲜黑鱼皮500克，木瓜丝500克、香菜段20克、野山椒15克、小米辣碎10克、自制卤水12克、美极鲜味汁8克、芥末3克
制作：
批量预制（10份量）：
1、新鲜黑鱼皮洗净纳盆，加入葱姜、料酒、胡椒粉抓匀腌制1小时，然后入沸水焯1分钟至熟，捞出入冰水“拔凉”待用。
2、取鱼皮3500克，加自制木瓜丝500克抓匀，静置15-20分钟留用。
走菜流程：取拌好的鱼皮400克，下入香菜段20克、野山椒15克、小米辣碎10克，调入自制卤水12克、美极鲜味汁8克、芥末3克，淋入炝辣椒油5克拌匀即可。
自制木瓜丝：青木瓜2500克去皮切成细丝，置于通风处晾晒24小时，纳入坛中，加入盐150克、龙牌酱油70克、糖50克拌匀，加入矿泉水（没过木瓜丝即可），密封腌制2-3天即可。
关键：
1、鱼皮焯烫后要立即入冷水冰镇15分钟，使其口感爽脆。
2、木瓜丝与鱼皮拌匀后应静置一段时间，可使青木瓜中的天然蛋白酶充分融入鱼皮，将食物中的大分子蛋白质分解成小分子氨基酸，替代食用碱起到使鱼皮变脆、水分充盈的功效。
冰草拌核桃仁
原料：
冰草100克，核桃仁30克、蒜末3克。
调料：
味极鲜酱油20克，李派林喼汁10克，香油5克，冰水40克。
制作：
1、冰草洗净沥干，核桃肉放入开水汆熟备用。
2、将蒜蓉，冰水与味事达味极鲜酱油，李派林喼汁，美味源香麻调味油混合成浇汁。
3、将冰草和核桃肉装盘，淋上酱汁即可。
五彩大拉皮
原料：
拉皮2张、黄瓜1根、胡萝卜1根、鸡蛋2个、木耳、精瘦肉适量
调料：
生抽酱油、盐、糖、鸡精、熟芝麻、蒜末、香菜末、陈醋或清醋
制作：
1、精瘦肉切成丝用少量湿淀粉抓一下。
2、炒锅烧热倒油，油热后将肉丝放入翻炒至肉丝变白。
3、加入芝麻炒香。
4、依次加入生抽酱油、盐、糖、鸡精大火烧开，关火，晾凉备用。（喜欢辣味的还可加点干红辣椒）
鱼香辣酱拌白芹
原料：
白芹300克、豆干15克，笋15克，香菇10克，肉丁15克；
调料：
葱姜蒜、豆瓣、辣酱、耗油、海鲜酱、白糖、鸡粉适量；
制作：
1、将肉丁上浆，分别将豆干、笋、香菇切丁待用 ；
2、将原料过油，葱姜蒜、豆瓣、辣酱煸香后倒入原料调味（耗油、海鲜酱、白糖、鸡粉）加入鸡汤烧10分钟，随后将收干待用；
3、锅中烧水放盐、鸡粉、葱油，烧开后倒入白芹，汤熟捞出装盘将辣酱摆在上方即可。
香辣红鱼肚
原料：
红鱼肚300克，黄山木耳、蕨菜各80克，葱花、熟芝麻各少许。
调料：
老干妈豆豉50克，香辣酱60克，盐、料酒、鸡粉、花椒面、冷鸡汤、香油、花椒油、红油各适量。
制作：
1、把红鱼肚治净了切成薄片，放入加有盐和料酒的沸水锅，汆熟后捞出来投凉。
2、黄山木耳先用热水涨发好，再与蕨菜一同投入沸水锅汆一水，投凉后放盘里垫底待用。
3、把红鱼肚片放木耳和蕨菜上面摆好，另取老干妈豆豉、香辣酱、鸡粉、花椒面、冷鸡汤、香油、花椒油和红油放盆里调匀，舀在红鱼肚片的上面，最后撒些熟芝麻和葱花即成。
水晶绿豆鸡
胡萝卜、西兰花放入小盒前，一定用毛巾吸干水分；清鸡汤要在长温时，才可浇入放好料的小盒内，不然蔬菜颜色会受影响。
原料：
去皮去骨鸡腿肉200克，腐皮1角（约20克），北豆腐100克、西兰花100，花胡萝卜100克，清鸡汤150克，草莓1个，法香1朵。
调料：
盐5克，糖3克，鱼胶粉3克，白酒3克，长夫奇妙酱20克，胡椒粉1克，葱、姜各10克，油500克。
制作：
1、把鸡腿肉放入白酒、姜、葱腌制20分钟，然后放入蒸箱蒸1个小时后取出，捡出葱、姜，原汤留用，把汤用细箩过一遍，蒸熟的肉用手撕成细条状备用；
2、把西兰花洗净，焯水，过凉，用刀把花蕊片下备用，胡萝卜洗净，去皮，切成厚片，焯水，过凉备用；
3、把清鸡汤加入蒸鸡的汁、盐、糖、鱼胶粉、胡椒粉熬开，调味，用炒锅放入油，烧至五成热，再把腐皮泡酥备用，把北豆腐片成薄片炸至金黄备用；
4、找一个方形的小盒把胡萝卜、西兰花花蕊、鸡腿肉、胡萝卜片、炸好的豆腐放入小盒，把调好的味的清鸡汤轻轻浇入，与最上面的胡萝卜片持平，放入冰箱冷藏1小时，待完全凝固后取出，用刀改成条状，把奇妙酱挤成旁边插上炸好的腐皮，点缀草莓、法香即可。
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