炒蒜苔，焯水就错了，大厨教你多做1步，翠嫩不发黄，鲜香还入味。
蒜苔是我们老百姓经常吃的蔬菜之一，它带着一点辣味，无论是烹、炒、煮，还是凉拌都会看到它的身影，可见我们对它的喜爱之心。大家都知道好的食材才能烹饪出好的美味，所以在购买蒜苔的时候，首选要选择嫩一点的，蒜苔头折断后要不带丝，而且一折就断，老的蒜苔折断后丝和蒜苔还连在一起，口感相当会差很多。
蒜苔炒肉丝是我们大家都喜欢吃的一道家常美味，百吃不厌。但是能够做好的却没有几个，不是把蒜苔炒过火了，就是炒制轻了，颜色发黄还不入味，在家里做的就是没有饭店的好吃。下面轻舞就和大家分享一下，我的大厨朋友是如何炒制这份好吃的蒜苔炒肉丝的，而且在炒制的时候他多做1步，使蒜苔颜色翠嫩还入味。
——【蒜苔炒肉丝】——
一，准备食材
主料：蒜苔、鸡胸肉。
辅料：姜、黑木耳、干辣椒、红椒。
调料：盐、味极鲜酱油、鸡粉、老抽、蚝油、料酒、鸡蛋清、淀粉、食用油。
二、开始制作
第一步:把鸡胸肉清洗干净，改刀先切片，再切成丝；鸡蛋打入碗中，只要蛋清，蛋黄可以炒制其它菜来用。
第二步：把改刀好的鸡胸肉用清水冲洗一下，挤干水分，放入料酒、少许的盐、味极鲜酱油、鸡粉、老抽、蚝油、鸡蛋清、搅拌上劲，然后放入淀粉上浆，最后封油腌制10分钟。
第三步：锅中倒入清水，大火烧开，放入泡发好的木耳，煮制3分钟，去除一下木耳表面的杂质，然后冲凉切丝，煮制后的木耳口感也会更好。
第四步：把蒜苔的尾部用刀去掉，用手掰一下蒜苔前面的白色部分，如果老也一同去掉，然后清洗干净，切成4厘米左右的小段；姜和红椒也清洗干净，姜切末，干辣椒剪成段，红椒切丝。
第五步：给锅中倒入食用油，放入适量的盐，大火烧热后，下入蒜苔快速翻炒至蒜苔颜色翠绿，然后放入切好的红椒丝搅拌均匀，出锅控一下蒜苔中的水分和油脂。
第六步：热锅凉油，油温烧制4成热，也放入适量的食用盐，然后倒入腌制好的鸡丝，快速翻炒，使鸡丝松散后成熟，大概就是40秒左右。
第七步：这时放入姜末、干辣椒、木耳再翻炒几下，然后倒入炒好的蒜苔，淋入味极鲜酱油，翻炒搅拌均匀即可出锅装盘。
以上就是我们蒜苔炒鸡丝的全过程，它出锅后颜色翠绿，而且还很入味，吃起来肉丝滑嫩、香辣下饭，这也是我们家最常做的一道菜。
——【蒜苔炒肉丝】制作要点
1、盐有保鲜护色的作用。所以在炒制蒜苔的时候，就是先给油锅中放入适量的食用盐，多做这1步，这样炒制出来的蒜苔颜色才会翠嫩，而且还会使蒜苔入味一些。
2、在炒制鸡丝的时候，4成油温下锅，这样鸡丝口感会特别嫩滑。
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