本文作者：羊毛收割机ALPHA
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前言
本人第一次写美食类原创，还望各位美食生活家多多指教。本次腐乳制作过程由我老妈和阿姨联手完成，本人只负责文案记录，对于腐乳制作过程中的疑问，可在下方留言评论，我可代为转达释疑。腐乳制作过程中请注意保持干净清洁的制作环境。
腐乳小百科
腐乳，又称猫馀，俗称霉豆腐，因其独特的风味成为许多人餐桌上必备的佐餐佳品。但对于腐乳的由来，很多吃货还不太了解，自己也是一样，特从百度上找到了以下内容给大家科普科普。
据史料记载：在唐朝时，益阳白鹿寺的和尚做了一些豆腐，因有事情外出几日，回来后豆腐长霉了。出家人有节约的本能，不舍丢掉，拌了一点调料试着吃，不曾想味道还不错，便产生了今天的豆腐乳。
腐乳通常可分为白、红、青三种：白色腐乳在生产时不加红曲，使其保持本色；腐乳坯加红曲即红腐乳；青色腐乳指臭腐乳，又称青方，在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。本次要教大家制作的腐乳，虽外表呈现红色，但实为白腐乳，仅外表裹上了一层辣椒粉而已，并未加入红曲。
此腐乳的制作工序并不复杂，简单来说共分为三步：
- 豆腐霉毛滋生（约10天）
- 加入腌料
- 密封腌制（约10天）
工具及食材准备
工具
- 纸箱或泡沫箱
- 纱布
- 稻草（关键）
食材
- 老豆腐（关键）
- 辣椒粉
- 白胡椒粉
- 麻辣鲜
- 食用盐
- 65度二锅头
食材准备
豆腐于制作前一天沥水备用
TIPS：腐乳制作的成功与否以及口感取决于稻草及豆腐的挑选。稻草的作用是使其中的芽孢杆菌与豆腐结合，最终发酵。挑选豆腐时尽量使用水分较少的老豆腐，不要买过于水嫩的嫩豆腐。购买的豆腐要新鲜，买来后在家放置一天沥干多余水分。
1.霉菌滋生
霉豆腐的关键是让豆腐接上芽孢杆菌进而发酵，其过程可简单分为三步：
- 铺稻草
- 铺纱布
- 码豆腐
- #1 铺稻草
将干燥的稻草均匀铺于纸箱底部（由于豆腐霉制过程中会渗出很多水分，可以在纸箱最底层垫上多层纸巾吸水）。
#1 铺稻草
- #2 铺纱布
将纱布块沾水浸湿后铺设在稻草上即可。（我家的纱布块比较小，有条件的可以直接上大的）
#2 铺纱布
- #3 码豆腐
将提前一天沥干水份的老豆腐切成方块，码放于纱布之上。注意豆腐块间要留有一定空隙，以防止最后出现豆腐粘连的情况。豆腐码放完毕后封箱静置即可。
#3 码豆腐
由于我家制作的腐乳是用来馈赠亲友的，所以单次制作的量比较大，会码放多层豆腐块进行霉制。多层霉制仅需在已码放的豆腐上层再铺上纱布（将豆腐与稻草隔离，防止直接接触），然后重复步骤#1～#3即可。
将豆腐静置约10天后（冬季制作，日气温2-10摄氏度左右），可闻到比较浓郁的臭味，这就表示豆腐已发酵好，可进行下一步腌制过程。
发酵完毕的豆腐块
豆腐特写
TIPS：已发酵好的豆腐表面会有粘稠的汁水，并散发着臭味。如果豆腐上长有白毛或者黑点，说明豆腐已经受到其他菌种的污染，不可食用。豆腐的发酵需要一定的温度条件，如果冬季温度较低可选用保温性能更好的泡沫箱代替纸箱。
2. 腌料加入
腐乳辛辣的口味是由白酒及各类调料调制出来的，各位可根据自己的口味调整配比。
- 调料炒制
将食盐、白胡椒粉、辣椒粉、麻辣鲜倒入炒锅中小火混合翻炒（不限加入顺序，可依次加入或者同时加入），其目的是将调料中的水分去除。
各调料务必混合均匀，炒干后可拿筷子粘取调料先试个味，防止味道过咸。
- 粘料入罐
将发酵好的豆腐块小心取出（防止破碎），先在65度二锅头中涮一遍，然后取出，均匀沾上刚炒制好的调味料，最后码放至罐中。
沾料入罐步骤
TIPS：记住先沾二锅头，后沾调味料。碗中的白酒高度最好没过豆腐块，以保证每块豆腐各面均已沾上白酒。
3. 密封腌制
已经沾料入罐的腐乳暂不可食用，此时豆腐表层的白酒和调料还没使豆腐入味，需要再密封腌制约10天方可食用。
罐口蒙保鲜膜加盖密封
塑封、贴签
可食用成品
TIPS：为保证密封型，可在罐口蒙上保鲜膜再加盖。小罐子在某宝可以买到，每只不到2元，赠送热塑膜和封签，逼格满满。
总结
吃过我家做的腐乳，都说好。但好吃归好吃，在这要给打算自制腐乳的吃货提个醒——食品安全最重要！
自家制作腐乳的优点在于无添加、不含防腐剂。但其缺点在于如果豆腐霉得不好，可能会吃着肠胃不适（目前自己暂未碰到）。毕竟大工厂批量生产的腐乳接种的都是纯净的芽孢杆菌，而自己霉豆腐的过程中豆腐可能会被空气中的其他菌种污染。因此，自制腐乳过程中一定要注意干净卫生的制作环境。我家一般是在冬季制作腐乳，冬季气温较低且干燥，可抑制有害菌种的滋生。
家里已经连续几年自制腐乳赠人了，目前零失误，如果注意卫生是不会翻车的。各位爱吃腐乳的值友可以准备搞起了。
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