我的现捞热卤做法简单,配方详细,添加剂、色素这些都没有,做出来的都是健康好吃的卤味

现捞热卤的做法及配方(现捞热卤做法和配方)(1)

1、主打鸭,鸡,牛,素菜类食材

2、一次可卤5-10斤这个范围内的食材,如果要做多或者做小、整体放大或者缩小用料就可以了

3、食材可以一锅混卤,方便快捷

如果你是准备摆摊/开店,可以好好看看我这个,工序都写出来了,可以让你少走技术弯路,给大家参考!

第一步:现捞热卤的卤水调制

1、卤料包制作

小茴香10克、丁香3克、千里香10克、桂皮15克、八角16克、香叶13克、草寇8克、白蔻8克、山奈7克、白芷7克,排草5克、香茅草4克、肉蔻10克、良姜8克、草果8克

以上按照比例称好,然后打成中粗的粉末,装入香料袋,放入温水中浸泡10分钟,捞起拧干水份即可使用

2、上色料制作

锅中倒入少许油,小火加热

倒入冰糖300克,不停翻炒,待冰糖完全融化

起白色泡沫,泡沫变少时,倒入开水300克

水烧开1-2分钟、关火糖色即成

现捞热卤的做法及配方(现捞热卤做法和配方)(2)

3、现捞卤油制作

菜籽油1000克、花椒80克、辣椒100克、大葱50克、姜400克、葱50克、芹菜20克、

锅中倒入油,开小火,放入大葱、姜、葱、芹菜炒至金黄色,捞起残渣扔掉。然后将热油舀入盛有辣椒和花椒的不锈钢桶中4-5次,搅拌均匀,密封放24-48小时滤出残渣,现捞卤油即成。

4、调卤水

桶中倒入17斤清水,开大火,放入卤料包、全部糖色、盐220克左右,鸡精100克,姜蒜各60克、黄栀子8克、花椒80克,辣椒80克、现捞卤油900克、水开以后,小火煮30分时,卤水即成,既可以卤食材了

第二步:卤食材

1、食材处理

素菜类:清洗干净即可卤,有苦涩味的素菜用盐水泡几分钟

肉类:先将食材放入冷水浸泡1-2小时,然后捞起焯水1-3分钟,捞起洗干净即可

2、卤食材

往卤水里面放入料酒50克左右,下入处理好的食材6-11斤,现捞热卤是混卤,不容易熟的先放,容易熟的后放,等到卤熟以后,即可关火,浸泡30-90分钟入味,捞起即可使用。

现捞热卤的做法及配方(现捞热卤做法和配方)(3)

3、加热方法

如果你是烧电的,可以等到卤水温度下降到50-80度这个范围内,调到保温这个选项

如果你是烧煤气的,等到卤水降到50-80度这个温度把火力调小,维持这个温度即可,建议大家配一个温度计。

这两种方式都可以让你的食材一直是热的

我是高师傅‬,以上是我技术,开店‬核心‬技术‬学习‬可以‬看我‬主页‬简介‬或者第一个‬‬微头条‬

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