老北京人“养膘”必定要吃涮羊肉，因为多吃羊肉可以御寒；李时珍的《本草纲目》说羊肉“苦、甘、大热、无毒、主治寒劳虚弱、能够壮阳益肾、壮胃健脾”是一种温补的食品，适合秋冬季节食用，而秋天更是羊肉最肥美的季节。
有专家考证，认为涮羊肉是元朝蒙古人留下的饮食习惯；将切片的羊肉在滚烫的沸水里烫熟，沾着佐料食用，不失为牧民们一种方便快速的餐点。
牧民最简单方的涮羊肉，在北京人一代一代的改进、提升之后，变成一种相当讲究的餐饮。不仅要好炭、紫铜锡里的火锅，更重要的是好肉，好酱。
过去吃涮羊肉可不像现在，菜牌上没有“特级羊肉”、“手切羊肉”……这样粗枝大叶的写法。讲究按羊肉的部位来区分，例如“上脑儿”、“黄瓜条”、“大三岔”、“小三岔”、“磨裆”。
“上脑”是最高级的羊肉，它是从羊脖子往下数第三根肋骨处包裹脊骨的两条肌肉。肌肉中包含部分脂肪，肉片切出来带有大理石状的天然花纹，类似日本的松阪牛肉！“黄瓜条”也不错，它是包裹股骨的肌肉，因为整条肌肉的样子与黄瓜的形状相似而得名；“大三岔”是包裹髋骨的肌肉以及脂肪；“小三岔”则是“上脑”后面一直延伸到髋骨根部的一条形似扁担，带着脂肪的肌肉。“磨裆”是和黄瓜条相连，包裹股骨和肌肉。这些不同部位的肉，吃起来口感大不相同。但是这些部位的肉加起来，也不过占一头羊净肉的35％～40％而已，可见过去吃涮羊肉的讲究。
切肉则是另一种功夫，过去没有今天切肉的机器，所有的羊肉都得缠上干净的白布略为冻一下，然后就靠着切肉师父的巧手，切成薄能透光的肉片。肉虽然略为冻一下，却不能整个冻硬，而且切好摆在盘子里的肉，不论过了多久时间，盘子里都不能见水。
涮羊肉的调料，主要是芝麻酱，除了芝麻酱，还需要加上黄酒、酱豆腐、韭花酱、辣椒油、虾油、葱花、香菜末、酱油，才能够完美呈现羊肉的鲜嫩美味，至于各种调味料的用料多少，完全由食客自行调配。
其薄如纸的羊肉在紫铜火锅里翻腾，清、香、鲜、美；沾上精心调配的调料，再来点糖蒜、二锅头，那可真是享受！
大约七、八年前，在北京吃涮羊肉，还能够选择肉的部位，虽然是机器切的肉，也还差强人意。没想到就这短短几年，吃涮羊肉的阵势全变了，漂亮的碗盘餐具满满一桌，可是盘里的肉却变成了 “特级”或“高级”羊肉，即使百年老店也不复往日情调。涮羊肉历史悠久的北京尚且如此，其它地方就更不必说了。
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