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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
茶叶加糖，在茶圈属于敏感话题。
前段有茶友过来咨询。
“茶叶圈子里，红茶加糖是不是默认的潜规则?”
啊，为什么会这么想？
好茶自身茶味已经足够精彩，用不着画蛇添足去加糖。
“既然如此，为什么喝红茶时，普遍感觉甜意很明显呢？”
“刚喝一口茶，立马就能尝出甜味。”
“嘴巴里甜津津、凉丝丝的，甜味很明显啊?”
这倒也不难理解，原因在于，茶叶自身含有提供甜味的天然成分。
人工添加VS天然形成的甜味，相差甚远。
人为加糖，甜味单调、单一、没有层次变化、容易让人感到甜腻生厌。
喝茶时，区分是否人工加糖的法子很简单。
同样一泡茶，三冲之后见真章。
轮番沸水冲刷后，人工添加的甜味会快速下降，断崖明显。
天然茶叶甜味，更偏向清甜、鲜甜、甘甜、沁甜、甜而不腻。
甜味的范围并不局限在入口即甜，连喝茶过后还能唤起不少回甘生津。
茶味丰足，滋味耐泡的好茶能做到多次冲泡后，仍旧保留清甜甘爽风味。
这一切，都是人为添加无法比拟的。
细细感受，慢慢对比，一试便知。
《2》
茶的味道，来源自茶叶内部的可溶性成分。
可溶性茶味，能溶于水中。
与之相对应的，是包括植物纤维在内的一系列“不可溶”成分。
它们是组成叶片、茶梗的框架基石，也是叶底构成物。
一泡茶泡到最后，各式各样的茶味物质，纷纷溶入水中。
形成一杯或香滑、或甘苦、或涩口、或鲜爽、或甘润的茶味。
剩余在叶底当中的，便是不可溶物质。
将“可溶物”和“不可溶物”这两个基础概念区分后。
再来回顾茶味的甜、鲜、苦、涩，就不难理解了。
按照大分类，它们统统都是可溶性茶味物质，也是构成百态茶味的前提！
前人有云，“啜苦咽甘，茶也。”
茶汤滋味体系，组成复杂。
红茶也好，岩茶、白茶、绿茶等其它茶叶也罢。
茶味当中的甜、鲜、苦、涩，大有文章。
《3》
可溶性糖，是茶汤甜味的主要来源。
茶叶内部的可溶性糖，主要是单糖、双糖等。
部分茶氨酸，也能够为茶汤增添清甜动人的风味。
别看整体上，茶叶内部的糖类占比不高，却能为整体茶汤滋味画龙点睛。
若是一泡好茶，入口没能尝出清甜爽口风味。
细啜茶水，从中也尝不出甘甜饱满的茶味层次。
等到喝茶结束后，感受口腔间的回味，也没有半点回甘、生津、清凉感涌现。
这样缺了甜味的好茶，风味层次压根不完整。
茶叶内部，可溶性糖的积累与多重条件有关。
比如，产区环境。
光照柔和、漫射光多，日照时间适中条件下，茶树内部的光合作用积累更高效，能积累包括可溶性糖在内的诸多茶味层次。
比如，昼夜温差。
早穿棉袄午穿纱，对着火炉吃西瓜。
新疆吐鲁番一带的瓜果甜味突出，离不开当地的气候环境影响，昼夜温差大，更利于糖类积累。
同理，高山茶为何会比平地茶喝着更清甜、甘甜？也离不开适宜的昼夜温差。
茶山上，夜间气温比平地会低不少。温度低，茶树自然消耗的能量会减少，能大量储存在芽叶当中，加持茶汤风味。
再比如，生长期。
之前，武夷山当地的茶农朋友请我们吃饭。
众人在闲聊，武夷山的黑猪肉为什么会更好吃。
后来得知是出栏慢，特意慢养的功劳。
这种“慢养”思维，同样适合茶树的养分积累。
生长期充裕，沐浴更多阳光，享受更多云雾雨露滋润的茶叶，内在茶味积累更扎实。
只不过，茶树的适采期有限。
达到一定成熟开采标准后，需要及时采茶。
不然鲜叶过老，内在纤维变粗，养分流失。
原料粗老的茶叶，反而茶味单薄，失去了清甜甘醇的饱满滋味！
《4》
茶氨酸，茶汤鲜味来源。
鲜，是五味之首。
日常生活里，鲜味的来源很丰富。
春笋的甜，蘑菇的鲜，炖鸡汤的鲜……
各式各样的鲜味，丰富了我们的餐桌。
追溯来源，鲜味来源与氨基酸类成分，密不可分。
新鲜竹笋中，含有代表性的天冬氨酸。
蘑菇制品里，有丰富的鸟氨酸。
鸡肉里头，谷氨酸的占比较高。
而茶味的鲜，得益于茶氨酸的功劳。
茶氨酸可溶于水，主导清甜、鲜爽茶味。
之前在查阅资料时，还看到过这样的冷知识，茶氨酸能抑制茶汤当中的苦涩滋味表达，增强甜度。
从选茶角度看，茶氨酸的存在，多多益善。
茶氨酸含量越高，茶叶品质更有保障。
从茶氨酸的含量分布，不难看出这样的规律。
高山茶，含量更高。
有了高山云雾遮挡，茶树新梢持嫩性更强。
并且随着海拔升高，茶山上的温度会自然下降。
大约每升高100米，气温下降0.6摄氏度。
海拔高度适中，不论从温度、光照、日照时长等，都极为有利茶树生长。
产出来的高山茶，茶味自然鲜美无比。
一年四季里，春茶的茶氨酸数量更可观。
一天之计在于晨，一年之计在于春。
春茶季，万物勃发，茶树新梢的新芽、新叶接连涌出。
水灵灵、脆生生的春茶芽叶，内部含有的茶氨酸高。
形成了春茶独有的鲜味代表。
另外，茶氨酸的含量高低，还得看茶树品种、制茶工艺等。
据观察，“白化”茶树品种，鲜叶内部含有的茶氨酸会比普通品种更高。
比如，安吉白茶的白化一号树种、武夷岩茶里的白鸡冠、白化肉桂等。
至于制茶工艺方面，不同品种的茶，加工方式不尽相同。
六大茶类里，白茶不揉捻、不杀青、不焙火，制茶时仅以萎凋、干燥为主，更能顺利保留下更多完整的茶叶本味。
喝白茶时，会感到鲜醇甘爽突出！
《5》
茶多酚，是涩味来源。
茶叶内部的茶多酚，属于一个大分类。
它是各种多酚类物质的统称。
在圈内，茶多酚又有各式别称，比如茶单宁、茶鞣质等。
生咬一口青柿子，你会感觉整个嘴巴都是涩的。
竹笋刚挖出来，没有焯水就下锅炒肉，没有彻底炒熟断生之前，涩感也很明显。
这些涩味的表达都与“单宁”二字，脱不了干系。
喝茶时，我们之所以会感受到涩味，背后的原理如下：
饮入茶汤后，茶水内部的多酚类物质，会与口腔黏膜组织里的蛋白质结合，并快速形成一层不透水膜。
这层薄膜，会暂时隔绝外界滋味感受。
将味蕾感知麻痹，会让你感觉满嘴都是涩的，不论吃什么都没滋没味。
这种涩感很强的体验，很是糟糕。
另外，涩感过强的茶汤，刺激性强。
肠胃不适的人，不宜饮用涩感过强的茶叶。
话说回来，为什么有的茶不苦不涩，而有的茶却涩感极为明显？
这主要和产区、工艺有关。
产区环境差，光照过强，日照时间过长，涩感物质会积累更多。
制茶工艺上，茶青采下后，加工不及时。
没有将大量“苦涩水”从鲜叶内脱离，最终保留在茶叶成品上，就是浓浓的涩味！
《6》
咖啡碱，主导茶汤苦味。
茶叶内部的生物碱，包括可可碱、茶叶碱、咖啡碱等。
咖啡碱的含量较高，是苦味的主导来源。
众多茶味组成里，咖啡碱是矛盾综合体，亦正亦反。
积极的地方是，咖啡碱能缓解疲劳，让精神振奋。
午后泡上一杯茶，能避免上班期间犯困。
但成也萧何，败萧何。
正因咖啡碱的提神影响，对咖啡碱比较敏感的人，喝茶后容易影响入睡，导致失眠。
对此，倒也不必心急。
只要避免过晚喝茶，将喝茶时间提早在下午或者上午。
避开咖啡碱的提神作用时间段，自然不怕喝茶失眠。
不过从饮茶体验看，咖啡碱含量过高的茶，苦味太重，并不好喝。
尤其那些入口后，苦味极重。
喝茶之后长达数分钟之内，嘴巴都充斥着苦味的茶叶，品质不高。
《7》
好茶，以“香清甘活”为贵。
分享一个冷知识，先苦后甜，苦尽甘来没有准确科学依据。
苦味重，不会带来回甘。
先苦后甜，不过是一种味蕾对比错觉。
喝下特别苦的黄连水后，再去喝白开水也是甜的。
喝下一杯苦味登峰造极的茶汤后，一旦缓解过来，再去喝凉白开也是甜的。
但那不是回甘的真谛，好茶的回甘，有别于入口即甜。
哪怕茶汤喝入口，不苦不涩。
茶汤内部的复杂茶味成分经过慢慢分解，也能在喉间带来缕缕回甘生津！
类似本身没有明显甜味的大米饭、土豆等，咀嚼一番后，会感觉到甜丝丝的。
按照好茶的“选美标准”，苦味涩味过重的茶，品质糟糕。
茶氨酸、可溶性糖含量丰富、咖啡碱与茶多酚含量适中。
各方面茶味成分协调作用，分布合理，协调匀称，才能构成一杯好茶！
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