白茶红茶绿茶是什么(绿茶红茶白茶)(1)

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丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:村姑陈

《1》

茶叶加糖,在茶圈属于敏感话题。

前段有茶友过来咨询。

“茶叶圈子里,红茶加糖是不是默认的潜规则?”

啊,为什么会这么想?

好茶自身茶味已经足够精彩,用不着画蛇添足去加糖。

“既然如此,为什么喝红茶时,普遍感觉甜意很明显呢?”

“刚喝一口茶,立马就能尝出甜味。”

“嘴巴里甜津津、凉丝丝的,甜味很明显啊?”

这倒也不难理解,原因在于,茶叶自身含有提供甜味的天然成分。

白茶红茶绿茶是什么(绿茶红茶白茶)(2)

人工添加VS天然形成的甜味,相差甚远。

人为加糖,甜味单调、单一、没有层次变化、容易让人感到甜腻生厌。

喝茶时,区分是否人工加糖的法子很简单。

同样一泡茶,三冲之后见真章。

轮番沸水冲刷后,人工添加的甜味会快速下降,断崖明显。

天然茶叶甜味,更偏向清甜、鲜甜、甘甜、沁甜、甜而不腻。

甜味的范围并不局限在入口即甜,连喝茶过后还能唤起不少回甘生津。

茶味丰足,滋味耐泡的好茶能做到多次冲泡后,仍旧保留清甜甘爽风味。

这一切,都是人为添加无法比拟的。

细细感受,慢慢对比,一试便知。

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《2》

茶的味道,来源自茶叶内部的可溶性成分。

可溶性茶味,能溶于水中。

与之相对应的,是包括植物纤维在内的一系列“不可溶”成分。

它们是组成叶片、茶梗的框架基石,也是叶底构成物。

一泡茶泡到最后,各式各样的茶味物质,纷纷溶入水中。

形成一杯或香滑、或甘苦、或涩口、或鲜爽、或甘润的茶味。

剩余在叶底当中的,便是不可溶物质。

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将“可溶物”和“不可溶物”这两个基础概念区分后。

再来回顾茶味的甜、鲜、苦、涩,就不难理解了。

按照大分类,它们统统都是可溶性茶味物质,也是构成百态茶味的前提!

前人有云,“啜苦咽甘,茶也。”

茶汤滋味体系,组成复杂。

红茶也好,岩茶、白茶、绿茶等其它茶叶也罢。

茶味当中的甜、鲜、苦、涩,大有文章。

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《3》

可溶性糖,是茶汤甜味的主要来源。

茶叶内部的可溶性糖,主要是单糖、双糖等。

部分茶氨酸,也能够为茶汤增添清甜动人的风味。

别看整体上,茶叶内部的糖类占比不高,却能为整体茶汤滋味画龙点睛。

若是一泡好茶,入口没能尝出清甜爽口风味。

细啜茶水,从中也尝不出甘甜饱满的茶味层次。

等到喝茶结束后,感受口腔间的回味,也没有半点回甘、生津、清凉感涌现。

这样缺了甜味的好茶,风味层次压根不完整。

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茶叶内部,可溶性糖的积累与多重条件有关。

比如,产区环境

光照柔和、漫射光多,日照时间适中条件下,茶树内部的光合作用积累更高效,能积累包括可溶性糖在内的诸多茶味层次。

比如,昼夜温差

早穿棉袄午穿纱,对着火炉吃西瓜。

新疆吐鲁番一带的瓜果甜味突出,离不开当地的气候环境影响,昼夜温差大,更利于糖类积累。

同理,高山茶为何会比平地茶喝着更清甜、甘甜?也离不开适宜的昼夜温差。

茶山上,夜间气温比平地会低不少。温度低,茶树自然消耗的能量会减少,能大量储存在芽叶当中,加持茶汤风味。

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再比如,生长期

之前,武夷山当地的茶农朋友请我们吃饭。

众人在闲聊,武夷山的黑猪肉为什么会更好吃。

后来得知是出栏慢,特意慢养的功劳。

这种“慢养”思维,同样适合茶树的养分积累。

生长期充裕,沐浴更多阳光,享受更多云雾雨露滋润的茶叶,内在茶味积累更扎实。

只不过,茶树的适采期有限。

达到一定成熟开采标准后,需要及时采茶。

不然鲜叶过老,内在纤维变粗,养分流失。

原料粗老的茶叶,反而茶味单薄,失去了清甜甘醇的饱满滋味!

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《4》

茶氨酸,茶汤鲜味来源。

鲜,是五味之首。

日常生活里,鲜味的来源很丰富。

春笋的甜,蘑菇的鲜,炖鸡汤的鲜……

各式各样的鲜味,丰富了我们的餐桌。

追溯来源,鲜味来源与氨基酸类成分,密不可分。

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新鲜竹笋中,含有代表性的天冬氨酸。

蘑菇制品里,有丰富的鸟氨酸。

鸡肉里头,谷氨酸的占比较高。

而茶味的鲜,得益于茶氨酸的功劳。

茶氨酸可溶于水,主导清甜、鲜爽茶味。

之前在查阅资料时,还看到过这样的冷知识,茶氨酸能抑制茶汤当中的苦涩滋味表达,增强甜度。

从选茶角度看,茶氨酸的存在,多多益善。

茶氨酸含量越高,茶叶品质更有保障。

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从茶氨酸的含量分布,不难看出这样的规律。

高山茶,含量更高。

有了高山云雾遮挡,茶树新梢持嫩性更强。

并且随着海拔升高,茶山上的温度会自然下降。

大约每升高100米,气温下降0.6摄氏度。

海拔高度适中,不论从温度、光照、日照时长等,都极为有利茶树生长。

产出来的高山茶,茶味自然鲜美无比。

一年四季里,春茶的茶氨酸数量更可观。

一天之计在于晨,一年之计在于春。

春茶季,万物勃发,茶树新梢的新芽、新叶接连涌出。

水灵灵、脆生生的春茶芽叶,内部含有的茶氨酸高。

形成了春茶独有的鲜味代表。

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另外,茶氨酸的含量高低,还得看茶树品种、制茶工艺等。

据观察,“白化”茶树品种,鲜叶内部含有的茶氨酸会比普通品种更高。

比如,安吉白茶的白化一号树种、武夷岩茶里的白鸡冠、白化肉桂等。

至于制茶工艺方面,不同品种的茶,加工方式不尽相同。

六大茶类里,白茶不揉捻、不杀青、不焙火,制茶时仅以萎凋、干燥为主,更能顺利保留下更多完整的茶叶本味。

喝白茶时,会感到鲜醇甘爽突出!

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《5》

茶多酚,是涩味来源。

茶叶内部的茶多酚,属于一个大分类。

它是各种多酚类物质的统称。

在圈内,茶多酚又有各式别称,比如茶单宁、茶鞣质等。

生咬一口青柿子,你会感觉整个嘴巴都是涩的。

竹笋刚挖出来,没有焯水就下锅炒肉,没有彻底炒熟断生之前,涩感也很明显。

这些涩味的表达都与“单宁”二字,脱不了干系。

喝茶时,我们之所以会感受到涩味,背后的原理如下:

饮入茶汤后,茶水内部的多酚类物质,会与口腔黏膜组织里的蛋白质结合,并快速形成一层不透水膜。

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这层薄膜,会暂时隔绝外界滋味感受。

将味蕾感知麻痹,会让你感觉满嘴都是涩的,不论吃什么都没滋没味。

这种涩感很强的体验,很是糟糕。

另外,涩感过强的茶汤,刺激性强。

肠胃不适的人,不宜饮用涩感过强的茶叶。

话说回来,为什么有的茶不苦不涩,而有的茶却涩感极为明显?

这主要和产区、工艺有关。

产区环境差,光照过强,日照时间过长,涩感物质会积累更多。

制茶工艺上,茶青采下后,加工不及时。

没有将大量“苦涩水”从鲜叶内脱离,最终保留在茶叶成品上,就是浓浓的涩味!

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《6》

咖啡碱,主导茶汤苦味。

茶叶内部的生物碱,包括可可碱、茶叶碱、咖啡碱等。

咖啡碱的含量较高,是苦味的主导来源。

众多茶味组成里,咖啡碱是矛盾综合体,亦正亦反。

积极的地方是,咖啡碱能缓解疲劳,让精神振奋。

午后泡上一杯茶,能避免上班期间犯困。

但成也萧何,败萧何。

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正因咖啡碱的提神影响,对咖啡碱比较敏感的人,喝茶后容易影响入睡,导致失眠。

对此,倒也不必心急。

只要避免过晚喝茶,将喝茶时间提早在下午或者上午。

避开咖啡碱的提神作用时间段,自然不怕喝茶失眠。

不过从饮茶体验看,咖啡碱含量过高的茶,苦味太重,并不好喝。

尤其那些入口后,苦味极重。

喝茶之后长达数分钟之内,嘴巴都充斥着苦味的茶叶,品质不高。

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《7》

好茶,以“香清甘活”为贵。

分享一个冷知识,先苦后甜,苦尽甘来没有准确科学依据。

苦味重,不会带来回甘。

先苦后甜,不过是一种味蕾对比错觉。

喝下特别苦的黄连水后,再去喝白开水也是甜的。

喝下一杯苦味登峰造极的茶汤后,一旦缓解过来,再去喝凉白开也是甜的。

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但那不是回甘的真谛,好茶的回甘,有别于入口即甜。

哪怕茶汤喝入口,不苦不涩。

茶汤内部的复杂茶味成分经过慢慢分解,也能在喉间带来缕缕回甘生津!

类似本身没有明显甜味的大米饭、土豆等,咀嚼一番后,会感觉到甜丝丝的。

按照好茶的“选美标准”,苦味涩味过重的茶,品质糟糕。

茶氨酸、可溶性糖含量丰富、咖啡碱与茶多酚含量适中。

各方面茶味成分协调作用,分布合理,协调匀称,才能构成一杯好茶!

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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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