有的面馆炒臊子会用豆瓣油,这样炒出来的臊子会很香,很入味。有的师傅在炒菜生涯中,特别是川味面和川菜中应用的频率会很高,我们来了解一下这一款常用的豆瓣油。

豆瓣油需要的料头有糍粑辣椒,郫县豆瓣酱,洋葱,大葱,老姜,芹菜,青花椒,2.5千克菜籽油,大豆油,香料(包括香叶2克,八角3克,白扣3克,三奈3克,小茴香2克)

1. 用热水把青花椒和八角香叶等香料泡15分钟,泡好后用漏勺漏干水分备用

2. 冷锅放菜籽油,菜籽油烧到240度,油烧至清亮状态,关火降温,降到180度,加入500克大豆油

3. 依次放老姜,大蒜,洋葱,芹菜,等到香料炸干水分后下花椒,八角香叶等香料

4. 香料微微发黄的时候加糍粑辣椒,再加入郫县豆瓣酱,全程开小火,慢慢炒香,火大了会糊锅并且会发苦没有香味

5. 差不多20分钟香味就熬出来了,这时可以看看豆瓣油的颜色是红色,连渣带油倒在盆里,保鲜膜封存24小时后倒出

6. 经过24小时的发酵沉淀现在可以沥出香料渣,那么以后炒臊子的时候就可以直接使用,可以作为臊子的底油

制作豆瓣酱放生油还是熟油:秘制豆瓣油超详细教程(1)

当然也可以直接用糍粑辣椒和郫县豆瓣酱炒臊子,这款豆瓣油可以用于麻婆豆腐,回锅肉 还有水煮牛肉还有小面中杂酱的炒制。

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