什么是和牛？在我们所翻译的日本传统服饰与食品都以“和”冠名，比如：和服，和食等。按照这种冠名方式，岂不是日本本地的所有饲养牛都可以被称作和牛？其实并不然。和牛早已被日本农林水产官方定义为只在日本国内出生及饲养的四个日本固有品种的肉牛，包含黑毛和种、褐毛和种、日本短角种和无角和种。不是这四个固有品种的牛即使是日本地区的肉牛也不能被称为和牛。
和牛是当今世界公认的品质优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”也叫“霜降肉”。由于日本和牛的肉多汁细嫩、风味独特，肉中油花较其他品种的牛肉更多但肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低、所以营养价值高。油花是指肌肉的松软脂肪，其分布平均细致，肉质便会嫩而多汁，油花在摄氏25度便会融化，带来入口即溶的口感。肉质色泽以桃红色为最佳；脂肪色泽则以雪白色为佳。
神户牛肉是"神户肉流通推进协会“制定了一种更加严格的质量认证标准而注册的一个品牌，只有在兵库县出生、饲养、屠宰的纯种和牛，脂肪混合度、颜色、细腻度等项目的评定达到四五级以上的才有资格称为“神户牛肉”。这就要求日本农人根据牛的成长生理特点来科学合理的饲养。由于神户牛肉条件苛刻，评选严格，最后能得到菊花形“神户肉”蓝色印的少之又少，因此神户牛肉产量极低，在日本牛肉市场上仅占不到1%，2015年前，被选做神户牛肉的但马牛产量也就3000多头。饲养严苛，标准高，出栏量少，这种求质不求量的刻意经营才奠定了神户牛肉全世界美食中的无上地位。据说每100克顶级神户牛肉价格高达700到1400人民币。
现在的神户牛肉已经是牛肉界的扛把子，然而最早神户牛肉被传播开来却是西方的商人。日本在明治维新之后对西方打开国门，神户地区成为第一个贸易港，当时的日本人因为受到佛教影响，幕府将军颁发《生物怜惜之令》，禁止人们食用肉食，以至于市场没有公开的屠宰场。日本当地的牛通常只作耕耘、交通之用。英国商人到了神户以后苦于没有肉吃，市场这时出现需求肯定就会有供给。神户当时是贸易港口，耕地少，所以也没有牛肉可以卖给英国商人，他们就在附近的但马贩卖来再出售。最开始的牛肉都是当地的耕牛，肉质和现在的神户牛肉那可差远了。后来日本在经过引进英国和瑞士肉牛进行品种改良失败后自行培育肉牛并在1911年成功选育出四种本土肉牛品种，也就是现在的和牛。到了1983年，由兵库县政府牵头把生产、流通和消费各方组织起来成立了“神户肉流通推进协议会”，制定了神户牛肉的具体标准和饲养管理办法，并把神户牛肉注册成为一个商标。
和牛算是日本农牧业改良品种的成功案例，随后神户牛肉也越来越受到吃货们的喜欢，这让日本人非常骄傲。为了延续日本和牛这一招牌，日本农林协会甚至从不出口活牛种牛和种牛精液。直到20多年前，这一保护被北海道的武田正吾打破，武田正吾觉得日本国内畜牧产品全是进口为什么不能够出口，于是坚持向美国出售了115头和牛。自此，和牛基因流出海外，到目前世界各国市场上标记和牛字样的牛肉基本上不是日本原产，多为美国、澳大利亚、新西兰、巴西等国附有和牛血统证书的牛肉。
现在我们就知道了神户牛肉就是严选后根据标准制定而科学饲养的和牛牛肉，正宗的神户牛肉出口量极少，据悉，日本只向特定几个国家出口神户牛肉。
货品稀缺价格昂贵，让不法商人打起了歪心思，2017年10月23日，日本农协的兵库县地方总部向外界承认，由该机构在神户市内直接经营的一家餐厅从2016年4月起至2017年10月，向顾客提供了大约3200份次等牛肉冒充的神户牛肉。
国内的神户牛肉就更是假的厉害，因为日本不出口神户牛肉给中国内地，2013年后仅有澳门和香港的顶级餐厅偶尔有之。况且在2001年日本的疯牛病事件后，我们国家全面禁止进口日本牛肉至今。
日本人刻意营销，我们聪明智慧的中国人岂能错过品牌挣钱的机会，牛肉本身出栏率低，再来严选，合理饲养怎么能够满足我们如此庞大的市场，牛肉重量注水，脂肪含量注脂不就行了。民间的怪招、神招多的去了，日本人从来不是我们的对手。所以当你们在国内大快朵颐“神户牛肉”的时候，也别怪我们国人耍聪明，谁让他日本人奇货可居，捂盘卖高价呢？
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