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上周巨星级蓝鳍金枪鱼开鱼秀霸气登陆鱻一，不少朋友私下问：这条鱼价值不菲吧，毕竟经常能听到天价金枪鱼的拍卖信息。
在去年十月，筑地市场完成了83年的历史使命，把内场搬到了豐洲，还好标志性的“金枪鱼拍卖“也得到了传承。
在豐洲市场，新年首次金枪鱼拍卖会上，一尾重278公斤青森大间产的蓝鳍金枪鱼，以3亿3360万円的天价成交，折合人民币约2100万元，直接刷新了2013年15540万円的记录，创下史上最高拍卖价！
日本是全球最大的金枪鱼消费国，没有一种鱼能像金枪鱼这般，拥有如此大的市场价值和吸引力。
这种影响力让料理界和老餮们对金枪鱼都死亡凝视般的关注，当然也引起了金枪鱼保护组织们的关注，毕竟金枪鱼不是平凡之辈，发展到这个时代，命中注定要承受来自生存的考验。
所以，让我们一边吞着口水一边担忧的八一八金枪鱼吧！
01
一出身就不被待见
第一个吃螃蟹的总是让人敬佩，同样金枪鱼作为一个新的可食用鱼类，早在100多年前的日本，价格便宜到令人震惊，因为那时候的日本人并不觉得金枪鱼好吃。
在古代日本，大家偏好吃淡水鱼鲤鱼，再后来喜欢海鱼鲷鱼，清雅的口味一直是他们的追求。而金枪鱼作为一种红肉鱼，肉质容易腐坏，会产生难闻的味道，腥味也比其他鱼类重一些，所以一直不招人喜欢。
鲷鱼闪现！
而且金枪鱼当时有个很不吉利的名字，日文读作“shibi”，与“死日”谐音，所以依旧被日本人认为是下等鱼，高贵程度还不如普通鱼类。
总算有一部分人开始接受，用酱油腌渍赤身，或者用来烫火锅吃，但金枪鱼的肥肉部分依旧被嫌弃。
直到1871年，日本开始推行“肉食解禁”，牛肉等脂肪含量丰富的食材和西式的料理方法进入日本人的饮食，这样日本人的味觉偏好才发生了很大改变。
到了1920年，金枪鱼中肥开始扬眉吐气，被大家接受开始流行起来，但是肉质肥腻制作握寿司难度超高的大肥仍然被认为是下等货……
直到二战以后，随着日本人口味不断改变，远洋捕捞技术、超低温冷冻技术和航空运输业的蓬勃发展，金枪鱼终于“农奴翻身把歌唱”！
说到这里，看者动容闻者落泪，要是能穿越回一百年前的日本，我国吃货团一定能把金枪鱼吃成灭绝物种。
02
金枪鱼界老大
提起金枪鱼的种类，首当其冲的必然是大名鼎鼎的蓝鳍金枪鱼。
当我们吃金枪鱼寿司或刺身时，别人宴请那就可以心无旁骛一扫而空，但如果是要自己买单，很难不注意到：不同种类金枪鱼价格差异很大，不同金枪鱼部位价格差异更大。
而当店员解释这盘金枪鱼料理是来自蓝鳍金枪鱼时，可能他也不是很清楚，金枪鱼其实是八种鱼的统称，而蓝鳍金枪鱼还可以细分成三大类。
似乎都长一样
太平洋蓝鳍金枪鱼、大西洋蓝鳍金枪鱼、南方蓝鳍金枪鱼被大家统称为蓝鳍金枪鱼，而除此之外，另外五种金枪鱼是黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、长鳍金枪鱼、长腰金枪鱼和黑鳍金枪鱼。
哇，是不是被绕晕了！没事，看完下面蓝鳍金枪鱼的介绍就可以跟别人愉快的交(zhuang)谈(bi)了！
南方蓝鳍金枪鱼
很明显，它们来自南方，是一种中型金枪鱼，体长可达到2米，体重200公斤左右，胸鳍很短，接近尾部的鱼鳍较小，且偏黄色。
日本人对南方蓝鳍金枪鱼十分推崇，但可惜日本并不是南方蓝鳍金枪鱼的产地，他们想吃也没那么容易。
命运总是爱捉弄金枪鱼，南方蓝鳍金枪鱼的时令是北半球的夏季，而太平洋蓝鳍金枪鱼和大西洋蓝鳍金枪鱼的时令是秋冬季，在秋冬季另外两种蓝鳍金枪鱼没那么肥美的时候，南方蓝鳍金枪鱼正好展示出自己独一无二的优势，可这谁顶的住啊！
在世界自然保护联盟的五种分类里，南方蓝鳍金枪鱼已经是极危等级，仅次于野生灭绝等级，所以擦一擦口水，放野生南方蓝鳍金枪鱼一条生路吧。
大西洋蓝鳍金枪鱼
它们是金枪鱼中体型最大的品种，身长一般2米左右，最长可达4.5米，体重可达600公斤。
1972年起，日本开始向美国和加拿大进口大西洋蓝鳍金枪鱼，在满足了日本人的口腹之欲的同时，居然也推动了金枪鱼料理在国外的流行。
在日本料理界和老餮们热衷的同时，依旧在诟病大西洋蓝鳍金枪鱼过于肥腻，不如太平洋蓝鳍金枪鱼入口回甘。
就这样一边吐槽一边吃，在各国人民的共同“努力”下，大西洋蓝鳍金枪鱼的数量锐减了75%左右，已是濒危等级物种，仅次于极危等级。相比起南方蓝鳍金枪鱼，它相对比较幸运。
太平洋蓝鳍金枪鱼
太平洋蓝鳍金枪鱼体长一般为2米左右，最长可达3米，体重可达450公斤，也算是一种大型金枪鱼了。这种蓝鳍金枪鱼主产地在青森县、北海道、长崎县，静冈县，上周鱻一“蓝鳍之夜”的蓝鳍金枪鱼就来自于长崎县，在日本算是很珍贵了。
三种蓝鳍金枪鱼的外形都长差不多，如果仅凭肉眼分辨的话，南方蓝鳍金枪鱼因为体型小一些，相对更容易区分开。
太平洋蓝鳍金枪鱼切面
大西洋蓝鳍金枪鱼切面
如果非要区分大西洋蓝鳍金枪鱼和太平洋蓝鳍金枪鱼的话，只能打开鱼身，通过切面才能辨别：大西洋蓝鳍金枪鱼的筋肉是深深嵌入肉中、呈“V”字形，而太平洋蓝鳍金枪鱼的筋肉沿肌肉圆滑分布、呈“U”字形。
如果有机会去到豐洲市场，看到蓝鳍金枪鱼的前腹肉，可以仔细观察一下。
03
一整条金枪鱼都很好吃
忍着口水说了这么多，金枪鱼还是逃不过被吃掉的命运，可是这么多部位，哪一块肉更好吃呢？
蓝鳍金枪鱼腹肉
蓝鳍金枪鱼背肉
金枪鱼的体型比较大，因此就有了和牛肉一样“解鱼“步骤。和其他鱼类一样，金枪鱼最最肥美的部位是鱼腹，价格也最贵。背部最瘦，肉味最足。头颈部位脂肪也非常丰富，尾巴的地方就偏瘦了。
吃过金枪鱼的应该都知道“金枪鱼三兄弟”：大腹、中腹和赤身。
大腹
大腹主要分布在金枪鱼腹部前中段，是整个金枪鱼脂肪最多、价格最贵的部分。大腹肉色呈粉红状，口感十分肥润，脂肪含量甚至高达50%。
炙烤大腹寿司
大腹一般按照脂肪的分布状态分为两种：蛇腹和霜降。
蛇腹位于金枪鱼腹部底端，这个部位脂肪丰腴，有明显的筋肉。有些老餮能通过金枪鱼筋肉的间距，辨别出金枪鱼的个头大小，小一点的金枪鱼筋肉间距较窄，大一点的金枪鱼筋肉间距较宽。
霜降与和牛中的霜降牛肉类似，有着细致入微的如霜纹理，脂肪完美均匀地融合在鱼肉中，没有明显的筋肉。
中腹
中腹在金枪鱼腹部和背部都有分布，含有适度的脂肪，它融合了大腹肥润甘美的脂肪和赤身鲜亮微酸的红肉。
虽然中腹远不及大腹肥美，但脂肪含量依旧是15%以上，属于高脂肪鱼肉，做刺身和寿司都很完美。
赤身
赤身是“三兄弟”中脂肪含量最少，颜色最深的部分，价格相对比较实惠。如今瘦肉当道，相对于大肥的油脂爆棚感，赤身在金枪鱼界也有不少忠实拥趸，肉质紧实，微酸的口味确实很值得细细品味。
品尝大腹很多人忠实于原汁原味，赤身在料理界有了更多的可能性，腌渍、熟成、炙烤都能给赤身带来令人耳目一新的口感和风味。
中落
除了“金枪鱼三兄弟”以外，常见的是中落了，很多人其实都吃过，只是没有太关注人家叫啥。
中落是金枪鱼脊骨周围的肉，传统上用贝壳刮取下碎肉，可以用来做葱鲔火锅，价格公道，深入人心。
下巴
被大家俗称为“下巴”的部位，其实是鱼鳃到胸鳍部位的带骨鱼肉，每条金枪鱼上只有两块，金枪鱼本鱼要是得知自己每天游泳运动量巨大，还有双下巴不知道内心是什么感受。
肉块成镰刀型，筋肉很韧，鲜味浓郁，一般用来盐烤，烤出来之后会有点丑，但凡吃过一次就会爱上，因为有一种啃鸭头的快乐。
盐烤鱼头
除了这些料理界常见的部位，身型巨大的金枪鱼还有头顶的脑天、头部两侧的鱼颊肉、鱼鳍、甚至鱼骨也都各有特色，因为国内不多见，就不详细馋你们了。
说这么多，真的咽了好多口水！所以，即将到来的鱻一金枪鱼活动，期待吗？约吗？
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