扬州红烧肥肠最正宗的做法(美食推荐肥肠排骨)(1)

肥肠排骨

材料:肥肥、排骨、盐、胡椒面和料酒、姜片、葱节、胡椒和八角。

1、把猪仔排砍成小段,加盐、胡椒面和料酒拌匀腌渍20分钟,再下沸水锅里汆一水,捞出来沥水待用。

2、另把猪大肠用盐和醋码匀后揉搓10分钟,再用清水反复冲洗至颜色发白不黏手且无异味时,加盐和料酒腌渍1小时。

3、然后下入清水锅里,加姜片、葱节、胡椒和八角,用小火煮熟后,捞出来切成圆片。

4、炒锅置中火上,入油烧热,下姜片、糍粑辣椒、豆瓣酱和蒜瓣炒至油红出香时,放入排骨段和熟肥肠片略炒,然后冲入鲜汤,烧沸后改小火加盖煨制。

5、待软糯入味时,撒入油炸花生米和葱段颠匀,离火倒入陶瓷火锅盆内,撒入香菜节即成。

扬州红烧肥肠最正宗的做法(美食推荐肥肠排骨)(2)

贵妃三拼

将海蜇头、娃娃菜心、螺片三料一起入菜,且各成一味,一款菜中包括了酸辣味、木姜油味、糖醋味,可以适合多种食客的需求。

原料:海蜇头、娃娃菜心、螺片各100克,青、红椒片各5克。

调料:A料(盐2克,老醋3克,厨邦鸡粉1克),B料(盐、厨邦鸡粉各1克,木姜油2克),C料(糖20克,醋10克,盐2克)。

制作:

1、将海蜇头洗净,焯水,加入A料,拌匀呈酸辣味。

2、将螺片焯水,沥净后加入B料,拌匀呈木姜油味。

3、将娃娃菜心洗净,加入C料,拌匀后呈糖醋味。

4、将以上三料分别装在玻璃小碗中,螺片、海蜇头分别用青、红椒片装饰上桌即可。

点评:此菜选料大众,颜色搭配巧妙,口味新颖,是非常值得夏季推广的一款菜品。

扬州红烧肥肠最正宗的做法(美食推荐肥肠排骨)(3)

鲜鮰狮子头

特点:根据淮扬名菜改变,汤汁鲜味十足,肥而不腻,入口即化。

原料:美国斑点叉尾鱼回600克,肥膘肉150克,菜芯80克,大白菜叶100克。

调料:盐8克,味精5克,鸡蛋液20克,葱姜汁20克,胡椒粉5克,生粉20克,鲍鱼汁30克。

制作:

1、将美国斑点叉尾鱼回宰杀洗净,去头、去骨、去皮备用,用刀沿鱼中骨片下鱼肉,将片下的鱼肉切成石榴粒大的丁;肥膘肉也切成一样大的丁,然后将鱼丁和肥肉丁制成蓉泥待用。

2、斑点叉尾鱼回和肥膘泥加盐调味后顺一个方向搅拌上劲,放入姜葱汁、胡椒粉、鸡蛋液拌匀再腌渍15分钟,将其分成150克一个的生坯备用。

3、把叉尾鱼回头、骨、皮放入锅里加入750克水大火烧45分钟成奶汤备用。

4、炒锅加水1000克大火烧开,用生粉包裹叉尾鱼回生坯,放入开水锅中小火浸煮30分钟至熟,取出放入奶汤中,上面盖上用沸水烫过的大白菜叶,盖好盖子加入鲍鱼汁小火炖2.5小时,把白菜叶和鱼骨、皮、头捞出,放入烫过的菜芯后出锅装入汤碗上桌即可。

制作关键:

1、鱼肉一定要细切细斩,顺一个方向搅上劲。

2、鱼骨汤也可加点排骨在一起炖,中途不要揭盖。

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