根据表现手法的不同，艺术拼盘一般可分为“平面形”“卧式形”和“立式型”三大类
（一）平面形 这种拼盘的刀面较平整，近似什锦拼盘偏重于实惠，在注重食用价值的前提下，兼顾形态和色彩的对比，拼摆成型的冷菜给人感觉是刀工整齐、线条分明、色彩协调，可食用性强，故一般常以独立的形式出现于席面上，如“枫叶”拼盘“荷叶”拼盘等。
（二）卧式形 又称象形拼盘，一般使用多种冷菜食材有机地拼摆成各种图案拼摆。成型后的拼摆，要求形态逼真、栩栩如生，能展现出一个完整的画面，给人以一种美的享受，如“寿桃满园，金鱼戏水等。可是，多数卧式造型又偏重于追求造型和色彩，食用价值不大，一般都需配上几个冷菜又偏重于追求造型和色彩，食用价值不大，一般都需配上几个冷菜围碟，以弥补食用价值的不足
（三）立式形 这种拼盘用多种冷菜，采用雕刻、堆砌等刀工手法，拼摆成一个完整的立体模型，要求造型美观，上下四周都要有立体感即能食用又有观赏价值，给人一种真实之感
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