卤菜粉
估计很多人跟我一样，对桂林米粉最初的向往，源自白先勇先生。他的小说《花桥荣记》里，桂林山明水秀，人物俊美，米粉让人垂涎。当然，其中也搅拌了思乡的苦涩、流离的辛酸。
还记得第一次去桂林，山水果然灵秀，仿佛沾染了仙气。待到走进一家众口称颂的米粉店，却差点转身离去：空气中漂浮着酸腐味，好像某一类食物馊了。可是，店里那么多食客，个个都很陶醉啊。那就勉为其难，尝试一下？
去桂林的次数多了，不仅接受了酸笋等特有的气味，也渐渐喜欢上米粉。
桂林山明水秀 （卢向前/图）
好友瑛30多年前从成都移居桂林，她是一开始就被米粉俘获，而且越来越喜爱。每天早上，即便家里有再好吃的东西，瑛都会留下胃口，去吃一两卤菜粉。她觉得，在卤菜粉里放点酸豆角、酸笋、白醋、老蒜，便成绝配。总是吃到最后一口，才去舀店家熬了一晚上的骨头汤，汤的浓香里有姜的一丝鲜辣。
桂林米粉貌似简单。一家卤菜粉店，卤牛肉、炸锅烧、烫米粉，三口锅就能搞定。师傅掌配锅烧、牛肉、卤水、炸花生米，其他佐料由食客自己任意添加，也不外乎葱花、芫荽、海带、剁椒、酸豆角、酸酸笋、酸萝卜等。可米粉就有那么强的诱惑力，让桂林人成瘾，欲罢不能。
瑛说，锅烧是卤菜粉的重点——将肥瘦相间的猪下巴肉煮好晾干，用铁刷将猪皮敲上细眼，抹蜂蜜后炸至翻泡、酥脆。当师傅一刀切下，自己一口咬下，都有唰的一声脆响，感觉好极了；卤菜粉的灵魂是卤水，米粉的美味取决于它。卤水里有二三十种香料，怎样组合，每家都有绝招，密不外传。
走过很多地方，瑛依然觉得桂林米粉独有风采，滋味绝佳，而且街边店都比较卫生。最难忘著名老字号又益轩的马肉米粉，简简单单一勺卤水、几片马肉、一点青蒜苗，味道足又不油腻。老东江是网红店，锅烧又酥又脆，选料好，分量足。大河乡莫家村的阿贵米粉卤水清淡，颜色不厚，锅烧、黄豆炸得非常好。此外，铁西的李明米粉、复兴里的糖糖米粉、翊武路的老表米粉等都不错。
桂林米粉 （视觉中国/图）
鳝鱼米粉
成都面馆遍地，各擅胜场。奇怪的是，成都人早年似乎不吃米粉。印象中，1980年代之后才有各地的米粉店进驻。但四川各地的米粉，却精彩纷呈。
曾经听一位绵阳妹子大夸绵阳米粉。她说绵阳人迷恋米粉，清早就要上街吃一碗。那些红火的店家，早上中午人满为患，过午就打烊。凡是晚上还在营业的，都稍逊风骚。
听得我兴趣浓厚，正好小区附近开了一家，赶紧踏进去，结果大失所望：米粉很细却嚼不断，干硬坚韧，难以下咽。
今年再去绵阳，突然起兴，应该在当地尝尝米粉。从牛肉、肥肠、豌豆、鸡汤等诸多品种里，选了后者。这一次完全刷新印象：米粉身段柔软，细而不碎；鸡汤有轻微的当归味，汤的鲜浓多了一个层次。吃红汤的食客将酸菜、葱花、香菜、芹菜、折耳根等铺得像八卦图，个个称心如意。
这才晓得，绵阳米粉绝非浪得虚名。再次证明，以偏概全、妄下结论是错误的。
成都牛肉罐罐米线 （视觉中国/图）
在广安，酒店前台的姑娘推荐附近一家小店。顾客很多，每人面前摆着老式大搪瓷缸，顿时觉得时光倒流。浇头真多，鸡鸭牛羊、豌豆菌子……我要的鳝鱼，米粉细而滋润，与鳝鱼、汤底各美其美，那几根水灵的上海青也很增色。搪瓷缸还真不是噱头，端着手柄一点不烫。墙角有个保温桶，热豆浆供食客免费饮用，这确实是个完美的收梢。心里不停感激酒店前台姑娘。
后来才听说，到了广安绝不能错过岳池米粉。而我们吃的，很可能是南充特色的盅盅粉。也好，它同样不容错过。
西昌街头遍布鲜肉粉、牛羊肉粉店。去过邛海边上的一家，店堂颇大，坐得满满当当。有排骨、肥肠、蹄花、肉臊等选项，点了招牌牛肉粉。果然汤鲜肉香米粉爽，店门外有酥脆的牛肉锅盔，锦上添花。
小锅米线
早年第一次到昆明，打卡过桥米线与汽锅鸡。前者鸡汤鲜浓，配料丰厚，不负期望，却不算特别惊艳。有点新鲜的，是照章操作的那份仪式感与游戏感。后来多次游逛云南，对丽江土鸡米线、景洪凉拌米线、巍山扒肉饵丝印象较深。
去抚仙湖那次，最吊胃口的是一家异常火爆的铜锅鱼。顾客如云，好不容易才轮到我们，味道却平庸。还是四川人手艺好，哪怕小镇的厨师，都能随手把鱼烧得其味无穷。
次日，在一家不抱希望的小店，我的地域偏见却被小锅米线洗刷得干干净净。它搭配的也不过是排骨（或鸡丁、肉末）、韭菜、腌酸菜等寻常食材，为什么鲜香层出叠现？老板说汤底是猪筒骨与土鸡熬的。就因为这点？还是他将咸辣酸甜调配得当，每份都用铜锅单锅现煮？也许，这就叫说不出的好吃吧。
云南过桥米线 （视觉中国/图）
在普洱街头经常看到，店铺门口并列写着花生汤、豌豆汤，字号很大，一目了然。进门就看见两口大锅，花生浆、豌豆浆热气腾腾。稍微犹豫，还是点了更有把握的花生浆。没想到，老板娘迅速端起半碗已经烫热的米干（比米线扁而宽），舀起一大勺浓稠的花生浆就要倾注。赶紧制止，表示只需要花生浆。她有点不知所措，怔了半晌，用比较生疏的普通话告诉我：都是要加米干的。哦，那就入乡随俗吧。
端着一大碗花生汤泡米干，选个安静角落入座。即使我侧重清淡，还是觉得它们过于平淡。作为饮品，花生汤未经过滤，口感不够细腻；作为主食，米干全无调料，难免乏味。我暗自揣度：普洱气候宜人，四季花香，居民都显得温良。这样的风俗环境，大概孕育了他们对温和口感的偏爱？不对呀，当地菜肴何以还是重口味呢？
带着浪费食物的愧疚和一丝疑惑，打算离去。一起身却发现，别人的碗中怎么五颜六色？再一扫视，店铺中央一个长条桌上，满满当当摆着近二十个不锈钢的大碗小盏。凑近了仔细打量，是小米辣、葱花、香菜、花椒油、酸菜、姜末、蒜末、韭菜、豆芽、折耳根、番茄酱……
不觉大惊失色：这才是花生汤米干的正常配置。之前我那样腹诽，真是失敬。
牛肉米粉
在贵州各地都吃过美味的米粉：贵阳肠旺粉、花溪牛肉粉，遵义、六盘水、兴义的羊肉粉。它们或以秘制香料熬汤，或用泡椒、酸菜提味，或加入独家酱汁增香，很多还会洒半把嫩薄荷叶，陡添清新清凉……总之，大多汤汁醇美，牛羊肉口感细腻无膻味，米粉润滑。
起先我们冲着安顺的凉快而去，结果另有惊喜，这座古城很有底蕴。安顺文庙尤其值得盘桓，它始建于明初，重建于明末，清代也几经修葺和增建。文庙中轴线上的泮池、棂星门、大成殿等建筑，依照地势逐级抬升。棂星门的额枋、柱、栏上，有一丝不苟的石雕，人物、花叶、动物精细又鲜活。大成门前两株蓬勃的桂花枝叶繁密，树冠状如巨型蘑菇。泮池周边的楸树、石榴树等，一派葱茏，生机四溅。
贵州羊肉米粉 （视觉中国/图）
就算只看安顺文庙，也值得来此一遭。何况它还有其他名胜，也有砂锅凉粉、油炸粑稀饭、裹卷等诸多风味美食。大街小巷卖酸汤砂锅粉、羊肉粉、罐罐粉的店铺，更是数不胜数。
供奉关公的武庙离文庙不远。经过石板铺成的儒林路前往武庙途中，不在饭点，但时有烤肉、裹卷、凉糕等出现。
两位当地人都推荐支记牛肉粉馆，说是安顺米粉的极品。还特别强调，支记总店的味道最好。总店在哪里呢？就在武庙对面。那当然要闻风而动。
对面这条小街叫卫坝口，长度百米左右，小吃密集，酸汤粉、红烧猪蹄粉、肠旺粉、剪粉等米粉店尤其多。唯独支记关门闭户，原来人家每天下午五点关门。
那就去斜对角这间店面整洁的叶记干鸡粉面馆。他家有鸡块、肚条、香菇肉沫、红烧肉、脆哨等各种浇头，价格8元到12元。鸡汤浓而不腻，鸡肉既多又香，那种细密的口感唯有土鸡才具备。四川的肉臊都用肉末炒制，这里的脆哨乍一看却像豆腐干切成细丁，深酱色，似乎炒得过火，不免心生疑惑。拈来一尝，竟然很可口，大概用的五花肉丁，肥肉被炸到七八成干，毫不腻乎；瘦肉浸染了适当的油脂，完全不柴。一家不起眼的小店，味道如此不俗。忍不住向老板夫妇点赞。
第二天中午径直奔向支记，周边的粉店生意并不萧条，跟它一比却黯然失色。支记门口停着四五辆电动车，等着几个快递小哥，还有的从里面拎出两袋沉甸甸的打包盒，飞驰而去。店堂内几乎坐满，见缝插针才觅得几个座位。它的品种很简单：小碗的红烧或清炖牛肉粉（面）12元，大碗14元；额外加牛肉则多8元。此外还有每份95元的清炖或红烧牛肉，百元一份的卤牛肉、牛筋等。
桌对面那位大姐吃得眉眼带着笑意，面前还有一盒清炖牛肉粉，要带回家给孙子。她住得不算近，但每周必定来此过瘾。她碗中红油荡漾，肯定很辣？答曰一点不辣，很好吃。我决定冒险，改成红烧牛肉。要的小碗，结果超乎预期，碗大汤宽，牛肉密集。惴惴然先吃了一口米线，倒也不是不辣，但强度位于既刺激味蕾又不过激的舒适区，恰到好处。每块牛肉都大，有的还是牛筋牛肉粘连，烧得软和化渣。除了芫荽碧绿，看不到其他佐料，甚至品不出任何香料的味道，牛肉却没有一丁点腥膻，香得温厚、悠长。尝了一口清炖牛肉，同样鲜香浓郁。不禁暗自赞叹，人家那么傲娇，每天早早打烊，是有充足理由的。昨天真诚夸赞的叶记，我可以接连吃三顿，支记却可以连吃七顿。
牛丸粿条
去潮汕旅游，机场却在揭阳市，正好趁机逗留。
揭阳这个地名以前只见过一次，是写《晚明风月》一书时。明末文人张明弼以诗赋古文名重一时，擅长弹琴，明亡后曾参与抗清，著名学者黄道周称他“江南第一才子”。张明弼如今被提到之处，往往跟“秦淮八艳”中的顾媚、董小宛相关：其《冒姬董小宛传》是冒辟疆《影梅庵忆语》之外，对董小宛生平、性情最详实的记录。
崇祯九年（1636年）八月初一，张明弼与到南京应乡试的冒辟疆等五人，在顾媚的眉楼结盟，即席饮酒赋诗。张的《结交行》半开玩笑半自得地说，他晓得“女人慕色慕少”，自己以瓦砾之姿，深恐辜负顾媚，“以兹君赠如意珠，我反长赋孤鸿辞。”当年顾媚17岁，明眸善睐，艳名远播。而张明弼生于1584年，的确不年轻了。她果真对他有意，还是他迷迷糊糊会错了意？有待探究。
眉楼结盟次年，张明弼成为进士，随后到揭阳任知县。他钳制劣绅，不阿谀上司，遭权贵排挤。处境艰难，官声却很好，有两次欲被改任，数千乡民到上级衙门号哭，秀才们也公开挽留他。张明弼在揭阳刊刻的诗文集《榕城二集》，描述了潮州乃至广东的风土、民情、人物。
潮州广济桥夜景 （卢向前/图）
那天到揭阳已是晚上八点，完全不饿。川航的餐食确实不错，一盒杏鲍菇肉丝饭，比很多餐馆师傅的手艺都好。但还是想立刻吃到念念不忘的广东汤粉，就在酒店周边逛了几条街，只有烧烤、火锅、炸鸡之类。从美团上搜，还有卖披萨、汉堡的，唯独不见粿条——当地人说应该这么称呼。很不甘心地找到一家炒菜馆打听，说可以做。老板夫妇面相慈善，动作麻利，很快端上来一大碗。粿条柔和，口感不错。青菜、瘦肉、生蚝层出不穷，特别货真价实。各种食材的清鲜都显而易见，汤却稍嫌淡薄。这可以理解，粿条并非人家的主营业务。
次日去老城区，三轮车师傅盛情推荐路旁的蚝烙。店伙计现做现卖，颇有意趣：将调和了生蚝、番薯粉、葱花的浓稠蛋液倒入平底煎锅，两面煎至金黄后起锅。外焦里嫩，香气扑面。
揭阳学宫（文庙）、城隍庙、古榕武庙都值得一看。武庙始建于明万历年间，前厅的八卦形藻井，木雕尤其精湛。学宫前方广场上，两株大榕树枝干粗壮，树荫面积似乎接近篮球场。张明弼曾有《古榕赋》写县署的古榕，后者同样丰姿伟仪。他当揭阳知县六年，肯定多次涉足文庙武庙。当地的粿条、蚝烙，大概也抚慰过这位异乡人的肠胃。
揭阳武庙前厅藻井的明代木雕 （卢向前/图）
张明弼是镇江府金坛（今属常州）人，“一来岭外便如异域，隔世之人矣。”栖身岭南，难捱孤寂。崇祯十五年（1642年）仲秋，他从县署写给盟弟冒辟疆的诗，意犹未尽地回忆起南京的华艳往事，顾媚依旧让他难以忘怀。那时她已名花有主。
潮州有精绝的名胜古迹与闲雅的市井风貌，慢慢游逛，非常舒服：城东笔架山麓的韩文公祠是现存最早纪念韩愈的祠宇；全国四大古桥之一广济桥造型俏丽；穿过韩江内侧的广济门，就进入牌坊密布的古城。街边店铺的美食多姿多彩，潮州菜肴、小吃、甜品，样样精美。无论热闹主街、僻静小巷，还是顾客穿梭的菜市场，卖牛肉丸的店铺、摊位都多。
揭阳武庙屋脊的嵌瓷鲜活艳丽 （卢向前/图）
老城区的潮镇老尾牛杂店紧邻西湖，也是三轮车师傅推荐的。这家老字号店面不小，上下两层几乎座无虚席。服务员忙得脚不沾地，师傅在窗边飞快地切着牛杂牛肉，烫粿条的大锅热气翻滚。有特色的店家果然只追求专精，粿条仅三种搭配：牛杂、牛肉、牛丸，每碗小份25元。
小份却也一大碗。一小撮姜末撒在表面，还配了一小碟红色蘸酱，浅辣微甜，也点缀了鲜艳。粿条滑爽，汤汁清亮味浓，乒乓球大小的牛丸铺天盖地，多得无力消受。但肉丸真是可口，细致绵密又富于弹性。这碗粿条，将我对潮州牛肉丸与粿条的想象，同时解密。理想与现实没有落差。
就个人口味而言，更热爱广州的汤粉和肠粉。汤底清而不淡，瘦肉、猪肝、蔬菜等配料的滋味、分量恰如其分。米粉柔滑，肠粉更是娇嫩。观看师傅将白洁的米浆倒入浅口不锈钢“抽屉”，蒸制肠粉，也十分享受。
广式排骨蒸肠粉 （视觉中国/图）
鱼汤米粉
南昌人推荐的炒粉藏在一条小巷里，有香菇虾仁、红椒牛肉、韭黄肉丝等诸多搭配。米粉炒得干香微辣，干与辣都适度，但此刻喝一口配套的瓦罐煨汤，又觉得店家真是善解人意。子固路那家牛骨粉是抚州风味，牛仔骨粗犷地铺在上面，骨、肉很容易分离，特别香软。骨汤与米粉经过适度缠绵，不油腻不淡薄，彼此成全。
听说湖南米粉也喜欢用辣椒炒肉等做浇头，偏重鲜辣。我们吃过的那款，却又特别。
黔阳古城离凤凰不远，显得更为沉静、内秀。沈从文先生笔下迷人的沅水，也流经黔阳。它与舞水在此交汇，江面辽阔。水中偶尔有小舟飘浮，渔翁一人，鸬鹚三五，十分入画；有女子端着脸盆到水边浣衣，黄绿蓝紫，添了小幅斑斓；石栏之后排列着几位钓客，有人居然独自操弄四五根鱼竿，很有阵势。
黔阳已有2000多年历史，至今保留了不少明清、民国建筑。雕花窗、木铺面、红砂墙、丁字巷，古意郁勃。小城入夜更加安静，路人稀少，老街清幽，全无嘈杂扰攘的声光电火。青瓦、檐角、石板路被月华笼罩，有点不知今夕何夕的恍惚。这片莹洁的月色，也曾照临“七绝圣手”王昌龄。天宝七年（748年）他被贬为龙标（即黔阳）县尉后，在这里吟出“洛阳亲友如相问，一片冰心在玉壶”；“青山一道同云雨，明月何曾是两乡。”中华古诗词地图，从此无法忽略黔阳。
黔阳古城 （视觉中国/图）
那天傍晚，我们前往老北门，寻访朋友推荐的鱼汤米粉。
这是古城人迹更加稀少的角落，小街略微萧索，城门比较简陋，跨出去几步，石阶外面不远处，就是薄雾渐起的大江。很容易找到米粉店，却吃不成，因为鲜鱼已经卖完。第二天上午游览了芙蓉楼，我们径直赶到老北门。此刻有鲜活的沅江鲫鱼！老板将鱼剖了去鳞，油煎后熬汤，几个大碗不久就端了上来。汤乳白醇浓，又很清腴；肉一抿即化，细嫩鲜甜；米粉被鱼汤浸染后，尤其柔润。除了姜葱油盐胡椒，好像也没其他佐料，怎么可以如此这般鲜美？大概是，沅江鱼特别优异，它们从江水到餐桌近在咫尺，加上老板出手不凡，黔阳又有神秘的灵性……合力造就？
以中国之大、景物之繁，理应更翘盼那些生疏之处。不过，若问我是否愿意再去黔阳，答案却是肯定的。它牵扯人的因素里，鱼汤米粉是重要一环。
王鹤
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